民國吃家：魯迅的北京美食地圖

美食地圖有很多種，可你見過民國時期的美食地圖么？最近無意中翻到一本《民國吃家》，其中有一段是對魯迅在北平期間下過的館子的記錄。這文人吃起來，可以比寫還要厲害吶！

2011年，是魯迅誕辰130周年。毛澤東曾評價魯迅：不但是一個偉大的文學家，還是偉大的思想家和革命家，這種評價實際上把魯迅推上了神壇。神壇之上，人們很難把魯迅與美食、美酒聯繫在一起。實際上，在吃喝這件事上，魯迅是個地道的行家，不但會吃，還會做，對許多菜肴都有堪稱「行話」的獨特見解。

北京是魯迅從日本歸來後長期生活過的城市，從1912年到1926年，共生活了15年，僅從這一時期魯迅日記中，我們發現他去過的有名的餐館就有65家！

魯迅對於北京菜、北方菜非常喜愛。著名作家蕭軍回憶說，魯迅對北方的麵食和菜品非常喜歡，回到上海後還念念不忘。許廣平甚至曾想為其請一位北方廚師到上海，因為廚師薪水太高，才打消了這個念頭。

魯迅記錄的65家北京餐館包括：廣和居、致美樓、便宜坊、集賢樓、覽味齋、同和居、東興樓、杏花村、四川飯店、中央飯店、廣福樓、泰豐樓、新豐樓、西安飯店、德國飯店等等。這還是不完全的統計，魯迅去過的餐館應該超過百家。作為大文豪，魯迅把吃飯這件事看得很重，在日記中佔了重要篇幅。這是民國新風尚，不同於古代文人「君子遠庖廚」的習慣。

古代文人筆錄中也有美食記錄，如宋人孟元老的《東京夢華錄》、吳自牧的《夢粱錄》、周密的《武林舊事》等，但幾乎不會提到餐館的名字。魯迅日記詳記餐廳名錄，是非常珍貴的資料。

在眾多餐館裡，魯迅去的最多、最喜歡的是廣和居。廣和居是北京「八大居」之首，店址在宣武門外菜市口附近的北半截胡同南口路東，1932年停業。這裡是北京文人雅士以及官員常常聚會的地方，在民國時期非常興盛出名，曾有人書寫楹聯：廣居庶道賢人忘，和鼎調羹宰相才。

魯迅經常到這家店一個重要原因是距離近。魯迅當時住在山會邑館（紹興會館前身），所在的胡同就斜對著廣和居大門。如有客人拜訪，魯迅甚至會直接讓廣和居送「外賣」到家裡。

廣和居是四合院布局，院里分成大小各種房間，有個人獨飲的房間，三五人小酌的房間，也有十多個人大聚會的房間。這符合魯迅愛和朋友吃飯的需求，他常呼朋喚友，多數是三五個人一起吃。

當然最重要的還是因為廣和居有魯迅喜歡的菜，那裡的菜式基本上是宮廷菜改造的。例如潘魚、炒腰花、油炸丸子、四川辣魚粉皮、沙鍋豆腐、清蒸乾貝、酸辣湯等，這些也都算得上民國時期的代表菜。

廣和居能吸引這麼多名流和官員來，除了菜品味道好，也因為它的菜多有典故，富有文化內涵。比如其招牌菜之一的「潘魚」，就是晚清翰林潘祖蔭創造的，以前叫做潘氏清蒸魚。還有一道「曾魚」，是曾國藩創造的。這自然讓官員和文人感興趣，還會引來很多附庸風雅的人。

魯迅喜歡廣和居一道叫「三不粘」的菜，是用雞蛋黃、澱粉、白糖、清水加工烹制而成。這道菜講究烹制時動作快，成品似糕非糕，似羹非羹，用湯匙舀食時，要一不粘匙，二不粘盤，三不粘牙，清爽利口，故名「三不粘」，還有解酒的功用。

同和居的三不沾

愛吃「三不粘」大概也與魯迅愛喝酒有關係。魯迅屬於每頓飯必喝酒的人。史料記載，他和郁達夫喝酒的次數最多。魯迅酒量不大，經常喝得酩酊爛醉，而且在喝酒的過程中煙不離手。郁達夫在1933年曾作詩贈與魯迅，其中兩句寫道：「醉眼朦朧上酒樓，彷徨吶喊兩悠悠。」

魯迅好酒這事常被敵人拿來攻擊諷刺，曾有人在報紙上發表漫畫，畫著一大壇紹興酒，旁邊縮著一個很小的魯迅。

魯迅和郁達夫喝酒常用的下酒菜是炒腰花、辣魚粉皮、沙鍋豆腐等。廣和居的炒腰花做法比較特別，用兩口鍋同時進行炒制：一口鍋加豬油和花生油燒熱，另一口鍋里煮水，將切好的腰花放進熱水去焯。油溫升到最高時，馬上把腰花從水中撈出放入油鍋爆，旋即放在漏勺里，留一點底油炒一些青蒜苗、木耳，再把腰子加進去快速的翻炒，勾好芡，加姜水、料酒、醬油、味精、糖、醋少許即成。先過水後過油，能讓炒好的腰花呈金紅色並保持脆嫩，非常適合下酒。

辣魚粉皮在清末民初的時候叫四川辣魚粉皮，但這個菜實際上是老北京的菜，是北京菜中非常少見的加干紅辣椒製作的菜品。

魯迅喜歡吃辣，據說最開始吃辣是為了解困，後來就上癮了。1918年5月魯迅在《新青年》雜誌上發表短篇小說《狂人日記》引起了極大的反響，這個小說被胡適稱為中國現代小說的「開山之作」。魯迅為此請胡適到北京紹興會館吃飯，第一道菜就是放過辣椒的梅乾菜扣肉。

這個菜胡適非常喜歡吃，但他好奇菜里有辣，便問魯迅：「據我所知江浙一帶人愛甜不愛辣，先生好像是個例外。」魯迅答：「紹興人確無吃辣椒之好，獨魯迅有辣椒之嗜，我是以此物解困。夜深人靜、天寒人困之時就摘下一支辣椒來，分成幾節放進嘴裡咀嚼，只咀嚼得額頭冒汗，周身發軟，睡意頓消，於是捧書再讀。適之先生可以一試。」

胡適聽了大笑，這段故事說明二人關係一度曾非常融洽，但竟成反目，已是後話。

選自：二毛著《民國吃家》

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