十一長假美味當先：說說湘菜精典組庵豆腐

常常聽到一些餐館老闆發牢騷，說湘菜賣不上價。這不能一概而論，要看你請的是什麼樣的廚師，採用什麼樣的手藝。比如，湘菜一絕「組庵豆腐」就是用一塊錢四片的水豆腐做出來的一道美味，不僅能賣個好價錢，還將技術升華為了一種藝術，這就是我們平常說的價值。

最早把豆腐盤成肉價錢的，是民國時期譚延闓的家廚曹藎臣，人稱「曹四」，又叫「譚廚」。他做的「組庵豆腐」與「組庵魚翅」「組庵魚生」「組庵筍泥」一起，號稱「四大組庵湘菜」。

珍妃的侄孫、台灣美食作家唐魯孫在他的文章中曾這樣寫道：「畏公豆腐雖然是一道飯菜，可是在豆腐上所下的功夫，並不少於一道紅燜魚翅。」畏公指的便是組庵先生。在現行的湘菜譜中，「畏公豆腐」稱作「組庵豆腐」。

「一輪磨上流瓊漿，百沸湯中滾雪花。」如何把豆腐盤成肉價錢？曹四用的是手上功夫。

先過籮篩後蒸。一片片水汪汪的豆腐去掉表面粗皮，用籮篩過成細泥，放入料酒、鹽，拌勻，倒入墊放著乾淨白布的蒸籠內，兩邊留空過氣，蒸約一小時取出，攤涼，切成5厘米長、3厘米寬、1.5厘米厚的長方塊，再下入冷水鍋中燒開撈出，用開水泡上，去豆腥味。

然後打底味。將豆腐一片片取出放入有老湯、鹽、料酒的鍋中燒開，打底味。

再慢火深煨。取砂鍋，墊入竹墊，放入蒸發的原湯乾貝、蔥節、姜、料酒、豆腐，加蓋，先置旺火上燒開，再移用慢火深煨至汁濃，去掉蔥、姜，加入口蘑，收汁，加胡椒、醬油調味，撒上蔥花即成。此時，白白的豆腐已變成微微紅色，柔軟濃香，啟齒彈牙，鮮滋四溢。

這樣的美食，國民政府主席林森曾親臨長沙一飽口福。抗戰時期，他由南京乘車去重慶，路過長沙，商會會長左學謙在曹藎臣開的「健樂園」湘菜館設宴，以組庵菜相招待，林森品嘗後盛讚「組庵豆腐」味勝「佛跳牆」。

這樣的精品，還必須有一個到位的火功要求，那就是出鍋的成品豆腐要煨出蜂窩眼。甚至為了提鮮，還要用黃豆芽熬出湯來煨。濃汁鮮湯在持續高溫下擠滿蜂窩眼，吃起來鮮汁四溢就絕了。

俗話說得好：「三輩子做官才會吃穿。」譚延闓算是吃出真味來了。組庵菜之所以成名流傳，一靠譚延闓知其韻味，二靠曹藎臣精心玩味。譚廚的菜是淮揚菜的底子，嶺南菜的手法。如果說他做的是湖南菜，還不如說他是集中國菜之精華，而不是囿於哪一省哪一個地方來得恰當。而組庵豆腐作為高檔傳統湘菜，也承擔起了湘菜文化與工藝傳播的重任，並沿襲傳承至今。

作者：范命輝

文章內容來源：《醫食參考》

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