家釀葡萄酒「炸瓶」衝破女孩食管，它的風險遠不止這點
一名10歲女孩在家找奶奶製作的葡萄酒，正愁瓶蓋太緊擰不開用牙咬時，葡萄酒瓶身「砰」一聲炸裂。女孩送至醫院時咽喉到食管上段、食管下端到胃均被炸傷，所幸經搶救後生命體征平穩。
葡萄酒瓶身炸裂，是因發酵產生大量二氧化碳難排出所致。實際上，自己做葡萄酒還有更多風險。
收慣長輩發來「養生帖」「雞湯帖」的你，是時候回發一篇「科學帖」了。
作者：華中科技大學同濟醫學院附屬協和醫院營養科 蔡紅琳（副主任醫師） 石立雅
葡萄酒是一款酒精飲料，其所含的活性成分主要是白蘆藜醇、多酚，具有抗氧化等生物功能，對於防治心血管疾病有一定作用。如今很多家庭喜歡自己在家製作葡萄酒飲用，認為其不僅經濟，還可隨心選擇甜度。
然而，家釀葡萄酒卻存在很多風險。
拋開風險談風味的吃法都是耍流氓
1
你以為是葡萄就能釀？Too young too simple.
市面上買到的葡萄並不一定適合釀酒。葡萄的品種分鮮食葡萄和釀酒葡萄，而釀酒葡萄有一萬多種，如赤霞珠、白玉霓、灰皮諾等，多原產於國外，較難購得。
不同的葡萄所含的酵母菌和雜菌種類、數量不同，功效、抗氧化力也有差別。平時人們所說的「可以保健」的葡萄酒多指干紅葡萄酒，其所含的酚類物質具有一定的抗氧化、通血管、降血脂作用。而單寧等酚類物質主要存在於葡萄皮和葡萄核中，家庭自釀葡萄酒所提取的酚類物質非常有限，因此保健作用也大打折扣。
釀造葡萄酒宜挑選成熟、新鮮、無破損、不發霉的葡萄。若選擇不當，可能會使所釀造的葡萄酒滋生黴菌。可是，如果將葡萄洗得非常乾淨，葡萄皮表面附著的天然酵母又會被洗掉，發酵過程中也容易出現問題。
2
會炸瓶？寶寶怕
製作葡萄酒所用的器皿和工具如清洗不幹凈，容易滋生細菌，而且最好使用玻璃瓶存放。如用塑料、鐵、鋁等器皿製作，發酵產生的酸性物質會對其有一定的腐蝕作用，容易產生有毒物質並進入葡萄酒中，增加飲用的危險性。
發酵過程不宜密封容器，因發酵會產生大量二氧化碳，如無法排除則易致炸瓶。在正規釀酒廠中，發酵沉澱一般在橡木桶中進行。因為橡木桶比較透氣，便於進行氣體交換。
3
別說不在乎細菌，餐前洗手不就為了甩開它
葡萄酒的釀造是利用酵母菌分解葡萄中含有的大量糖分產生乙醇（酒精）、二氧化碳等的過程，酵母菌來自葡萄皮上的白色物質。在家自釀葡萄酒時，如果器皿、工具的衛生條件控制不佳，很容易滋生細菌。
如果完全依靠葡萄自身攜帶的酵母菌來發酵，其種類和數量則未必符合釀酒所需，最終得到的葡萄酒酒精度也可能不夠高，不足以抑制其他雜菌生長。
酒廠在釀製葡萄酒時，會加入二氧化硫之類的微量添加劑用以殺菌；為延長保質期，廠家從原料的選擇、酵母菌的選擇、雜菌的控制等方面都有專業的技術和設備來完成。而家庭自釀時，一般沒有專業的殺菌設備和控溫設備，不僅很難將溫度控制在適合酵母菌繁殖的適宜範圍內，還很可能造成大量殘留雜菌的繁殖。
4
聽說過假酒喝死人嗎？家釀葡萄酒露出邪惡的笑容
釀造葡萄酒的過程中會產生甲醇及雜醇油，含量過高對健康不利，例如甲醇會引起中毒，嚴重者可能造成失明甚至死亡。
葡萄酒的甲醇來自葡萄皮中果膠的酶解作用及葡萄霉變後的產物。發酵時間越長，甲醇產量越多。雜醇油屬於醇類物質，包括正丙醇、異丁醇、異戊醇等，主要由葡萄中的蛋白質水解為氨基酸後再經過酶的催化作用生成。
工業生產葡萄酒時，通過添加外源的果膠酶來降低酒中甲醇的含量，同時也會適當減少連皮發酵的時間。
而專業部門對大量自釀葡萄酒樣品進行氣相色譜分析的結果顯示，每個自釀葡萄酒樣品中都含有不同濃度的甲醇和雜醇油，部分樣品的甲醇含量超過國家規定的葡萄酒甲醇標準（400毫克/升），甚至超過1000毫克/升，雜醇油的含量也在1000毫克/升以上。
這是因為自製葡萄酒無法控制和去除釀酒過程中所產生的甲醇和一些雜醇油，也沒有儀器、設備來檢測酒中甲醇的含量。很多人有這樣的感覺，喝自釀葡萄酒容易醉或「上頭」，其原因並不是自釀葡萄酒比酒廠的葡萄酒酒精度更高，而是因為自釀葡萄酒含有神經毒性更強的各種雜醇。
5
甘甜、好喝，因為都是糖啊！
葡萄酒的釀造是把糖轉化成醇的過程。工業化生產過程中，根據品種不同，一部分糖分被除去，或者將葡萄中的糖分完全發酵。
而自釀葡萄酒不僅沒有去除糖分，反而會額外加糖來增加口感和酒精度。眾所周知，長期高糖飲食會對身體產生不利影響。
6
對不起，你的葡萄酒不保值
釀造工藝成熟的葡萄酒在理想的存儲環境下可存放較長時間，但自釀葡萄酒由於酒體本身和存放環境的限制，並不適合長期存放，最好在一年內喝完。
乖，咱還是直接吃葡萄吧
葡萄酒的製備並不是一個簡單的發酵過程。規範的酒廠在釀造過程中，從原料的選擇、殺菌、酵母菌的選擇、雜菌的控制等方面都由專業技術和設備來完成，還有專門的檢測指標和去除甲醇、雜醇油的工藝，按照國家產品質量標準達標後才能在市場上出售，如此才能成為安全的飲品。而家庭自釀葡萄酒難以實現以上操作，還存在較多隱患。
葡萄中的微量元素含量較高，如鉀和鐵元素。如果你想通過自釀葡萄酒來攝取這些營養，倒不如直接吃新鮮葡萄更有利健康。
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