蛋糕添加「麥芽糊精」！有益還是有害？

作者：莫林傑、趙力超| 排版：陳敏樺

蛋糕是一種非常古老的西點。它最早起源於西方，後來才慢慢的傳入中國。隨著現在經濟的不斷發展，整個社會都開始越來越注重飲食。人們不得不承認，當年煞費苦心要降低恩格爾係數又有了回升的跡象。而蛋糕作為一種傳統的王道的西點自然是大眾經常關注的焦點，它深受人們尤其是女性的喜愛。

隨著知識的普及，人們在選購食品的時候都會去看看食品的配料表，再根據各方面的情報來篩選。但是，真正能看懂的人實屬少數，多數人都是道聽途說的。特別是隨著技術的革新，蛋糕的配方也有所變化，根據以前的知識，很容易懵逼…………而且，也非常容易恐懼新鮮名詞，例如本文所要說的「麥芽糊精」。

蛋糕里有什麼新事物？

相信有常識的人都知道，蛋糕的主要原料是雞蛋、糖和麵粉等材料。而在其中，糖起著至關重要的作用。糖不僅僅只是提供蛋糕的風味，而且它關乎到蛋糕的著色，維持蛋糕的形態和口感，作為酵母的營養物質，讓蛋糕保持新鮮等等的一系列作用。可以這麼說，沒有了糖就沒有了蛋糕。一般情況下我們製作蛋糕時都會選擇像白砂糖、紅糖或者是糖粉等糖類，而這幾種糖的主要成分都是蔗糖，所以傳統的蛋糕基本都是蔗糖蛋糕。

但是隨著科學技術的發展全蔗糖蛋糕逐漸被後起之秀所代替。這隻所謂的「黑馬」，使用的是糖漿，而糖漿裡面，除了傳統的蔗糖外，還另外添加了其他的糖——那就是澱粉糖。所謂的澱粉糖，就是利用含澱粉的糧食、薯類等為原料，經過酸法、酸酶法或酶法製取的糖，包括麥芽糖、葡萄糖、果葡糖漿、糊精等都屬於澱粉糖。

而在製作蛋糕的時候，能發揮出神奇效果的澱粉糖，則是麥芽糊精這員大將。

麥芽糊精是什麼鬼？

麥芽糊精也稱水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類澱粉作原料，經酶法工藝低程度控制水解轉化，提純，乾燥而成。其原料是含澱粉質的玉米，大米等。也可以是精製澱粉，如玉米澱粉，小麥澱粉，木薯澱粉等。它具有甜度低，無異味，易消化，低熱，溶解性好，發酵性小，填充效果好，不易吸潮，增稠性強，載體性好，穩定性好，難以變質的特性。麥芽糊精含有大量的多糖類，另外還含有鈣、鐵等對人體有益的微量元素及礦物質，並能促進人體正常的物質代謝。

這員大將有什麼神奇效果？

由於近幾年受到價格因素的影響，果葡糖漿作為蔗糖的替代品越來越受到了人們的重視，在製作蛋糕時也不例外。在添加果葡糖漿製作蛋糕時，蛋糕成品的抗老化程度會明顯高於全蔗糖蛋糕。大家可能會問，蛋糕又不是人，怎麼也要抗老化？相信大家一定有過蛋糕放久之後變干，口感變粗糙的經歷，這就是蛋糕的老化，或者說是蛋糕中的澱粉的老化在作怪。如果抗老化性越好，蛋糕經過存放就越不容易變硬，原本鬆軟口感能就維持一段較長的時間，也就是等於延長了一定的保質期。與此同時，蛋糕的著色也會比全蔗糖蛋糕要好。

但是呢，雖然加入果葡糖漿能夠抗老化，而如果單單使用果葡糖漿製作蛋糕的話，會導致蛋糕體積變小，口感變差，還會出現一系列的問題，這非常令人頭疼。這時候，麥芽糊精就出現在商家們的視線中。它能夠有效地解決果葡糖漿所帶來的種種問題，並且還能提高蛋糕的抗老化性。可以說，添加麥芽糊精是彌補了缺點，增強了優點的一石二鳥之策。

你說，它是不是很神奇呢？所以下次去買蛋糕見到麥芽糊精的時候，就別再害怕啦！順便再送大家一個麥芽糊精的配方表，有條件的同學可以試著在家裡做做看哦！

附：麥芽糊精蛋糕配方表(g)

參考文獻

[1] 張守文,齊守國,魏秋嵐.果葡糖漿影響蛋糕生產工藝及其質量的研究──乳化劑的應用[J].中國糧油學報. 1994(03)

[2] 余 斌.小麥B澱粉糖製備技術的研究及其麥芽糊精在蛋糕中的應用[D].江南大學 2008

[3] 梁慶華,余春槐.果葡糖漿在烘焙食品中的應用[J]. 農產品加工(創新版). 2011(04)

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