這些蔬菜水果為什麼會變色？還可以放心吃嗎？

切開的蘋果、梨、土豆、藕等

變成了褐色，怎麼回事兒？

這是由於這幾種水果蔬菜中含有酚類物質，當切開或者削皮後，植物細胞中的酚類物質與空氣中的氧氣接觸，在酶的作用下發生酶促褐變。吃了這樣變色的食物並不會對身體有什麼危害，只是可能會視覺上影響食慾。

所以，我們經常將切好的土豆和藕用清水浸泡起來，阻斷與氧氣的接觸，從而減緩這種酶促反應，達到護色的效果。

莧菜、紫甘藍、紫薯煮熟後

為什麼變成了藍紫色或者藍綠色？

這幾種食物之所以出現紫色，是因為富含花青素，而花青素有這樣的特點：易溶於水，遇到鹼性物質會變成藍紫色或者藍綠色，遇到酸性物質則會變成紅色。北方飲用水多呈鹼性，所以，經常會看到煮莧菜、紫甘藍、紫薯的湯水往往是藍綠色。這跟是否轉基因、是否染色沒有關係，可以放心吃。

細心的你可能會注意到，一般大拌菜中的紫甘藍顏色非常鮮亮，那是由於加了少量檸檬汁或者食醋的原因。

完整的土豆如果發芽變綠了，

還能吃嗎？

發芽的土豆有毒，這從何說起？主要是因為一種叫「龍葵素」的物質。

其實，正常新鮮的土豆也含有這種「有毒」的物質，但是量非常非常少，正常削皮或者不削皮食用都可以。不過，如果土豆發芽或者變綠了，龍葵素含量就會升高，一定要把發芽或變綠的地方徹底清理乾淨，如果非常嚴重，保險起見還是丟棄了吧。

為了防止土豆發芽變綠，買回來及時放進冰箱。如果不放冰箱，冬天買來的土豆也不要直接放在有暖氣的房間里，最好放在陽台，用黑色或不透明的袋子包起來，避免見光。

圖片來源：網路

編輯：李書泉

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