素食中有兩大致癌物，你知道嗎？

享受美食是人類的一大樂趣，在美食的誘惑面前，怎樣做才能既滿足味蕾的要求，又能把好入口關，做好防癌必修課？

素食中常見兩大致癌物

1、 丙烯醯胺

危險指數：★★★★

今年4月英國媒體報道，英國食物標準局對248份食品樣品進行檢測後，發現有13種食品中含有的致癌物質——丙烯醯胺含量有上升趨勢。亨氏、雀巢等許多知名食品公司為此都遭到英國食物標準局的警告，超標品種涉及薯片、速溶咖啡、薄脆餅乾和嬰幼兒專用餅乾等。英國食物標準局表示，這些產品對公眾不形成任何實時風險，民眾無須改變飲食習慣。但長時間攝取可能會增加患癌風險，因此英國食品標準局要求食品公司改善工藝，減少烤炸時間或降低加工溫度，以減少食品中的丙烯醯胺含量。

為何會致癌

丙烯醯胺並非食品中的添加劑和配料，而是在高溫烹調或加熱富含碳水化合物的食品時，以副產物的形式自然形成的。在丙烯醯胺的慢性毒性作用中，最引人關注的是致癌性。國際癌症研究機構（IARC）對其致癌性進行了評價，將丙烯醯胺列為2類致癌物（2A），即人類可能致癌物。其主要依據為，丙烯醯胺在動物和人體內均可代謝轉化為致癌活性代謝產物環氧丙醯胺。但目前還沒有充足的人群流行病學證據表明，通過食物攝入丙烯醯胺與人類某種腫瘤的發生有明顯相關性。

存在於這些食物中

丙烯醯胺在油炸食品、高溫烤制的穀類食品中不可避免。最容易發生丙烯醯胺超標的食品主要有以下幾種：

炸薯片、炸薯條等油炸薯類食品；

油炸麵食：油條、油餅、麻花、排叉、炸糕、麻團等麵食，炸素丸子、炸蔬菜，以及用麵粉包裹的炸魚、炸蝦等；

焙烤食品：餅乾、曲奇等，烤制顏色越深的，丙烯醯胺的含量越高；

一些澱粉食物在日常烹調中也有可能產生丙烯醯胺：油炸或油煎饅頭片、把米飯做成鍋巴、把燒餅烤得又香又酥，都會增加丙烯醯胺的含量。

專家支招

少吃口感焦脆的食物。主食含量蒸煮，少用煎、炸、烤等方法加工。

家庭製作油炸食品時，應在保證炸熟的前提下，盡量降低煎炸溫度，並縮短製作時間。因為高溫加熱的澱粉類食物會產生致癌物丙烯醯胺，丙烯醯胺在130℃~180℃之間最易產生，160℃以上產生數量快速增加，而160℃正好是日常炒菜和油炸的起點溫度。

丙烯醯胺並不是企業故意添加的，但在燒烤和油炸食品中無法避免，國內外尚沒有強制檢測指標。因此，限制食用這類食物是降低患癌風險的關鍵。

2、 黃曲霉毒素

危險指數：★★★★★

2011年12月24日，國家質檢總局公布了對液體乳產品抽查的結果。蒙牛乳業（眉山）有限公司生產的一批次產品被檢出黃曲霉毒素M1超標140%。蒙牛該批次超標的產品為該集團眉山公司2011年10月18日生產的250ml/盒包裝的純牛奶產品。牛奶本身不會含有黃曲霉毒素，牛奶中檢測出的黃曲霉毒素，主要是因為奶牛食用了含有黃曲霉毒素的飼料所致。玉米、稻穀、豆粕等飼料在製作過程受到感染，就會含有黃曲霉毒素。當奶牛吃了變質、不新鮮的飼料，就會在牛奶中檢測出黃曲霉毒素。

為何會致癌

黃曲霉毒素是由黃曲霉菌在適當的溫度和濕度條件下產生的一組有毒化合物，是一種極強的致癌物，特別容易引起肝癌、胃癌、食管癌、肺癌等疾患。流行病學調查發現，我國肝癌的高發地區，當地居民食用被黃曲霉菌嚴重污染的糧食是主要原因。

在目前已知的約20種黃曲霉毒素中，農作物最常受黃曲霉毒素B1污染，其次是B2、G1及G2。黃曲霉毒素會引起急性和慢性中毒。在各類黃曲霉素中，以黃曲霉毒素B1的毒性最強，可引致動物出現急性肝臟受損及肝硬化。國際癌症研究機構把天然存在的黃曲霉毒素（包括黃曲霉毒素B1）列為令人類患癌的1類物質，而致癌性約為黃曲霉毒素B1十分之一的黃曲霉素M1則被列為可能令人類患癌的2類物質（2B）。

存在於這些食物中

黃曲霉菌廣泛存在於自然界，多種熱帶或亞熱帶地區出產的農作物均受影響，易受污染的農作物主要有花生、玉米、棉籽、麥類、薯干、大米、豆類及其製品。

專家支招

黃曲霉毒素一旦產生，在很多食物中都呈穩定狀態。普通的烹煮方法，如煮沸、壓力烹調（高壓消毒處理）以及巴士消毒法都無法徹底消滅黃曲霉毒素。因此，堅決不能購買和食用發霉的食物。

不要在家中存放大量糧油。在家中儲存糧油時，一定要放置在不受陽光直射、陰涼乾燥的地方。

易受黃曲霉菌污染的食物，如花生、花生製品、穀物等一定要在保質期內食用。若發現變質，千萬不要食用。

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