有些植物全身都是寶，而芋頭，全身都是毒……
2017物種日曆
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在中國，一般只用一個字就可以稱謂的作物，都是栽培食用歷史悠久的植物，而且很多是中國原產的種類，芋也不例外。
芋名的來歷
芋這個字的來源說法很多，被各個典籍引用最多的是《說文解字》中的說法——「大葉實根，駭人，故謂之芋也」；徐鍇對其的解釋是「芋猶言吁，吁，驚辭也。故曰駭人。」也就是說，古人見到了粗枝大葉的芋非常驚訝，不自覺的發出了「吁！」的感嘆，芋因此而得名。
芋有多大呢，看。圖片：wikipedia
而芋的拉丁學名中，屬名來自羅馬人對它的稱呼colocasia——源自亞洲的芋頭早在羅馬時代就傳入了歐洲，甚至發展出了好幾種食用方法；它的種加詞esculenta昭示了它生來被吃的命運。不過這也說不上悲慘，歸功於它食用價值極高的特點，芋從很早以前就走遍了亞洲南部，現在早已佔領全世界的熱帶亞熱帶地區。
香芋派也是芋做的呀。圖片：余天一
芋的品種
從芋名字的來源能發現，芋有非常悠久的栽培歷史，這樣的植物種類通常有食用位置不同的品種，芋當然也是其中之一。中國北部和中部種植的基本上都是多子芋，這類品種母芋食用價值不高，然而植株極易分檗，母芋旁會長出很多子芋，食用的部分就是這些子芋。
多子芋，形狀大頭朝上（大魁芋形狀為紡錘形），可以看到小芋頭分檗的方式。圖片：余天一
子芋講究的就是鮮嫩多汁，所以生長得過大纖維過多口感會遜色很多，因此南方菜市能見到的小芋頭比較小，這樣的芋頭做諸如蔥燒芋艿、桂花糖芋苗等非常考驗食材本味的菜肴才足夠好吃，不過北方的菜市場是如此之慘淡，小芋頭大小不一且大多已經過老，很難碰到有大小合適的，所以更多是隨意煮熟或蒸熟之後蘸糖吃。
而南方栽培的芋頭主要還有大魁芋，這類品種子芋的產量很小，而母芋長得很大、呈紡錘狀、葉痕明顯；芋肉粘液少，澱粉含量高水分少所以偏粉質，口感鬆軟；而且大魁芋很多品種具有非常濃郁的香味，比如著名的荔浦芋頭（檳榔芋）。由於味道極香，南方常稱之為香芋，俗稱香芋的植物有很多種，不過最常食用的還是這類芋頭的品種。
荔浦芋頭。圖片來源見水印
甜黨咸黨爭相愛戴
不管是多子芋還是大魁芋（香芋），它們產出的芋頭都是難得的甜咸均可的食材。無論你是甜黨還是咸黨，大概都不能否認：芋頭不管是做成鹹味的菜肴還是甜品都非常好吃。多子芋做成蔥燒芋艿滑潤，做成糖芋苗香嫩；香芋可以和肉類的味道相得益彰，傳統菜肴如香芋燜鵝、香芋扣肉，飄香十里；也可以做成香芋糖水甚至香芋派，那種甜香能帶給人滿滿的幸福感。芋頭也可以和紅薯粉或者木薯粉做成台灣傳統小吃芋圓，口感軟糯，和各種甜品冰沙都能搭配。
甜黨的糖芋苗。圖片：opensnap.com
咸黨的香芋扣肉。圖片來源見水印
有毒卻難以放棄
芋的食用部位主要是它的塊莖，它的塊莖富含澱粉，在日本「芋」（いも）這個字就泛指所有植物物種富含澱粉的塊莖塊根。不過在多芋的地區，人們對它的各個部位也一點也不放過，即使芋全株都有毒——在雲南的菜市場常常能見到芋花，雖說是花，其實是一整個花序；和海芋屬（滴水觀音）不同，芋屬花序的佛焰苞（如圖，頂端黃色的部分）不會完全打開，所以看起來是細長的一條；這是一種吃起來很有風險的食材——芋花的毒性可能是芋頭全株中最強的，不熟悉處理方法很容易中毒。
芋花，紫色的是花序梗，黃色的是半閉合的佛焰苞。圖片：余天一
生的芋的塊莖——芋頭也是多少帶有毒性的，其毒性物質主要是草酸；現在我們能見到的芋頭品種草酸含量都不多，而且可以通過長時間浸泡或加熱使大部分草酸被去除，但是在處理食材時汁液中的草酸還是會使我們與其接觸的部位發癢發紅（沒有完全做熟的芋頭吃起來也有會麻舌頭），所以我們在處理芋頭時最好戴上手套或採取一些保護措施。
圖片：wikipedia
其實芋頭所在的天南星科絕大多數物種都有毒，這樣的毒性可以保護它的植株尤其塊莖不受到傷害。不過由於這個科的很多物種都具有充滿澱粉的塊莖，這樣的營養來源正是我們的祖先所需要的——毒性對於人類來說從來都不是問題，現在很多地區的人們依然在取食有毒的植物（比如神奇的大雲南）；所以人類依然想盡辦法把這些毒物送上了餐桌。
圖片：wikimedia commons
野生的芋（野芋Colocasia esculentumvar.antiquorum）毒性很大，就連本草綱目都記載「野芋大毒，不可啖之」，不過經過了千百代的選育，如今食用的芋頭品種毒性已經非常低了。類似的還有魔芋屬的植物，野生的魔芋種類大多毒性比較強。
天南星科盛產有毒植物，同時也盛產葉子面積大的物種，魔芋（左）和芋（右）的葉子都非常大。圖片：余天一
甜咸兩黨都愛的芋頭，超萬能有木有？想知道如何料理它，看這裡：
日曆娘今日頭像
天南星科 黃花水芭蕉
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