我有一麻袋大豆，可以做，火腿么？
世界上的不同菜系裡都有一些特別考驗廚師功底的食材，就像法國大廚要精通烹制蝸牛，日本大廚要深諳魚生之道，德國大廚要明白豬肉的細節，中國大廚則必須會烹飪大豆。
這些圓傢伙怎麼烹飪，考驗著中國的大廚們。圖片：prezi.com
然而，中餐師傅似乎並不會把烹飪豆子的技藝在公眾面前炫耀，大概是因為這些技術早已滲透到了中餐的基底之中，烹飪大豆和大豆製品幾乎變成了一種條件反射式的動作。
倒是一部日本動畫片，對大豆的烹制方法有全面的闡釋，就是《中華小當家》，看，還是中餐。在劇中，主人公小當家用黃豆做出了夢幻麻婆豆腐，以及大熊貓魔術麻婆這樣經典的菜肴，而他的對手也用豆腐三重奏作為回應，兩人把大豆的烹飪技藝提升到了極致。
《中華小當家》里的大熊貓魔術麻婆。
毛豆、黃豆和大豆，通通叫「菽」
在糧食供給領域，豆科（蝶形花科）是個與禾本科平齊的大科，什麼蠶豆、芸豆、小紅豆，綠豆、兵豆、鷹嘴豆統統是這個家族的成員。它們的共同特徵是或大或小的蝴蝶形態的花朵，以及飽滿的豆莢。
大豆花。圖片來源見水印
對中國人來說，在這一眾豆子裡面，再沒有一種比大豆更出名，或是比大豆更重要。大豆，這種豆科大豆屬的植物，以「菽」的名號位列五穀，跟稻、黍、稷、麥一起撐起了中土糧食的天空。
大豆究竟是起源於黃淮流域，還是東北亦或者南方沿海，還沒有定論。但是有考古證據顯示，在3000年前我們的祖先就開始種植大豆了，而6000年前遺址中發現的野生大豆，則說明開始利用大豆的資源還要早得多。
成熟開裂的豆莢。圖片：wikipedia
實際上，大豆對於中華文明的支撐作用要大過其他四谷。因為大豆不僅可以提供日常所需能量，還可以為大腦發育提供必須的蛋白質。戴蒙德在《槍炮、病菌與鋼鐵》一書中詳細介紹了不同文明古國的蛋白質來源，兩河流域有馴化的野牛，南美有羊駝，北非有駱駝，而中國則有大豆！而在同樣有人居住的新幾內亞，之所以沒有發展出帝國，沒有蛋白質來源是一個重要的原因。
一片大豆田。圖片：wikipedia
正因為如此，大豆的吃法也變得多種多樣，從下啤酒的毛豆，到做豆腐的黃豆，還能變化成豆豉、豆腐、豆醬等諸多美味。各大菜系裡都不乏經典的豆腐菜肴。那是因為大豆本身就是一個多面手，脂肪，蛋白質，碳水化合物都能拿出手，榨油，磨豆腐兩不誤。難怪蘇東坡在《物類相感志》還專門感嘆過，「豆油煎豆腐，有味。」
大豆的傳統吃法
外婆家的黃豆有兩種特別的吃法，一種是放在瓦罐里，另一種，還是放在瓦罐里。
第一種方法，將煮過的豆子放入瓦罐里，再用棉被捂起來。過不了多久，豆子就會變黏拉絲，還發出陣陣特殊的臭味。經過曬制，再拌上辣椒、花椒、鹽巴、烈酒，再曬再腌，最終變成了豆豉。經過這一番折騰，黃豆都換上了一身黑皮。用菜油炒過之後，香酥鮮辣，配白粥，配臘肉，配油麥菜皆可。
類似這樣的罐子。圖片來源見水印
後一種方法就不那麼麻煩了。在寒冬臘月，用清水把黃豆浸泡一夜，然後裝進瓦罐，上面蓋上紗布，放到靠火爐的地方，保持在25℃左右的室溫條件下。每日再添水少許，保持罐子濕潤。三天之後，每粒豆子上就都長出了晶瑩的豆芽。這樣的豆芽用來清炒，做湯或者炒麵條都是鮮味一道。如今，年過八旬的外婆已經沒有力氣來自製這些豆製品了，所以這些自產豆豉和豆芽，我已經十餘年沒有見到了。
你的記憶里，是否也有外婆家的豆芽？圖片：howfoodgrows.com
大豆留洋微山那麼難
不過，吃大豆在很長一段時間內都是我們和東亞鄰邦的特別做法。直到18世紀初，大豆才傳入歐洲。只是歐洲人不缺少蛋白質來源，他們飼養的牛、豬等動物已經足以完成此項任務，於是大豆的角色就變成了飼料。
1765年，大豆被一名叫Samuel Bowen的水手帶到了美國。於是，這種作物找到了更廣闊的空間。不過，美國人民同樣沒有把大豆當做美食。而是開發出了它們潛在的工業用途。
在第一次世界大戰結束後，美國急於推進國內的農產品生產，首先要改良耕地土壤。帶有固氮菌的大豆就成了不二之選，種植大豆可以有效提高耕地有機氮含量，讓耕地煥發新生。但是，生產出來的大豆怎麼用呢？它們沒有被送進豆腐坊，而是去了榨油廠。但榨出來的油也沒有進炒菜鍋，而是變成油漆刷在了汽車上。
今日，大豆的工業應用已不只是油漆。圖片：wikipedia
雖然生產汽車的福特老兄力主推進美國的大豆美食，甚至開發出了大豆冰激凌，但是美國友人們始終把大豆製品當做娛樂產品，淺嘗輒止。原因有二，一是大豆有豆腥味兒，二是大豆吃了愛放屁。
吃豆子的尷尬
大豆的特殊腥味主要是以己醛為代表的30多種化學成分，包括不同大小的醇、醛、酸和酚類化合物。究其原因，是因為大豆中的脂肪氧化酶太活躍，會氧化亞油酸而產生這些小分子化合物，讓大豆油和豆製品染上濃濃的豆腥味。20世紀90年代中期，美國陸續選育出了一些脂肪氧化酶活性較低的品種，為大豆的推廣鋪平了道路。
各種各樣的大豆種子。圖片：wikipedia
吃完豆子我們會更容易排氣，通俗說法叫「放屁」。一個醫院做腸道手術時發生了一個小事故，在醫生操作手術刀的時候，腸道裡面氣體太多引起了爆炸。
為什麼吃完豆子會積存氣體呢？在西方有一個有意思的傳說：豆子在生長時特別容易吸收土壤里的靈魂，而靈魂不能一直存在人的肚子里，它要找出口出去，那怎麼出去呢？從口出去太難，就通過放屁的形式出去，因此就不斷地排氣。
大豆及其製品。圖片：smallfootprintfamily.com
當然，這當玩笑聽一聽就好了。西方人可以把吃完豆子的生理反應歸結到奇聞里，幾乎是靠吃豆子獲得蛋白質來源中國人可不能這樣，我們一定要解決這個問題。問題的關鍵在於大豆裡面有特別的膳食纖維——大豆多糖。這種糖類物質被腸道里以大腸桿菌為代表的微生物分解，產生大量的甲烷氣體，這就是「屁」的主要來源。
你愛吃哪種豆腐？圖片來源見水印
大豆蛋白的新生
曾經風靡一時的豆奶如今變成了大豆蛋白粉，因為牛奶業的興起，這種特殊的食品只能以某種特殊保健品的形式存在。當然，也可以成為那些對母乳和牛奶過敏的小寶寶們的特殊食物。
最近大豆又有了新鮮用途，那就是做火腿和香腸！沒錯是做火腿！現在市場上的新鮮豬肉售價最少是每斤14塊錢，香腸卻能降到12塊錢一斤。別忘了，豬肉的水分還是很多的，如果脫了水做成香腸，還賣得更便宜，那食品商豈不是都得喝著西北風來做慈善事業了？
是肉還是大豆，你們分得清么？圖片：veganforall.com
商人當然不會這樣做，我們吃的很多有嚼勁的香腸，都添加了大豆蛋白來輔助！當然，那種Q彈的口感還是需要很多卡拉膠之類的添加劑來輔助的。單靠大豆蛋白很難完全模仿肉的口感。
總之，大豆還將作為中國人的好夥伴繼續與我們相伴。也許百年之後，那些殖民火星的人類，翻看到今天的故事，會疑惑，地球上的人類曾經吃動物肉？火星移民們可是純粹吃豆子的。
新日歷倒計時
還有五天，2017年的物種日曆就要來了！今天是打卡活動的第42天，新日曆的如何搶兌，明天給你們攻略~
今天我們要揭秘新年主題……中的一個字：
好啦善待你的屏幕，別颳了，第二個字明天揭曉~
今天我們依然會送出一本新物種日歷。留言參與今日話題，24小時內獲得最多點贊就能得到它~
今日話題！
物種日曆的作者花落成蝕翻譯的新書《聽說你也是博物學家》剛剛出版，這本書里有不少英式冷笑話，今天第二篇文章里也提到了一些。那麼，來留言說說你聽過的關於自然、關於生物最好笑/最冷的段子吧。
日曆娘今日頭像
豆科 菽麻
本文來自果殼網，謝絕轉載
※博物學家速成班：聽說你也是博物學家？
※穿越時光的美與浪漫——沙漠玫瑰
※不是根也不是果，你猜甘露子是什麼？
※出來混飯局的，別說你沒有點過菊花！
※遍插茱萸的重陽節，你插對了么？
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※男子用一隻雞，釣上一麻袋的魚，這是虧了還是賺了？
※一小伙兒野外發現一大麻袋，打開後，瞬間臉紅不敢再看了！
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※幾麻袋的翡翠賭石就切出來一塊戒面！不過這也夠玩家笑的！
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※倪妮穿麻袋走機場？！粉絲喊話「這麼好看還有沒有人管一管了！」
※一天撿了兩次狗狗，總共一麻袋，女子養一星期後有點力不從心！
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※倪妮素颜现身机场，一袭风衣惹吐槽，网友：这是裹了个麻袋吗？
※小伙路上看到男子背著麻袋放生，走進一看，嚇得兩腿發軟！
※果農大叔跑斷腿也難買到的果樹苗，好栽種，果實多的用麻袋裝
※「蝙蝠俠」貝爾抱兒子就像扛麻袋，真是坑得一手好娃
※搞笑GIF：天天一麻袋一麻袋的裝錢，都累死人了！
※遠遠看到樹上掛滿麻袋，走近一看大吃一驚，這東西是怎麼上去的？
※坑啊！扛了一麻袋錢去賭料，剛開就看到滿滿都是套路