這份上海Top 5的米其林甜品，是我撩妹的殺手鐧
編者按：今年9月21日，《米其林指南·上海》正式發布。這是全球頂級餐旅指南的內地首版，對上海乃至中國的餐飲行業意義非凡，同時也激發了大量的話題與爭議。我們不想糾纏於爭論之中，也堅信好餐廳自有其堅持與信仰。指南發布一個月後，我們啟動了本次探店計劃，帶著你們避開鬧哄哄的食客，一起去摘最美味的星星。本專題將在每周末持續推出，敬請期待。
斐霓絲·Phénix
現代法餐
米其林一星（優質烹調，不妨一試）
上海市靜安區常德路1號，璞麗酒店2樓
本次米其林探店計劃的第一站，是位於上海靜安公園旁邊的Phénix餐廳。我們一路走來，一身陰綿碎雨，心情就和舟車勞頓外加遇到壞天氣的遊客一樣焦躁。我只能告訴自己，我是去吃飯的，而且是很棒的法餐，Take it easy（我真的很討厭下雨）。
結果，踏著酒店的灰磚，走在流水掩映的步道中，我的內心瞬間被撫平。璞麗是一家任性的酒店，從進店到大堂，要走過峰迴路轉的幾道迴廊，就和中式庭院一樣，再急也讓你靜下來。跟著那奇特的香氛，我彷彿從喧鬧的上海市中心，一步步穿越到了某個特別的時空中，一面是古老，另一面是未來。
Phénix餐廳就在這裡。這是一家法餐廳，但幾乎沒有出現任何你在傳統法餐廳耳熟能詳的元素，它似乎和酒店一樣任性——明明是一家西餐廳，卻用了大量亞洲元素，還沒有土豪專愛的宴會廳。這看起來有點任性，究竟是什麼讓它抓住了米其林的心呢？
好好吃飯，從設計好的氛圍開始
米其林非常看重餐廳的氛圍，因此室內設計也是摘星標準中極為重要的一環。Phénix大廳迎門望去，視線可以穿透一層墨綠竹簾，直達窗外的層層綠樹，非常悅目。
通常來說，人們進入一個陌生的餐廳，會有一種不知所措的感覺，特別是當人來人往皆為衣著考究的食客時，這種違和感可能會更加強烈，但是Phénix通過細節處理，把這種感覺降到了最低。
這是一種被設計好的魔力。Phénix的布局與裝潢，巧妙地融合為一體，自然、科技、西方、東方元素，在這裡竟然沒有碰撞出任何突兀。大到牆上的雕花，小到餐桌上的微型盆栽，每一個都能讓食客自然融入環境，既不會讓你被熱鬧裹挾，也不會讓你置身事外、思考「我為什麼要來這裡吃飯」。相反，你會很享受這裡的氛圍。
這就是米其林倡導的「悅食」氛圍。誰不願意在一個優雅的環境中好好吃飯呢？
食材是檢驗廚藝的第一標準
Phénix主營現代法餐，總廚叫Michael Wilson是個兼具頑皮笑容和傲嬌個性的澳洲人，才三十幾歲。Wilson對食材有一種執念，他只看得上最優質、最新鮮的食材，為了這個不惜滿世界跑；同時，他也倡導簡單自然、符合現代審美的烹飪，不玩太繁瑣的那一套。於是，我們品嘗到了一頓洋溢著清新之風的法餐。
前菜：泡芙雞肝凍，佐櫻桃芥末醬與烤杏仁
任何一個西餐主廚，都不會放過前菜的發揮空間——它決定了食客對菜品的第一印象。這道菜的靈感源自法國的閃電泡芙，將甜味餡料換成兼具鹹味和鮮味的雞肝凍；由於是「凍」，這道菜的口感其實相當清爽，甚至會讓你懷疑以前吃過的雞肝是不是打開方式不對。櫻桃芥末醬中和了泡芙本身的油膩感；輔以烤杏仁的清脆，這道菜會讓你想要再來一份。我覺得拿它當下午茶也很不錯。
前菜：生牛肉塔塔，煙熏雞蛋
牛肉塔塔是很常見的開胃菜，提供一個清爽而吊食慾的口感，一般來說是比較中規中矩的存在，但Wilson為牛肉搭配了一個煙熏雞蛋，還是溏心的；針對蛋黃可能帶來的腥味，他用蛤蜊蒜蓉醬和香草料解決了問題。總體來說這道菜的感覺很野性，非常澳洲。
前菜：自製煙熏三文魚
煙熏三文魚和牛肉塔塔類似，常吃西餐的讀者們不太可能陌生。這份三文魚以低溫烤制，煙熏味很淡，一口下去滿是魚肉的鮮甜和微弱的魚脂味，可以說是一種很健康的口感，不招惹你的味蕾，也絕不會讓你感到食之無味。看來廚師在照顧現代都市男女的口味上很有心得。扯一句，如果健身餐的三文魚能做得這麼好吃，減重失敗的人應該會少一點吧……
配菜：香煎鵝肝配無花果醬
先說一句，這道鵝肝太美味了……鵝肝是法國菜的基本配置，肥膩渾厚的口感征服了不少食客，也讓受不了的人望而卻步，但這道菜有個點睛之筆：無花果醬。廚師把果醬做成凝凍狀，切下一小塊，抹上一點酸奶油，配合一小塊鵝肝送入口中，天然的酸甜味瞬間鎮住肥膩，同時也為鵝肝留下了恰到好處的滋味空間。真的很好吃，私心力薦啊，強烈懷疑這道鵝肝征服了米其林密探的舌頭！
配菜：胡蘿蔔沙拉
這道菜名字很長，就簡稱其為胡蘿蔔沙拉吧，waiter知道的。我印象中的沙拉通常是「拌一切」，無論端上來多好看，隨便兩叉子下去就混在一起，但這道沙拉有點特立獨行——高昂地仰著頭，只要你不在盤子里亂動，吃到後面依然很美。滋味方面，如廚師所倡導的自然風一樣，鮮甜的胡蘿蔔味，很解油膩。這道菜適合小清新們，你願意的話可以自己在家裡複製，難度不大，只是你可能買不到這麼好的胡蘿蔔。
（註：上文中的「前菜」包含在午膳套餐中，「配菜」則需要單點。由於餐廳注重時令，菜單可能會隨時更換，如有出入，敬請諒解）
主菜：煎野生鱈魚
對西餐而言，最不容易出彩的部分是主菜。通常來說，西餐中的每一盤菜都有一個主角，盤中其他的存在是為了烘托它，而主菜的主角就是那塊肉（或者魚）。主菜想要出彩，除了烹飪本身，最能博得食客注意的就是食材的選擇。這塊鱈魚來自大西洋，屬於野生A等優質，以60度低溫緩慢烹飪，最大限度留住了魚肉的鮮美。其實，品嘗野生鱈魚的最佳方式，是搭配產自法國的白葡萄酒哦。
主菜：紅酒慢燉安格斯牛肉
上一道菜口味清淡，這道主菜更適合口味重的食客。安格斯牛肉是蘇格蘭最古老的肉牛品種之一，與神戶牛肉齊名，主廚所選用的肉種來自他的故鄉——澳大利亞。安格斯牛肉肌理精緻、低脂多汁，比一般牛肉更富有嚼勁，簡單說就是「更有牛味」。用紅酒慢燉之，就是一道非常傳統的法餐，將肉與肉汁淋在奶汁土豆泥上享用。肉食動物如水水我，把牛肉連湯帶土豆泥都吃光了……
甜品：草莓冰沙
為了這道甜品，我會多去幾次上海。先說一句，這道草莓冰沙其名不響、其貌不揚，卻是讓Chef自封「上海Top 5」的存在。Chef認為很多草莓做的甜品，當你吃到它的時候，草莓已經沒有任何新鮮的感覺了，於是他創造了這道甜品——用冰沙與薄荷葉鎖住草莓的新鮮，用蛋糕、酸奶喝糖霜去增加它的口感層次。點睛之筆是薄荷葉，每吃一口，就要摘一下片薄荷葉放入口中，這種感覺就像旁邊有棵樹，草莓是剛剛摘下來的。
或許你認為「上海Top 5」有點言過其實，那我換一種方式說：現在不是草莓的季節，原本Chef打算把這道甜品暫時拿掉（因為追求食材），但是遭到了老食客外加全體酒店員工的強烈抗議。於是，Chef不得不把它重新放回菜單上，然後滿世界地找新鮮草莓……據說都要找哭了，但是食客要吃啊沒辦法……
其他甜品和乳酪
由近至遠為「橄欖油蛋糕配腌制紅皮梨與焦糖蜂蜜冰淇淋」、「花生凍糕與軟巧克力」、「精選乳酪配薄脆片」。因為Chef本人也兼做甜品廚師，每一種甜品都極具特色，太多了實在介紹不過來……用他的話來說，這些甜品都是「玩到極致」的產物，儘管甜品是很精緻的，但它的另一面，卻是狂野的澳洲性格。
Esquire訪談：
Phénix行政總廚Michael Wilson
E：你擔任Phénix總廚多久了？
M：我今年4月份在璞麗酒店開了Phénix，從那時開始我就是總廚了，也負責餐廳的運營，併兼任甜品廚師。
E：這是你第一次在中國擔任總廚嗎？
M：2012年我來到上海，參與璞麗酒店SPA等其他設施的運營。在Phenix開張之前，我在上海靜安餐廳工作，再之前是墨爾本的「Cutler and Co」，主要做澳洲本土料理。
E：你眼中的Phénix是一家什麼樣的餐廳
M：Phénix主要提供現代法餐，我們致力於提供高質量、富含現代藝術審美的料理，配合酒店提供最高質量的服務和用餐氛圍。我個人非常專註於食材的選擇和供應。
餐廳員工分享了一個故事：當Phénix剛裝修好的時候，所有器具事無巨細，全部由Wilson自己挑選。安裝冰箱的那天，起初一切正常，他們就把大半的食材都放進去了，然而冰箱在當晚無人看管時發生故障，第二天所有食材變得不再新鮮。當天，Wilson就把冰箱里的一切食材全部扔掉，無論是多麼貴重的東西，他看都沒有多看一眼。
E：作為法餐廚師，你的烹飪主張是什麼？
M：所謂的「烹飪主張」，也要根據你所工作的項目和餐館而定，不同的場合需要不同的概念。我的核心理念是，我必須找到最好的食材，帶著敬畏的心情料理它，做出美味的、健康的、有營養的料理。我不太喜歡把東西弄得很複雜，我的一些菜式你完全可以在家裡複製，當然你的食材可能不會有我選的好。
E：有些人認同「用最複雜的方式來雕琢看似簡單的美味」，另一些人認同「用優雅的烹飪手法來抓取食材最本質的靈魂」，你怎麼看？
M：中國人會說「返璞歸真」，我非常認同這個理念。正如前面說的，我不喜歡把東西弄得很複雜，我更樂意去呈現食物的本質狀態，就像一件很棒的皮夾克，它很酷也很優雅，不需要太多的裝飾，也永遠不會脫離時尚。西餐的理念是，每盤食物中都會有一個「明星」，它是主角，比如一塊三文魚，圍繞著它的都是為了烘托它而存在的東西，可以是其他食物，也可以是裝飾，這使它看起來味道更好。它們不應該搶戲，但它們可以齊心協力把三文魚變得更好。
E：聊聊你理解中的法餐吧（可結合菜式）
M：我自己心中的法餐理念，可能比一個土生土長的法餐廚師要更開放一些。當我得到一個靈感的時候，我會去質問它，因為我不是法國人，我也不是吃法餐長大的，一切對我而言都沒有所謂的「文化慣性」。對我而言這或許是一種優勢，我不會盲從一些既定的理念。
許多和Wilson共事的人，都認為他具有藝術家的氣質：追求自我個性的表達，同時堅守自己對料理的信念，毫不退縮。你可以從擺盤中看出他對食物藝術形態的思考：視覺和味覺是共線的，擺盤以美觀、襯托食物本身為主線，不做過分的修飾。
E：在法餐烹飪中，技巧和藝術的關係是什麼樣的
M：你說藝術嗎？我不確定……食物是食物，藝術是藝術吧……烹飪對我來說是一種技藝，是我每天都在練習的東西，同時讓我獲得成長。把烹飪當成藝術去玩弄，聽起來似乎很酷，但那不是我的方式。所謂技藝，是你知道應該怎麼做，以及在什麼時候應該做出什麼樣的選擇。
E：你什麼時候開始學習烹飪的？
M：我15歲就開始學習烹飪了，直到今天我還在學！天哪還有那麼多東西要學！廚師的一生就是，你這輩子都要過完了，別人還在做些你連聽都沒聽過的東西。如果你讀過廚師學校你就懂了，許多人就算不好好上課也能做菜，但是如果你真的想做好烹飪，至少練功10年吧。
E：據我所知，法餐烹飪是很困難的
M：好東西沒有簡單的，簡單的也沒有好東西。（謎之微笑）
E：你是總廚，還是甜點廚師，真的不會太累嗎
M：其實吧，當總廚最累的事情是，同樣的東西要說一遍一遍又一遍……很煩的啊。甜點是我最喜歡的部分，因為你可以完全發揮創意，只要你高興亂來也沒關係，超刺激。我有一個很棒的後廚團隊，大家非常善於改變和創新。
E：你還很年輕，據我所知獲得米其林榮譽的年輕廚師並不多。這對你是一種挑戰，還是一種機遇
M：我覺得兩種都有吧，大家都在關注你。
E：中國俗話說，人怕出名
M：是啊，你說得對，但是我真的一點都不出名哦（謎之微笑），我只是個廚師哦（又笑）
E：上海的西廚界，有固定的圈子嗎？圈子裡是怎麼看待這次米其林評選的
M：似乎是有吧，反正我不混圈子……不過呢，我覺得廚師們聚在一起分享經驗和知識，這是好事。至於你問圈子裡怎麼看待米其林，這個我真不知道……
E：未來有什麼打算嗎？
M：未來啊，找個漂亮女生，結婚生孩子？我不太確定……不過我想有一天我會有個自己的小餐廳，以及一個超大的廚房，我可以在裡面玩更多的花樣，讓我的烹飪變得更有個性……感覺聽起來好像還很長遠的樣子。嗯，在此之前我必須積攢更多的經驗，對我而言，學習的最好方式是去不同的國家旅行，而我未來正打算這樣做。
E：最後一個問題，你生活中最不能缺少的食物是什麼？
M：麵包！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！
餐廳信息
斐霓絲·Phénix
現代法餐
米其林一星（優質烹調，不妨一試）
上海市靜安區常德路1號，璞麗酒店2樓
訂餐電話：021-2216 6988
價格參考：午膳套餐218元
其餘時間單點330-700元，加15%服務費
友情提示：適合情侶約會，最好提前預定
可向服務員預約更好的座位
《米其林指南》官方評價
斐霓絲，位於璞麗酒店內的餐廳酒吧，隨意獨特的風格予人舒適的感覺。位於靜安公園內，巨幅落地玻璃窗讓園內的叢林樹影盡收眼瞼。時令菜單上印著數款冷切肉的名字，還有健康美味的色拉如多寶魚海藻色拉，當然少不了油燜烤鴨肉、朗姆糕和可供二至三人享用的慢烤美利奴羊肩。
（感謝上海璞麗酒店以及Phénix餐廳在本次《時尚先生》米其林探店專題中給予的幫助與支持）
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