煲湯並不是時間越長越有營養

中國臨床營養網（lcyycc）

作者介紹

張曉燕

連雲港市婦幼保健院營養科科主任、主任醫師

門診時間：每周二、周四、周五上午8:00-12:00

擅長：應用傳統醫學的理論，綜合分析營養與疾病的關係，並結合不同人群的營養與膳食特點，提供科學實用的營養處方，在更年期女性保健、月子膳食、寶寶膳食、兒童健康發育及青春期女性健康等營養指導和治療方面有豐富的經驗。

尤其擅長重危病人的流質配餐方、妊娠期糖尿病食譜，妊娠期高血壓、痛風的飲食控制、體重控制、高脂血症、孕前營養指導等個體化營養干預。

煲湯並不是時間越長越有營養

長期以來，人們一直認為「煲湯時間越長，湯就越有營養」。愛煲湯的廣東人更是素有煲「老火湯」的習慣，以為湯煲得越久，越夠火候，就越有營養。

其實，經過過長時間的煲煮，許多營養素不但遭到破壞，而且煲的時間越長，蛋白質變性就越厲害，維生素破壞也越多。而老火湯里蛋白質的溶出物及礦物質等，並沒有想像的那麼多。

（圖片來源：搜狗圖片）

有研究證明：蹄膀煲、草雞煲及老鴨煲的蛋白質含量在加熱後0.5小時開始增高， 1-1.5小時後達到最大值，再煲後草雞煲、老鴨煲的蛋白質含量反而會降隨著時間的延長而降低，並不是想像中的煲湯時間越長，湯中的營養素越高。因此，無需過長時間煲湯。

因此，煲湯時加熱最佳時間為1-1.5小時，這樣既可獲得比較理想的營養價值，又不必浪費過多的時間守候在煲鍋旁。再者因為煲湯後的大部分蛋白質仍在凝固狀態的肉里，因此建議喝湯時也要吃肉，這樣不至於可惜了肉及肉渣中含有的大量的營養成分。

中國臨床營養網編輯部:王璐璐

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