為什麼煮熟的蝦、蟹會變紅？

吃過蝦、蟹的人都知道，在未入鍋之前，它們的顏色都是灰白的，但是出鍋之後，它們身體的顏色就像施了魔法似的變成了紅色。那麼，這到底是為什麼呢？

蝦和蟹同屬甲殼類，種類繁多，在它們堅硬的甲殼下面有一道真皮層，真皮層中散布著很多色素細胞，蝦和蟹的顏色就是由這些色素細胞決定的。這些細胞能夠吸收和反射光線，不同的色素細胞，吸收和反射不同波長的光線，就會使蝦、蟹呈現出不同的顏色。

當然，甲殼類動物的色素細胞也會隨著光線的明暗而變化，隨著光線的強弱而擴張或收縮。就像人們的眼睛一樣，人的瞳孔也會隨著光線的強弱或放大，或縮小。當色素細胞向四周分散擴張時，細胞的面積也跟著擴大，所吸收和反射的光線也相對增多，於是它們的顏色就變得明顯和鮮艷起來；當色素細胞向內收縮時，細胞內的色素逐漸集中起來，有時甚至會縮成很小的斑點，群集起來。細胞的面積變小了，當然它所吸收和反射的光線也會變少，於是它們的身體顏色就顯得暗淡起來。

而且，蝦、蟹自身的顏色也與它們所在的環境有關，淡水裡和陸地上的蝦、蟹真皮層中的色素細胞與海洋里的甲殼動物相比就顯得少一些，沒有那麼多種多樣，因而色彩也相對單調些。海洋里的蝦、蟹相對來說具有更加鮮艷的顏色和美麗的斑紋。

蝦和蟹甲殼中雖有各種不同的色素細胞，但兩者相似的一點是，它們身體中都含有大量的蝦紅素細胞。蝦紅素屬於類胡蘿蔔素，該色素原為橙紅色，可與不同種類的蛋白質結合，而變成不同的顏色。當蝦、蟹經過蒸煮後，在高溫下，大部分色素遭到破壞，發生了分解，慶幸的是，唯獨其中的蝦紅素沒有遭到破壞，於是它們的身體就呈現出橘紅色。

蝦、蟹的背部蝦紅素比較多，因此顏色就顯得紅一些。而附肢的下部蝦紅素少，所以顏色就顯得淡些。還有的地方無蝦紅素存在，比如蟹的腹部，即使再高溫蒸煮，也不會出現紅色，仍然是白色。

除了蝦、蟹，其他甲殼類動物也都是如此。不論它們原來是什麼顏色，只要將其加熱或者用甲醛浸泡，它們的體色都會變成紅色，這是因為它們體內的色素蛋白質受熱變性，原來與其蛋白質結合的色素從中逃離出來，便顯露出紅色。

作者：藺亞丁

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