為何西紅柿冷藏易失味？科學家：基因被凍住了

新華社北京10月19日新媒體專電 美媒稱，如果你在美國新澤西州農民約翰·班舍的攤子上買西紅柿，他會建議你不要擱在冰箱里，以免西紅柿喪失美味。

據美聯社10月17日報道，現在，科學家找到了箇中原因：那就是有些基因被凍住了。

報道稱，科研人員深入挖掘了這個問題的基因根源，發現冷藏溫度如果在12攝氏度以下，就會妨礙西紅柿生成某些與味道有關的物質。無論放在家用冰箱里還是經歷冷鏈運輸，西紅柿都會喪失部分味道。

來自美國佛羅里達大學的研究人員丹尼絲·蒂耶芒表示，既然知道了這一現象的具體原理，「我們或許能培育出不一樣的西紅柿」。

蒂耶芒與佛羅里達大學、美國康奈爾大學以及來自中國的學者，把研究成果寫成一篇論文，發表在今天出版的美國《國家科學院學報》上。

研究人員發現，如果在4攝氏度的環境中冷藏7天，西紅柿會喪失一些用來製造獨特香氣的物質，而西紅柿的香氣正是其口味的重要組成部分。此外，冷藏後即使在室溫中擺放3天也無濟於事。有76人參與的試吃實驗同樣證明，冷藏過的西紅柿沒有新鮮西紅柿好吃。

蒂耶芒介紹說，他們進一步研究發現，過長的冷藏時間會降低某些基因的活性，這些基因恰好負責生成與味道有關的化合物。

蒂耶芒所在的實驗室已在研究是否有可能培育出不會在低溫環境中喪失味道的西紅柿。

新澤西農民班舍也對記者說：「放桌面上就行，或者避光保存，就是這樣。西紅柿的保鮮時間不算短。」

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