打點醬油好下飯

舌尖上的《金瓶梅》

食者，性也。一部《金瓶梅》，有人見世俗，有人見人情，有人見風土，有人見限制級。對於好美食的我來說，《金瓶梅》里的吃喝最迷人。準備好了嗎？讓我們一起和西門慶吃頓飯吧！

「明朝萬曆年間謝肇淛就曾說：「今大官進御飲食之屬，皆無珍錯殊味，不過魚肉牲牢，以燔炙釀厚為勝耳」，翻譯成白話，就是「今天皇帝所吃的東西沒有什麼山珍海味，不過是魚肉豬牛，多加調味品罷了」

我至今吃不慣麵條，一頓兩頓可以，過不了幾天，必須要吃一碗米飯。

所以，下飯菜實在重要。

古人深諳飲食之道，一頓酒宴里，下酒的叫酒肴，等酒吃足了，撤下去，再上來配飯的小菜，所謂「下飯」，或「噶飯」。1990年，70歲的張愛玲曾經在台灣《聯合報》上回憶，「蘇北安徽至今還保留了『下飯』這形容詞，說某菜『下飯』或『不下飯』，指有些菜太淡，佐餐吃不了多少飯。」菜要下飯，一要燉爛，二要口味稍重。

網上一度爭論，說窮人口味重，富庶地區追求食物本味，吃得清淡。以口味論出身，其實不大科學，至少在明朝，並不如此。明朝萬曆年間謝肇淛（著有記載當時風土人情的筆記著作《五雜俎》）就曾說：「今大官進御飲食之屬，皆無珍錯殊味，不過魚肉牲牢，以燔炙釀厚為勝耳」，翻譯成白話，就是「今天皇帝所吃的東西沒有什麼山珍海味，不過是魚肉豬牛，多加調味品罷了」。這不是孤證，明末太監劉若愚也曾在《酌中志》里說「凡宮眷、內臣所用，皆炙煿煎煠厚味」，「其香油、甜醬、豆鼓、醬油、醋，一應雜料，俱不惜重價自外置辦入也」，這說明，誰也沒有明朝皇帝的口味重。

西門慶家的菜肴，亦分案酒下飯，請客的下飯菜不過整雞整鴨，倒是日常吃的，有很多意思。第四十五回里，「畫童用罩漆方盒兒拿了四碟小菜兒，都是里外花靠小碟精緻：一碟美甘甘十香瓜茄，一碟甜孜孜五方豆豉，一碟香噴噴的橘醬，一碟紅馥馥的糟筍；四大碗下飯：一碗大燎羊頭，一碗鹵燉的炙鴨，一碗黃芽菜並訓的餛飩雞蛋湯，一碗山藥膾的紅肉圓子。」我對黃芽菜雞蛋湯倒沒什麼想法，不過鴨子吃了多少道，這裡用滷汁燉，配上白飯，肯定能吃三大碗。

下飯菜誘人，須得配好米飯。我小時候吃的都是秈稻江南米，黏性差，盛在碗里，一粒一粒散著，口感很一般。我媽從不允許我剩飯，說剩下多少米粒，臉上就長多少麻子。於是吃到最後，總要盛湯泡飯，才能把一粒粒米飯吃凈。後來大了，第一次吃到粳稻加工而成的東北大米，在碗里現出光潔，吃在嘴裡，有大米獨有的清甜，那一瞬間，忽然感受到米飯的魅力。西門慶家的米都是粳米，有第六十八回「鄭月兒賣俏透密意玳安殷勤尋文嫂」為證：

「不一時，放了卓，就是春盛案酒，一色十六碗，多是頓爛下飯、雞蹄、鵝鴨、鮮魚、羊頭、肚肺、血臟、鮓湯之類。純白上新軟稻粳飯。用銀廂甌兒盛著，裡面沙糖、榛松、瓜仁拌著飯。又小金鍾暖斟來釀，下人俱有攢盤點心酒肉。」

用糖和松子瓜仁拌飯，這種吃法我從沒嘗試過，看了書，就依葫蘆畫瓢試了一試，不過精緻小巧而已。比起這種新奇吃法，我更喜歡挖一勺豬油，在熱騰騰的米飯上，澆兩勺醬油湯，那是我家每月月底的固定晚餐。飯桌上，爸爸總是有點愧疚：「過兩日，爸爸發了工資，給你買蹄髈吃。」

但他們不知道，我最愛的下飯，乃是這豬油醬油撈飯。

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