「反式脂肪酸」真的要零攝入么？

城市在帶給我們極大便利的同時，也讓我們生活的齒輪轉得更快了，快餐文化盛行的今日，我們的日常飲食也在追求快！快！快！熱量密度高的油炸食品以及超市裡琳琅滿目的零食，已經成為許多人的鐘愛。不說了，小編馬上要遲到了，樓下匆忙買了一杯奶茶外加一個牛角麵包，怎麼樣，這個早餐搭配還不錯吧。

事實上，這兩種食物中都含有反式脂肪酸。今天我就來為大家揭開「臭名昭著」（其實也沒有那麼可怕）的反式脂肪酸的面紗，看看是不是一定要將它「拒之門外」。

一、什麼是反式脂肪酸？

脂肪酸是組成脂肪的重要成分，也是機體主要能量來源之一。在脂肪酸的化學結構中，如果脂肪酸的氫原子分布在不飽和鍵的同側，稱作順式脂肪酸；反之，氫原子在不飽和鍵的兩側，稱作反式脂肪酸。

二、反式脂肪酸的來源有哪些？

反式脂肪酸主要有以下兩種來源 ：

（一）氫化植物油。顧名思義，氫化植物油就是經過氫化的植物油，植物油氫化後保持固體的形狀，可塑性、融合性、乳化性都增強，可以使食物更加酥脆。同時，還能夠延長食物的保質期，因此被廣泛地應用於食品加工，一般用於油炸、奶油和精加工食品。

但是在氫化植物油製造過程中，隨著氫化反應的進行，部分氫化的植物油發生逆反應，反式脂肪酸的含量就會增加，如果此氫化反應能進行完全，那麼是不會留下非反式脂肪酸，但是反應最後的油脂產物會因為過硬而沒有實際使用價值。

加工食品中，如果食物配料中含有「人造奶油」、「起酥油」、「氫化植物油」、「部分氫化植物油」、「氫化脂肪」、「氫化菜油」、「固體菜油」、「酥油」、「人造酥油」等字眼，那麼該食品就含有一定量反式脂肪酸（部分氫化植物油）。

（二）天然來源。不要以為反式脂肪酸只是人工合成的，事實上反式脂肪酸也有天然來源。包括牛羊乳製品和肉類在內的很多天然食物中本來就有一定的反式脂肪酸。牛奶中反式脂肪酸的含量約佔脂肪酸總量的4%-9%，母乳中反式脂肪酸約佔脂肪酸總量的2% -7%。不過，這些「天然反式脂肪」跟氫化植物油中的化學結構式並不是相同，對於健康的影響是否與「人造反式脂肪」相同，還缺乏足夠科研證據。

反式脂肪酸的食物來源分布

（資料來源：《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》）

三、反式脂肪酸有哪些危害？

研究表明，反式脂肪酸攝人量多時可升高低密度脂蛋白，降低高密度脂蛋白，增加患動脈粥樣硬化和冠心病的危險性。還有研究表明，反式脂肪酸可干擾必需脂肪酸代謝，可能影響兒童的生長發育及神經系統健康。隨著對反式脂肪酸危害的認識，歐美等國家對反式脂肪酸加以限制，規定膳食中反式脂肪酸提供能量的比例不超過總能量的2％。如婦女將反式脂肪酸攝人量降至佔總能量的2％，可使冠心病的危險性下降53％。

在所有研究中，反式脂肪酸與心血管疾病風險方面的證據最為充分，大多數研究都證實，過量攝入反式脂肪酸可增加心血管疾病發生的風險。在對7個國家16項研究的分析中發現，TFA的攝入量與25年內的冠心病死亡率之間存在正相關關係。而在2015年6月16日，美國食品和藥物管理局（FDA）也宣布，將在3年內完全禁止在食品中使用人造反式脂肪，以助降低心臟疾病發病率。

四、如何定義零反式脂肪酸

為嚴格控制和監管反式脂肪酸在居民膳食中的攝入量，國家衛生部在2012年發布的首個食品營養標籤的國家標準——「預包裝食品營養標籤通則」，已將反式脂肪酸含量列為強制標識內容，2013年正式實施。如果你在看食物成分表時看到了反式脂肪酸標註為0克，也許並不意味著食物中不含反式脂肪酸，而是《食品營養標籤管理規範》中規定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g時，可標示為0。這也就是為什麼有些食品配料表裡明明有植脂末、氫化油，但是標籤中標註反式脂肪為0的原因。

五、中國人需要擔心反式脂肪酸么？

早在2011年，國家食品安全風險評估中心就進行了為期兩年的居民反式脂肪酸膳食攝入的風險評估，結果顯示：中國人通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的百分比僅為0.16%，北京、廣州等大城市居民也僅為0.34%。遠低於世衛組織建議的1%的限量值，也顯著低於西方發達國家居民的攝入量。

2011年的《中國居民膳食指南》中也指出，由於中外居民膳食模式不同，我國居民膳食中反式脂肪酸目前攝人量遠低於歐美等國家，尚不足以達到對機體產生危害的程度。同時，牛羊肉或奶雖然含有反式脂肪，依然是比較優質的食物，不應該因為其中的反式脂肪因噎廢食。可以肯定的一點是：之前媒體的報道誇大了反式脂肪酸給我國民眾帶來的健康風險。

六、如何預防攝入過多的反式脂肪酸？

防止攝入過多反式脂肪酸只需做到如下幾點：

so easy！

（一）控制每天烹調油的用量；

（二）留意食品標籤上的反式脂肪酸含量；

（三）少吃奶油、油炸、精緻食品；

（四）避免油溫過高和反覆煎炸。

參考資料：

[1] Kromhout D, Menotti A, Bloemberg B, et al.Dietary saturated and transfatty acids and cholesterol and 25-year mortalityfrom coronary heart disease: the seven countries study[J]. Preventive medicine,1995, 24(3): 308-315.

[2]國家食品安全風險評估中心.中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估報告摘要[J].食品安全導刊, 2013(8):22-24.

[3]葛可佑.中國居民膳食指南[M].人民出版社, 2011.

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