蘇格蘭之心、英格蘭之魂

從倫敦回上海的航班上，被包裹在一片歸國遊客的溫暖氣氛中，機艙里不時瀰漫著日式小杯速食麵的味道。是的，那種純粹的、無醬料陪伴的咸鮮的麵餅沖泡的氣味，即使不是中國的特產，卻催生一種屬於東方的、稻米黎黍的國土上的歸屬感，很多人按耐不住，將它作為飛機餐之外的佐食。我身邊坐著一對德國夫婦，餐車推來時，問是選擇培根燉牛肉還是培根貝殼意麵，倆人毫不猶豫地要牛肉，當得到回應說牛肉沒有時，男人迅速蹙眉，向妻子瞥了一眼，隱隱掠過一絲不滿。

也許不論是歐羅巴，還是不列顛島，在那樣的彈丸之地上經歷分分合合後，卻還是能從緯度上劃分出食物的共鳴區，我是這麼想的。當我大口用意麵果腹，慢慢享受那種彷彿從雲端落地的實感，我是感激南歐的食物的，但我更敬佩英國人對本土食物那種敝帚自珍般的捍衛。打開奧斯丁小說《蘇珊夫人》改編的電影，一位男爵在餐桌上用叉扒拉著盤裡的豌豆（pea），發現新大陸般稱這種「tiny green ball」為「novelty vegetable」，那認真勁兒里的見識讓人捉急。那幾天我也頻頻在餐桌上遇到豌豆，也頭一次吃了豌豆熬煮的例湯，幾乎是厚稠的粉糊，不過我愛吃澱粉物，這東西就合胃口。

豌豆湯

我自稱「世界胃」，並秉承一種理念，無論在中國如何吃高檔異國菜，都不如在彼國街頭吃來得正統。所以在英國，就連那平淡無奇，卻足以引英格蘭人蒓鱸之思的「炸魚&薯條」，我吃得不亦樂乎，是的，我沒見過那麼粗壯甘脆的土豆條，那是西方的發明，我們的到底差些。但同行的朋友X卻有典型的食物敏感症，她認為在巴黎她吃了一頓有生以來最地道的重慶火鍋，那是在她參加時裝周、還未及在流動的盛宴上大快朵頤，法餐就使她的胃迅速達至排異警戒線......

在格拉斯哥的第一頓晚飯吃得刻骨銘心。蘇格蘭的第一大工業城市，在維多利亞時代後的一個多世紀以來，依舊似回蕩著沉緩、遲邁的工業革命氣息，曾經因蒸汽船的繁鬧而氣象萬千的克萊德河（clyde），如今只像一條不起眼的水渠穿城而過。朔風伴隨墨藍的黃昏沁人頭腦，溫暖的街燈，及擠擠挨挨的小酒館裡投射來的高腳杯的折光交融迴環，倒影在黑亮的水面上，活起了粼粼的漣漪。我們在一個名叫「甘道夫」的酒館裡，每人點了一道煎鯛魚。畢竟在蘇格蘭，鮮魚料理是不可漏的。

環顧燭光搖曳的四周，一種北歐夜晚特有的凌厲的視覺調性，倒掛吧台的高腳杯如一片水晶燈的海洋，彷彿只有我們四個中國人在一本正經地吃著正餐，清一色每人盤中兩塊相疊的肥碩魚片，銀灰的盔甲般躺在明黃的油上，幾口就膩味了。「英國人就是沒有嚴格的三餐概念，中午兩片三明治，三四點來個下午茶，晚飯就無限講究了吧。」我們開始竊語道，帶著一絲來自美食天朝的輕蔑，看著周圍的人以酒代餐，更是不舒服。

為了點綴這清冷，一位中國北方的朋友G建議，再來一道Haggis，蘇格蘭人的至尊「國菜」，菜單上，它叫「haggis with neeps and tatties」。那盤褐色的麵糰狀物踞在兩團黃色與青綠色菜泥中，挖一口送嘴裡，是種羊肉味與穀物的結合，混攪在酥油里略透一絲清甜。而那兩位朋友G和X連忙有如「觸電」，不再吃第二口，為此，我們就這道食物展開了辯論。

haggis with neeps and tatties

同為葷腥，haggis雖沒有用到肉質，但味感的醇厚堪比西北的清真手抓羊肉，「跟蘭州的手抓羊肉差不多，不膻，羊油味甚至更清爽。」我隨意一說。G愣了半天，抖包袱似的從空中落下一句，「那我還是認為，蘭州的手抓羊肉更清爽些。」他頓頓地說，故意強調「清爽」二字，滿桌捧腹，我也在忍俊不禁中詫異著，這位中國北方的吃客，居然對羊肉如此介懷，大概原因就在於那不是真正的羊肉。

蘇格蘭之於不列顛，如同我們的大西北，在能量和熱量食物上有游牧民族共通的追求，只是在我們的北方，直接抄起羊肋排往嘴裡啃，但馬背上的凱爾特人秉承了種生莽中的精細，起碼在程序上更講究些。張愛玲在《畫餅充饑》里講過haggis,"他們有一樣菜傳為笑柄，haggis，羊肚子里煮切碎的羊心肝與羊油麥片，但是那也許是因為西方對於吃內臟有偏見。利用羊肚作為天然盅，在貧瘠寒冷多山的島國，該是一味經濟實惠的好萊。"羊雜碎是裝載洗凈的羊胃裡煮沸的，也許是兵戎時代受馴化後，棄牲畜的囊袋而改用香腸衣等。

縱是這麼一道傳為笑柄的菜，近年來惹來英格蘭人叫板它的起源，他們在蘭開夏郡發現一本15世紀的食譜記有「hagese」，並認為那不是蘇格蘭的專利。飲食寫手Alan Davidson表示，羅馬人就吃類似haggis的食物，荷馬史詩中有寫「a manbefore a great blazing fire turning swiftly this way and that a stomach full offat and blood, very eager to have it roasted quickly。」我想，戰鬥民族追求高能量的同時便捷易攜，但歐洲人似乎更懂做雜燴，澱粉、脂肪、膽固醇、糖分搭配著，雖在烹調上遜於我們，至少更符合參差多態，餐桌上也不失豐盛。

蘇格蘭國民詩人羅伯特·彭斯

蘇格蘭國民詩人羅伯特·彭斯（Robert Burns）專寫過一首讚譽haggis的詩《Address toa Haggis》，簡直是一首對賴以生存的食物頂禮膜拜的極致作品，對食物的質樸之崇敬和純凈之愛就猶如他寫情詩時也這般掏心掏肺給女人。我們看看這首近50行長詩的開頭，（蓋爾語）「Fair fa your honest, sonsie face, Great chieftaino the puddin -race! Aboon them a ye tak your place, Painch, tripe, orthairm:Weel are ye worthy o a grace」。根據英文轉譯，我略翻幾句中文如下，「你歡愉的面孔是種和美與百分百的誠實，布丁一族的偉大領主；你用羊肚和雜碎於萬眾之上自有一席，你值得尊貴之稱，恆久如我的鐵臂……」

於是，蘇格蘭人為了紀念彭斯，從1801年起將每年的1月25日定為彭斯之夜（Burns supper），開餐前必背誦此詩。我在youtube上看到某年彭斯之夜的開頭，如授勛儀式般莊重，一個銀色器皿載著一haggis與一杯威士忌來到主吟者面前，那人在風笛聲中開始吟詩，在隻字不爽間他開始要按照規程對haggis動刀了。傳統上，讀到「His knife see rustic Labour dicht」，吟者開始磨刀霍霍，到了「An cut you up wi ready slicht」時，他將之攔腰斬斷......當然，這隻哈吉斯會如聖餐般分予眾人，那真是不亞於宗教儀式般的體驗。

彭斯之夜的場景

我沒有把這項蘇格蘭盛事告訴眾人，畢竟在東道國的餐桌上留下一道幾近未動的菜肴，沒理由再製造更多的「不敬」，何況這家餐廳曾在一次蘇格蘭的haggis比賽中奪魁過。「我們難道就這樣浪費了一個St. Haggis?」G說，Saint Haggis，我想如果食物是種民族自尊的物化，沒有比haggis能更完美地代言蘇格蘭那質樸的自我榮耀感了。告訴那位女服務員我們只是點得太多了，她很愉快地為我們打了包。

手中晃著一份haggis，走在如水的夜色中，動不動就經過那些分散在街頭的各大學學院，白天它們是巍峨的維多利亞式褐樓，夜晚就是黑黢黢的石獸。總讓人想到6世紀羅馬天主教時期格拉斯哥城的守護神Saint Mungo，他的墓和祭壇在格拉斯哥大教堂的地下室，如今守護它的是這座年代不明，被氧化的炭跡彌布外牆的哥特式教堂。後來我在kingrev美術館見到一幅維多利亞時代的油畫，教堂下的草坪上是座公墓，墓園延伸至隱約的煙囪林立的天際線。是的，就現在在教堂外的草地上，你還是可以望見一塊塊白色的嵌地墓碑，每個上面都有個或近或久的名字…….

格拉斯哥

「扔了實在太可惜，是種對這個熱情的民族的侮辱。」，「那怎麼辦？要不明一早去天主堂向St Mungo獻祭，讓兩位聖人在一起？」在趕路的節奏中，沒人會真將它當一回事，所有若有似無的調侃只是旅途中的自娛，背後充滿對這個異邦的新奇的凝視。後來也吃到蘇格蘭第二國菜黑布丁，多半在早餐上出現，比如全英式早餐（full breakfast）外會附送兩塊，也就是豬血充五穀後製成血腸，切片後頗像黑色曲奇餅。在江南可以肆無忌憚地吃豬血湯、毛血旺，但卻憚於下咽這略帶腥味的咸酥餅，這是否是種非我族類的隙嫌心在作祟，我也不知。再進一步想，倘若它出現在巴黎的宴席上，舌尖上又作何味？

1865年，英國經濟學家傑文斯曾這樣自豪地描述：「北美和俄國的平原是我們的玉米地；芝加哥和敖德薩是我們的糧倉；加拿大和波羅的海是我們的林場；澳大利亞、西亞有我們的牧羊地；阿根廷和北美的西部草原有我們的牛群；……印度人和中國人為我們種植茶葉；而我們的咖啡、甘蔗和香料種植園則遍及印度群島。西班牙和法國是我們的葡萄園；地中海是我們的果園；長期以來早就生長在美國南部的我們的棉花地，現在正在向地球上所有的溫暖區域擴散。」

這就是英國人對食物的自信，然而遍布世界的供給地不是也恰說明自身匱乏嗎？霎是風霎是雨的蘇格蘭高地上，風凜冽得很，到處被犁得煞平煞平的大麥旱田像黃茸茸的毛毯蓋滿山坡。除此就是黯綠兮兮的草坪，為羊和高山牛的王國，真是一片純粹的平蕪之地，還有團塊狀紅褐色的石楠坡上也難覓人工作物的蹤影。

吃了十來天蘇格蘭菜後，到了倫敦第一頓就是在一個米其林三星的餐廳。它藏在歐特家酒店旗下的一家名為The Lanesborough的酒店裡，卻有個法國名字Céleste。主廚是巴黎來的，介紹中表示雖是法式技巧炮製美饌，但理念是來自倫敦靈感，大量開掘香草和香料的豐富滋味。開餐前，一位南歐膚色的女服務員為我們每人奉上一塊錢幣狀黑巧克力托底的香炸小魚，用生硬的英語介紹良久，大意是底座也能吃，不過不建議，因為太甜。自然地沒有人把那好生生的巧克力吃掉，怔怔地看著被收掉，心裡叫著可惜。

枝形水晶燈半明半滅地映著雪白的餐桌，借著一盞昏黃的綢布罩子檯燈，我端詳著每個端上來的九寸餐盤裡聚得攏攏的拳頭大小的主菜。我的是一道海鱸魚，乳白色的魚肉片疊在一個荷花造型的某種藻類植物里，苔蘚色的葉片掩映著並不大份的魚肉，締造得如同在窈窈的深海之中。我忘了這頓三個小時的飯中，那位南歐姑娘的臉在燈的黯影下出現了幾次，也許不下二十次，無外乎是遞餐上桌、介紹和中間插上來的問候，那麼，我們也回敬了同等次數的感謝。

即使很餓，但也知道英國人餐桌禮儀上那種「half full」的說法，不敢窮凶極惡地吃，雖然在等著一道道菜的漫長間隔中，沒有墊過的胃是頗感不適的。大概饕餮慣了的中國人，在這般禮儀性的餐桌上真沒有什麼功架，我看見鄰桌一位穿得正式的女士，持一杯香檳與兩位男士自始自終在談笑風生著。英國人說禮儀就像中國人講究板眼，卻比我們性命攸關地多，那是英格蘭之魂。

從餐廳出來幾近午夜，沿著一段海德公園戰壕般的圍牆兜逛著，我後悔沒有點一杯紅酒，以至於蘇打水打著一個個冷嗝。街頭隨時暗浮炸物的味道，我想像是麥當勞的炸雞，或者就是炸魚薯條，一道毫不含糊地用刀叉享用的食物，英格蘭平民真正驕傲的心之歸屬，在每一扇洞開的橘色之窗里召喚我。

（圖片來自網路）

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