吃的油好不好，看好兩個標準

吃的油好不好，兩個標準看懂

植物油是不飽和脂肪酸與甘油酯化形成的。動物油是飽和脂肪酸與甘油酯化形成的。植物油可以發生加成反應。在室溫下，植物油通常呈液態，叫油。動物油呈固態，叫脂肪。

衡量油脂的營養價值高低，主要有兩個標準：

一是看含不飽和脂肪酸以及不飽和脂肪酸分子中雙鍵的多少。分子結構中有雙鍵的脂肪酸，稱為不飽和脂肪酸；沒有雙鍵的稱為飽和脂肪酸；有兩個或兩個以上雙鍵的，稱為多不飽和脂肪酸。脂肪酸分子結構中雙鍵越多，說明不飽和的程度越高，營養價值也就越高。

植物油含不飽和脂肪酸比動物油多，熔點低，在常溫下呈液體，容易被人體消化吸收。動物油除豬油含不飽和脂肪酸較多以外，其他動物油脂都因含飽和脂肪酸較高，故而熔點高，消化吸收率低。

二是看油脂中必需脂肪酸含量的多少，如豆油含必需脂肪酸56%~63%，花生油13%~23%，葵花子油52%?64%，豬油含5%?11%，羊油3%?7%，牛油1%?5%。由此可見，植物油含必需脂肪酸比動物油多，植物油比動物油的營養價值高。

有人認為動物脂肪就是飽和脂肪，植物脂肪就是不飽和脂肪，並據此來斷定其好壞，其實並不確切。例如，魚肝油是動物脂肪，但含不飽和脂肪酸很多；而椰子油是植物脂肪，卻含飽和脂肪酸很多。可見油脂的營養價值並不在於它的來源如何，關鍵在於它本身所含脂肪酸的種類及其飽和程度、維生素的含量、消化率的高低、貯存性能等。幾種常用油脂的營養特點如下：

【豬油】

豬油也叫葷油或大油，用來炒菜比等量植物油香，做糕點也酥軟可口，煉好之後在室溫之下仍是固體。這和它本身所含飽和脂肪酸較多有關係。豬油含膽固醇，但不含維生素A和維生素D。消化率也比植物油略低。

【牛油和羊脂】

牛油和羊脂是牛羊的體脂，也屬於葷油，熔點比豬油還高，其消化和吸收率也就差些。不過用牛骨髓油做炒麵，產能量高，吃法簡便，風味獨特，一直被認為是冬令補品，但所含膽固醇太高，高脂血症和冠心病患者不宜食用。

【黃油和奶油】

黃油和奶油，都是從牛奶中提煉出來的，也是葷油。黃油和奶油含維生素A和維生素D，它們本身呈乳融狀小顆粒，因而容易被人體吸收和利用。吃西餐時常塗在麵包片上食用，也常用於製作糕點、小餅，或加到煮好的菜蔬中調味。不過黃油和奶油含飽和脂肪酸和膽固醇都較高，對高脂血症和冠心病患者不利，所以在市場上往往被用植物油做成的「人造黃油」所取代。

【植物油】

芝麻油（香油）、豆油、花生油、菜子油、玉米油、葵花子油、茶油等植物油中含有較多的必需脂肪酸，可降低血液中膽固醇，減少動脈硬化發生的可能性。

美國著名營養學家塔斯教授指出，食物中的不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸應該保持一定比例，也就是說植物油（含不飽和脂肪酸較多）和動物油（含飽和脂肪酸較多）要搭配在一起食用才更科學、更健康。

動物油含飽和脂肪酸和膽固醇較多，應與植物油搭配，尤應以植物油為主（植物油與動物油比例為1：2）。動物脂肪可提供維生素A、維生素D（豬油等除外）和膽固醇，後者是體內合成皮質激素、性激素以及維生素D的原料。據最新的研究報道，膽固醇還有防癌作用。每天進食少量動物油應是有益無害的。

現在城市人一提起肥肉、動物油就會害怕，怕過多攝入動物脂肪會導致高血脂和肥胖，引起動脈硬化、冠心病等。但是，許多人並不清楚，植物油的主要成分：不飽和脂肪酸，如果攝入過多會積累脂肪，而多餘的脂肪能在人體內形成過氧化脂質，對健康也不利，這就是為什麼強調要「限油」的原因。

應該怎麼辦呢？建議是，食用油在適量攝取的大前提下，「葷素搭配」更為適宜。

中國營養學會推薦的成年人每人每天烹調油食用量不要超過25克，每人每月以食植物油250克和動物油175克較為適宜，即植物油與動物油的搭配比例為10：7。搭配合理了，不但無須考慮動物油中的高膽固醇，而且還可以互相補充兩者的不足。

那麼，在平時的飲食中，如何才能把這個比例掌握好呢？建議，炒葷菜時，不妨把純瘦肉換成肥瘦相間的五花肉，相應的植物油就可以少放一點，這樣吃起來才更健康。

高血壓的哪些事 微信號 sangaook高血壓的哪些事是一群專業醫生開辦的微信號，免費提供三高防護，養生知識。歡迎關注。

? 點「閱讀原文」查看更多...