酸奶——如何挑選？

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酸奶——如何挑選？

文章來源：粵營養越健康

已授權《中國臨床營養網》轉載

隨著生產工藝和加工方法的改良，讓酸奶成為了大眾喜愛的食品。品種多了，問題也隨之而來。您一定有過這樣的經歷：一進入超市，面對琳琅滿目的酸奶-----原味酸奶、發酵乳、益生菌酸奶、果味酸奶、果粒酸奶、原態乳酪、優酪乳、保健酸奶等等，卻無所適從，「到底該買哪種」？別擔心，「粵營養」幫幫你。

其實「酸奶」是我們大家約定俗成的叫法，嚴格的講它屬於「發酵乳」，我們今天就帶大家了解一下。

發酵乳的分類

1、發酵乳

以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵後製成的pH值降低的產品。

乳酸

以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德式乳桿菌保加利亞種）發酵製成的產品。

2、風味發酵乳

以80%以上生牛（羊）或乳粉為原料，添加其它原料，經殺菌、發酵後pH值降低，發酵前或後添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、穀物等製成的產品。

風味酸乳

以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德式乳桿菌保加利亞種）發酵前或後添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、穀物等製成的產品.。

其實大家通常所說「酸奶」是生牛奶或奶粉發酵製成的，添加了兩種乳酸菌（嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌）的才能稱之為「酸奶或風味酸奶「，此外，有的產品還會格外添加益生菌，如嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等等，【詳見益生菌類保健食品小知識】。大家可結合自己的需要和消費能力進行選擇。

酸奶（對奶源要求高，含抗生素的奶無法做酸奶）是經過發酵，乳糖、蛋白質和脂肪都有部分分解，更容易被人體消化吸收，營養略優於牛奶，再加上富含乳酸菌等益生菌，對人體健康益處良多。同時也是膳食中鈣（通常每100ml鮮牛奶約含118mg鈣）和蛋白質（小於2.3g/100g，可不能叫酸奶）的良好來源。

「粵營養」認認真真地逛了廣州各大超市，發現純酸奶少之又少，絕大部分為「風味酸奶「。

這一點不要忽略喲！酸奶的碳水化合物含量較高，通常為10%-15%，有的果味酸奶甚至高達17%。因此不建議把酸奶當水喝，當飲用量超過500ml時，應盡量選用含碳水化合物低的酸奶。

糖尿病患者宜選用低糖酸奶（糖含量≤5g/100ml）或無糖酸奶（糖含量≤0.5g/100ml）。

近幾年還出現了「常溫酸奶」：就是在常溫中能夠保存的酸奶，經過「巴氏殺菌熱處理酸奶」，即先在發酵前對鮮奶進行巴氏殺菌，消滅可能的有害細菌，然後加入乳酸菌發酵，發酵好後再進行滅菌、封裝保存，簡單地說「經過兩次滅菌」，可以常溫保存較長時間。國標已明確對熱處理酸奶中乳酸菌數不作要求。就成分而言，常溫酸奶和低溫酸奶最大的區別在於它不含有「活的乳酸菌」，且經過兩次殺菌，維生素有所損失，其餘營養成分區別不大。沒有冰箱和外出旅遊時可以多一種選擇。

參考文獻：GB 19302-2010 食品安全國家標準 發酵乳

PS：

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中國臨床營養網編輯部:王璐璐

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