爆米花是怎麼爆開的？

問題：爆米花是怎麼爆開的？

爆米花為什麼都那麼胖大呢？是在鍋裡面就大了，還是「嘭」的一瞬間變大了？加熱前，爆米花的原料，糧食們，都是比較 乾燥的，怎麼會爆開呢？那一瞬間發生了什麼？為什麼能按照原型變大，而不是炸成碎片。

fengfeixue0219 回答：

1 爆米花為什麼會成為「爆米花」

乾燥的玉米籽粒中，實際上還存在15%左右的水。這些水在加熱後會因為汽化而膨脹。而玉米的果皮及種皮是細胞壁加厚的細胞組成，乾燥後通氣性較差，因此受熱汽化的水增加了玉米籽粒中的壓力，當壓力超過果皮和種皮能夠承受的極限時，籽粒炸裂，水蒸氣將熱澱粉推出籽粒外，受冷後澱粉固化，成為我們看到的蓬鬆的樣子。

至於為什麼不會炸成碎片，首先，是由於炸裂都是從一個小口開始的，然而果皮一旦開口，水蒸氣釋放，籽粒內的壓力就會下降，而果皮又是具有一定韌度的，因此整個籽粒被衝出的水蒸氣「撕開」，而破口的另一側則依然連在一起。此外，澱粉在加熱和水蒸氣存在時會部分糊化，不呈粉狀，因此也不會被炸的粉碎。

2 玉米爆裂的時期

事實上，由於上述原因，玉米籽粒在加熱過程中自身就會爆裂。然而，普通玉米籽粒由於胚乳較軟，含水量也一般較高，因此單純使用加熱的方法不能充分的爆開膨化。因此使用老式爆米花機，可以提高腔內氣壓，從而使得籽粒內部壓力升到較高水平。當打開的一瞬間，腔內壓力迅速下降，玉米籽粒內外壓強差迅速升高，這樣能充分的爆開玉米粒。

因此可以說用老式爆米花機爆的米花，大部分是在開膛的一瞬間爆開的。由於老式爆米花機能造成更大的瞬間內外壓力差，因此對於不易爆開的水稻胚乳（也就是大米），也能爆出大米花來，這在單純加熱狀態下是無法做到的。

不過目前對於生產爆米花有專門的爆裂玉米。這種玉米胚乳較硬，因此在單純加熱狀態下就能充分的爆開，不需要外瞬間減壓。對於這種玉米，在加熱過程中就可以一直爆開。超市裡買的那種「微波爐爆米花」，用的就是這種玉米。

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爆裂玉米的籽粒在單純加熱（不需瞬間減壓）情況下就能爆裂。

果殼問答

ID：AskGuokr

為什麼看電影時的零食總是爆米花？

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