速凍蔬果更有營養？

速凍食品是不是沒營養？保質期那麼長能放心吃嗎？」營養專家阮光鋒表示：「速凍食品，營養並不差，部分速凍果蔬的營養價值甚至超過了新鮮果蔬。」

「冷凍」與「速凍」有區別

人們對於速凍食品有偏見，認為經過冷凍後食物中的營養物質會流失。阮光鋒介紹，速凍食品，是迅速冷凍食品，它不是簡單地把食物凍起來。以自家包好的餃子放進冰箱里冷凍為例，食物中的水遇冷形成冰晶後，冰晶會隨著溫度的降低而逐漸變大，破壞食物細胞結構，導致食物的口感變差。速凍食品則採取一種比較獨特的冷凍過程。相比一般冷凍過程，它能快速地把食物溫度降低到遠遠低於水的凝固點，通常在零下 18℃以下。

由於降溫速度很快，食物中的水會進入一個過冷的狀態，此時形成的冰晶很小，小到不會嚴重破壞食物細胞，能最大程度地保留食物的原汁原味。而且，由於溫度低，細胞活動基本都停止了，微生物的活動也受到了極大限制，所以速凍食品通常能夠保存很長時間。

冷凍果蔬的營養價值不低

現在市面上見到的速凍食品主要分為兩大類：冷凍肉類和冷凍蔬果。阮光鋒介紹，肉類主要提供蛋白質和礦物質。在溫度極低的條件下，蛋白質和礦物質不會發生變化。所以，冷凍肉類的營養價值並不比鮮肉低。不過論口感，冷凍肉的確會稍微差一些。

冷凍果蔬中最常見的是青豆、玉米和胡蘿蔔粒。在「新鮮」「自然」理念影響下，絕大多數人會認為，冷凍蔬果不如新鮮的有營養。阮光鋒說，這種說法是錯誤的。水果和蔬菜從採摘下來時，它們依然在進行著呼吸作用等生化活動，在進入超市、農貿市場前，還要經過運輸、貯藏等過程，最後到達消費者的家裡，往往要經過長途跋涉，營養損失在所難免的。而冷凍蔬果採摘下來很快就會在零下18℃下進行冷凍。「在這個溫度下，蔬果的呼吸作用幾乎停滯，微生物也無法生長繁殖，理論上甚至更有助於營養物質的保留。所以，不考慮口感的話，冷凍蔬果並不會比你在菜場、超市裡買到的新鮮蔬果營養差」。

有研究發現，速凍蔬果在營養上有自己的優勢：美國農業部的調查結果顯示，冷凍蔬果和新鮮的相比，營養素含量整體上沒有明顯差異，甚至在某些情況下，冷凍蔬果中維生素 C、B 族維生素、類胡蘿蔔素的保存率還更高。

「有些速凍食品，尤其是速凍肉丸、餃子和點心，為了口味好，往往脂肪和鹽都比較多，多吃可能不好。」阮光鋒說。

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