又出一款減肥神器！食品強化劑讓餐後飽腹感更持久

美食者都熟悉鮮味，但鮮味到底是不是一種基本味道已經爭論了幾十年。解決這個爭論需要令人信服的證據。2000年，第一份人類基因組草圖發表。2011年，紐約哥倫比亞大學祖克的研究組利用人基因組草圖追蹤到咸、甜、酸、苦和鮮味的五種受體。這個研究成果與大量的味覺資料結合使人們相信，鮮味就是第五種基本味道。

基本味道的範圍還在擴大。英國倫敦大學感官研究中心的史密斯認為，我們的舌頭還能辨別出兩種基本味道。例如，當人用嘴吮吸傷口上的血液時，就會感覺到金屬味。這是第六種基本味道。脂肪味也是能讓人明顯感覺到的第七種基本味道。史密斯指出，這七種基本味道是受到營養和自我保護需要的強烈進化力推動形成的。例如，苦味受體能幫助人們辨認出植物里的毒素。但是，由於進化推動力的限制，人類的基本味道不可能無限地增加。關於到底有多少種基本味道，現在還存在爭議。美國費城莫奈爾化學感官研究中心的馬爾戈斯肯就對五個以上的基本味道提出質疑。他認為，現在還沒有可靠的證據表明脂肪味是一種基本味道。而美國國家藥物濫用研究所的沃克爾認為，脂肪可能是一種會帶來輕度成癮的物質。

當我們吃葡萄糖時，血液里的葡萄糖濃度就開始升高。這表明，引發血液里胰島素濃度升高的感應器被激活。腸道里的細胞與我們舌頭味覺細胞具有相似的性質。為了尋找這種感應器，馬爾戈斯肯開始研究腸道里的細胞與舌頭味覺細胞之間的相似性質。2007年，他和美國國家衛生研究院的伊根發現，在小腸里的第一部分細胞有刺激胰島素分泌的味覺受體。他們的發現表明，味覺受體不僅能試驗食物，還能有不經過頭腦發送信息到身體其他部分的功能。其實，味覺受體不僅存在於舌頭和腸道，研究人員在肺和睾丸中也發現了味覺受體。味覺受體在睾丸里起什麼作用？目前還沒有人能回答這個問題。馬爾戈斯肯推測，在食物稀缺時，為了避免在製造精子時浪費有價值的能量，睾丸味覺受體的作用可能是監測那裡的營養狀態。

最近的研究證明，消化信號的啟動並不需要食物到達腸道。當舌頭遇到糖分時，舌頭上的甜味覺細胞就開始釋放激素進入血液。血液里的激素指導腸道細胞準備消化行動。因此，舌頭不僅是一個的感覺器官，也是消化道的起點。利用這些新的味覺生物學知識，美國安布拉生物科學公司的研究人員開發出以腸道里的甜味受體、鮮味受體和苦味受體為目標的食品強化劑(Lovidia，拉維蒂艾)。他們的食品強化劑能使這些味覺受體發出比正常進餐量有更飽滿感的信號，以保持餐後飽腹感的時間更長。對照研究發現，這種食品強化劑要比安慰劑有更明顯的減肥作用。這讓增強味覺減少進餐量的減肥法更容易被人們接受。

文/中國醫學科學院藥用植物研究所研究員

郭 伽

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