芥藍——廣東人的烹制方法為何值得借鑒？

有關芥藍的詩文，最著名的是蘇軾在《老饕賦》中的讚歎：「芥藍如菌蕈，脆美牙頰響。」可見是被這鮮美脆嫩的口感所折服。菜之美者——芥藍，實在是秋天的美食。柔嫩、爽脆、清甜、鮮美，以肥嫩的花薹和嫩葉供食用。維生素C的含量甚至高於號稱蔬菜中維生素C「大戶」的柿子椒；鈣含量遠高於捲心菜，是補鈣小能手；為芥藍帶來辛辣口感的成分叫硫苷，可預防和降低多種癌症發病風險。在烹制芥藍時，廣東人的做法非常值得借鑒，這是為什麼呢？

廣東人獨愛芥藍

為哪般有人說，如果讓廣東人票選出最愛蔬菜，芥藍恐怕一定是榜上有名的，若是落選，潮汕人恐怕要賭氣再也不吃其他蔬菜了。這雖是玩笑話，但也看得出廣東人對芥藍的偏愛。廣東人愛芥藍，一方面是因為廣東常年溫暖濕潤的氣候條件能夠出產滋味上佳的優質芥藍。譬如肥美清香的揭陽桃山黃花芥藍，莖稈下部呈現紫紅色的棉湖紅腳芥藍等等。另一方面，也與芥藍解毒利咽、順氣化痰、平喘的作用有關。廣東人喜食葯膳，芥藍也算是一種中藥材，卻絲毫沒有中藥味。由於它含有金雞納霜和有機鹼，頗能對付廣東人因濕熱氣候造成的咽喉不利、痰涎內生、食欲不振、邪熱內盛等癥狀。特別適合潮濕悶熱、食慾倦怠的天氣，幫助人們清除盛夏滯留在體內的濕熱，讓人們清清爽爽地進入需要好好補養的深秋嚴冬。退一萬步講，即便沒有起到太大的療效，多嘗幾次美味也值得啊！

廣東人烹制芥藍的手法

非常值得借鑒譬如白灼，只用加了少許油鹽的沸水快速將芥藍燙過，再澆上蚝油調製的醬汁即可，這種做法不僅清淡，而且算得上是生吃之外最能保留食材營養的方式了。芥藍炒臘肉，則採取了先燙後炒的方式，保證在1分鐘內大火翻炒出鍋，也能很好地避免營養流失。在芥藍牛柳中做配菜時，更是只稍微燙熟，取其鮮綠脆嫩之意與牛肉相和。不過，若想要徹底領悟芥藍那「脆美牙頰響」的神韻，潮汕清炒芥藍絕對不容錯過。記得曾向一位潮汕朋友請教清炒芥藍的做法，他那眉飛色舞的表情彷彿在談論一件藝術品的誕生歷程。印象最深的就是他強調的芥藍烹飪入門「真經」——厚胖朥（豬油）、猛火、香臊湯（魚露），即重下豬油，擅用猛火，並且一定不能少了上好的魚露調味增鮮。潮州人認為只有當地產的黃花小芥藍才襯得上「厚朥、猛火、香臊湯」的伺候，也難怪，10月才上市的潮州芥藍葉片嬌小、稈莖脆嫩，整棵吃起來也絕無澀口或發柴的感覺，清爽無比。

其次就是這電光石火，讓人忍不住擊節稱讚的烹飪過程了：猛火熱鍋，多下豬油，待油溫足夠熱時，將斜切好的大段芥藍帶水入鍋；扣上鍋蓋，在猛火攻勢下，熱油和水汽極其迅速地將芥藍蒸熟；隨後開蓋灑上魚露，翻炒均勻即可出鍋。行雲流水、一氣呵成，頗有「豬油與清水齊飛，芥藍共魚露一色」的暢快淋漓。這種做法雖然使用猛火高溫爆炒，看似比不上白灼、水飛的低溫營養，但因為爆炒時間極短，不僅能保持菜肴整體的鮮綠色澤和脆爽口感不受影響，在營養素的保留上也毫不遜色。至於有人說不先行燙過會殘留草酸影響口感和礦物質吸收的問題，要記得甘藍家族草酸含量都極低。

這麼看來，一旦掌握技巧，諸如此類的烹飪方法都能既全面保留食材營養，又做到色香味俱全。

作者：王 璐（國家二級公共營養師）

文章內容來源：《醫食參考》

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