西門慶的大胃王朋友

舌尖上的《金瓶梅》

食者，性也。一部《金瓶梅》，有人見世俗，有人見人情，有人見風土，有人見限制級。對於好美食的我來說，《金瓶梅》里的吃喝最迷人。準備好了嗎？讓我們一起和西門慶吃頓飯吧！

「攢」是一種烹飪名詞，始於明代，分「攢油」、「攢酒」兩種。「攢油」是將燒沸的熱油，潑灑在蒸熟的食物上；「攢酒」是將紹酒灑到正在烹煮的食物上，令食物更有「鑊氣」。

《金瓶梅》里的西門慶算是吃得最少的一位，他手下的幫閑應伯爵、謝希大等人，一到西門慶家裡，就火力全開，彷彿餓了三兩天，等的就是這一頓。

吃一碗打滷麵，登登登下去十幾碗。吃螃蟹季節，一進門就要「後邊對你大娘房裡說，怎的不拿出螃蟹來與應二爹吃？你去說我要螃蟹吃哩」。夏天吃時令鮮果烏菱荸薺枇杷，「連碟子都撾過去，倒到袖子里」……

吃得最多的一頓，大約是四十二回：

「那應伯爵、謝希大、祝實念、韓道國，每人吃一大深碗八寶攢湯，三個大包子，還零四個桃花燒賣，只留一個包兒壓碟兒。」

這實在太妙，「留一個包兒壓碟」，是中國的民俗。左右來收拾時，表示「我們非饞癆」。到主人家做客，不能吃得光碟光碟，要有剩餘，這是對主人盛情款待的認可，也是一種謙讓。小時候被父母帶去親戚家做客，也會早早囑咐我，不準把盤子吃空，最後一筷子永遠不要夾。

這個道理連應伯爵也懂，可惜今天的人們，已經把「留一個包子壓碟」當成了鋪張浪費。

西門慶深知這些幫閑的胃口，所以用了大深碗。這種碗江南少見，我在河南見過一次，胡辣湯，拿一個藍瓷大深碗，吃的時候需要把頭埋進去，喝了半日，也見不到底。

但吸引我的，是那碗八寶攢湯。「攢」是一種烹飪名詞，始於明代，分「攢油」、「攢酒」兩種。「攢油」是將燒沸的熱油，潑灑在蒸熟的食物上；「攢酒」是將紹酒灑到正在烹煮的食物上，令食物更有「鑊氣」。

而攢湯的意思就是將煨好的高湯，沖入盛有八款食材的碗中，即成「八寶攢湯」。「八寶攢湯」最初所見，明萬曆年間太監劉若愚在《酌中志》記載了大量的皇帝御用菜肴，其中就有許多與《金瓶梅》相同的菜名，「八寶攢湯」赫然其中，排在它前面的是米爛湯，後面的是羊肉豬肉包。這種湯食從明朝一直流行到清代，《儒林外史》里顯然模仿了《金瓶梅》的寫法：「一盤豬肉心的燒麥，一盤鵝油白糖蒸的餃兒，熱烘烘擺在面前；又是一大神碗索粉八寶攢湯！」乾隆下江南時，大臣高恆曾經多次向皇上投餵食物，達二十多次，在燕窩肥雞、蓮子煨鴨之間的，還有「雞絲攢湯」和「燕窩攢湯」兩款「攢湯」，可見流行。

有一種觀點認為，「八寶攢湯」其實就是山西的「頭腦湯」，這是因為「頭腦湯」又叫「八珍湯」：黃芪、煨面、蓮藕、山藥、黃酒、酒糟、羊尾油、腌韭菜，最後由滾燙的羊湯沖制而成。從方法上來看，「八珍湯」確實和「八寶攢湯」相似，但值得注意的是，《金瓶梅》里同時也有「頭腦湯」的記載，第七十一回，何千戶請西門慶吃的早飯里，便有一碗「肉圓子餛飩雞蛋頭腦湯」，而比《金瓶梅》更早的《水滸傳》里，亦有「那李小二從人叢里撇了雷橫，自出外面趕碗頭腦去了」。如果兩者相同，作者何必一處寫「攢湯」，一處寫「頭腦」，豈不是多餘？

所以，我仍舊傾向於認為，「八寶攢湯」是攢湯的一種，內有八種食材，但並不等同於糊狀的頭腦湯，而更像是一種清湯。不說了，我煮一碗青菜隔夜飯攢湯去也，俗稱菜泡飯。

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