說生魚片你知道日本，讓起源於中國的生魚片情何以堪

這種食物的肉質鮮嫩無比，特殊的原味口感讓人癲狂，即使明知道生吃有風險，肉裡面可能含有致病的寄生蟲，許多食客還是管不住嘴巴，非得過個癮。本期【藝鍋煮】要說的就是這種容易致病的美食-生魚片。

現在提到生魚片，許多人特別是年輕人最先想到的會是日本的刺身。日本的文化輸出相當成功，美觀精緻且講究食材的新鮮營養，搶眼的日料生食文化很快就全球聞名了。生魚片，是日料尤其是日本高級料理中不可或缺的一道主菜。電視劇和電影中如果有吃日本料理的片段，那麼除了壽司之外，出鏡率最高的就是刺身了。

刺身，也叫沙西米（日語音譯） 。在很久以前 ，日本北海道漁民在供應生魚片時會因為去掉魚皮後分不清魚片的種類，所以漁民會取一些魚皮，用竹籤刺在魚片上，這邊便是 「刺身」一詞的由來。雖然後來漁民不再 用這種方法，這個名字卻被保留了下來。日本人的刺身通常用的是海魚和貝類作為原料。

新鮮的魚，肉質鮮美嫩滑，廚師用精湛的刀工切割處理後，盡最大可能保留生魚片的營養和原味。通常刺身船上除了生魚片外還有其他的生料，比如海膽、蝦、北極貝、章魚等。光是生肉的顏色就很悅目了，日本廚師還喜歡放一些黃瓜花、西羅布斯、 菊花、海草紫蘇葉 、薄荷葉、酸橘等作為配飾材料，讓這船看起來更誘人。不少刺身船底部會放上食品級別的乾冰，所以在把船端出來的一段時間內，會有一股「仙氣」圍繞在「船」的周圍，讓人驚嘆這生魚片做的真精緻，不提味道光看造型就能勾引到許多食客。

日本島國的刺身能夠全球聞名，那艘特殊的刺身船功不可沒。有別於一般的盤子，它造型別緻不僅能搭載食物，還能在船體裡面能放冰塊保鮮，放乾冰製造「仙境」，人們光是看，就已經打了高分。全球化的今天，刺身船很快就走出了島國，在全世界最會吃的中國，日本的刺身竟然成功的入侵了我們的餐廳。不信，你隨意找一家能夠提供生食服務的酒店，如果要點生魚片，那麼你將有很大幾率看到日式的刺身船，哪怕那是中餐館。

生魚片，其實又叫魚膾，膾炙人口的「膾」。

在我國古代，人們很早就開始食用「膾」了。東漢許慎在《說文解字》載：「膾，細切肉也。 」意思是切得很細的生肉就是膾了。我們熟悉的先秦文學作品《詩經·小雅·六月》里也有提到「飲御諸友，炰鱉膾鯉。 」膾鯉就是將鯉魚切成生魚片，電視劇《大秦帝國之縱橫》中就有一幕，張儀用劍將鯉魚切成片狀，這便是魚膾。也就是說在先秦時期人們就已經會吃薄的生魚片，生肉片了。

過去，中國傳統的生魚片在不少地方盛行，但社會發展過程中河流受到污染，水質變差讓河魚的生活環境變壞，魚肉中含有寄生蟲幾率變得更大。我們時常能看到新聞報道，有些愛吃河魚生魚片的食客體內發現恐怖寄生蟲。大多數食客都是惜命的，所以傳統的河魚生魚片慢慢的受到了冷落。

海魚雖然也有寄生蟲風險，但是卻比生長在水質糟糕的河魚安全不少。漸漸的，海魚逐漸取代了河魚的地位，許多人也就慢慢忘記了屬於我們自己的生魚片文化，提到生魚片就只知道日式生魚片的漂亮精緻。其實，現在有許多地區仍然不少「壯士」喜歡吃河魚，喜歡吃我國傳統的生魚片。

比如在廣西的橫縣，也有一種漂亮到讓人把持不住的生魚片。當地人把生魚片稱為魚生。魚生被視為這個廣西小縣城的縣菜。它造型精緻，講究刀鋒，是招待貴賓的時候必上的一道菜。明代徐霞客《粵西遊記》中對這種生魚片有記載：「乃取巨魚細切為膾， 置大碗中，以蔥及薑絲與鹽醋拌而食之，以為至味。 」由於河魚的腥味比較大，所以橫縣魚生用到的配料除了薑絲醋拌之外還喜歡用酸辣椒、酸蒜頭、腌木瓜絲、紫蘇、檸檬、花生、魚腥草、薄荷、蒜苗、洋蔥、西芹絲、 炸芋頭絲、芝麻、鍋巴、胡椒粉等差不多三十種配料。當地人相信這樣不但可以去除河魚的腥味，還有一定的殺菌作用。

橫縣所在地有大片的水域面積 ，魚類資源非常豐富。江河、水庫這些地方水質更好，所以橫縣人通常做魚生一般不會選擇魚塘里的魚。一般來說，橫縣人做魚生會選擇有鱗片的魚，這種魚不會像鯰魚那樣分泌粘液好處理，除了要找有鱗片的魚之外，還要求魚要新鮮、沒有細刺、肉質有韌性。橫縣的魚生對河魚的選擇比較挑剔，只有野生的青竹魚才會被橫縣人認為是魚生材料的上品。

除了選材，橫縣的魚生還非常講究製作，魚血要放乾淨且不能弄破魚腸和魚膽。廚師在切魚肉的時候非常考驗刀技，魚生切得越薄越好。漂亮的生魚片不只是日本有，中國也有精緻得 像藝術品的生魚片，橫縣魚生的擺盤藝術就是一個特色。當地人用的是傳統的白色瓷盤，通常為圓形，也有扇形菱形的。擺盤一般是由經驗豐富的老師傅用長筷夾起，然後整齊的擺到白瓷盤中做造型，魚生在白瓷盤的襯托下晶瑩剔透，連魚肉的紋路都能看到。擺好的魚生放在人面前既誘人，又讓人捨不得下嘴，這就是橫縣魚生的魔力。

白瓷，是中國傳統瓷器中的一種，它的素雅絲毫不遜色於高貴典雅的青花以及色彩絢麗的彩瓷。在漢代的墓穴中我們就發現了早期的白瓷，但是成熟的白瓷到了隋朝才普及 。白瓷之所以能夠普及除了大量製作之外，還跟漢人重視祭祀天地祖先有關。白色，既有 純潔之意又代表著對和平的嚮往之情，也蘊藏著對天地日月的敬畏之心，包含了對祖先的懷念和敬意。所以，白瓷在技術成熟後很快就被大量製作應用了 。

比較出名的幾個白瓷分別是被法國人稱為「中國白」的德化白瓷，以及邢窯定窯的白瓷。我們來看這個在二零一二年故宮展出的北宋定窯刻劃花蓮瓣紋碟，六瓣葵花式的盤口，淺壁，圈足，里外滿釉，釉面潔白潤澤。在這個瓷盤裡用刻劃花裝飾，盤子的中心飾以相對怒放的纏枝蓮花兩組，輔以蓮蓬一枝，這個白瓷盤的線條流暢簡練，非常有美感。即使過了千年，那種潔白瑩潤的素雅之美依然不過時，仍被大量使用。

白瓷的這種簡約，最能體現生魚片的魅力，襯托出生魚片的晶瑩透澤。用白瓷圓盤裝的中國生魚片並不比用刺身船裝的海魚生魚片遜色。在我國還有很多地方有特色生魚片，唯一的劣勢可能就是使用河魚食用風險會比食用海魚高，除此之外哪裡也不比島國的生魚片差。如果說生魚片你只知道日本，這讓起源於中國的生魚片文化情何以堪？

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