方益昉：東土白菜西土藍

羽衣甘藍是食用甘藍的園藝變種，形態多樣

甘藍表親有哪家？大白菜是也！即滬版老話黃芽菜。當年越界徐家匯，就算上海縣境內，蒲匯塘里自留地橫七豎八，躺在眼下港匯廣場位置。腳踏車再往西騎行半隻鍾，西郊公園未曾到，途經程家橋生產隊，就夠小赤佬們野了。躲進田秧頭，偷摘西瓜、番茄、胡蘿蔔。運氣差一點，洋山芋、大白菜，終歸會有的。

滬人與生鮮蔬果直面，如今需要高速駕車一小時。近郊的青浦白鶴，暖棚集聚，農人路邊設攤，叫賣南美草莓、西域葡萄，也歡迎下田採摘。可惜平日里攤多客少，只剩老一輩東方明珠青龍塔，自顧自佇立河沿招呼四方客船，儀態萬千送迎習習唐風。

唐代胡商不遠萬里，當然不甘空手雲遊來到中國。滿船滿倉的進口胡貨，抵達松江府青龍鎮，自然也有慢慢紮下根的。比如開篇交待的少年時光惡搞對象，都是外籍後裔，只有大白菜身份最具爭議。距今5000年前的西安半坡遺址，曾經出土過形跡可疑的白菜種籽。

其實，東方和西方的農技交流，遠比我們設想的要先進，更頻繁。農史專家游修齡老先生統計過，我國新石器時代農作物遺存包括稻、粟、黍、大麻子、小麥、大麥、葛、甜瓜、葫蘆、薏苡、菱、菽、菜子、芝麻、花生、蠶豆、蓮子、桃、 核桃、酸棗、梅、杏……其中不少品種，西方馴化得最早。

近年來，由於花青素保健被推崇，以致甘藍高大上地擺上檯面。土生的白菜看似借光，殊不知盛名更加久遠。漢代稱白菜為「菘」，始栽春秋戰國。唐代起培植白菘、紫菘和牛肚菘等品種，紫菘者，即甘藍也！ 「早菘細切肥牛肚」，韓愈詩中美譽過。

節日至，城市花壇常用各色包心菜妝點，乃用其特點「菘性凌冬不凋，四時常見，有松之操，故其字會意，而本草以為耐霜雪也」（《埤雅》）。蘇東坡還稱「白菘似羔豚，冒土出熊蟠」。到了元代改稱白菜，明代有記載：「菘。今俗之白菜，其色清白。」（《本草綱目》）

美食家李漁大概是吃膩了天下，「菜類甚多，其傑出者則數黃芽，食之可忘肉味」，為此皇上也來湊趣。蓮花包頭白菜，清初即有種植，原「產俄羅斯，狀如中土撇蘭，抽葉時蓮形，上（康熙帝）嘗煮食之，賜臣揆敘，甚爛而粘，此其少異於安肅黃芽菜者也」。

西方對紫菘、撇蘭、甘藍家族的早期記載，很俗很醫學，一點不文藝。古羅馬《農業志》羅列了18項有關甘藍的食用、醫用細節，涉及渾身上下各種不適。這種記錄方式，與恰逢西方推崇理性思考的萌芽階段密不可分。也就是說，兩千多年前，醫食同源的文明概念，在東方和西方學界，靈犀相通。雙方對草本醫藥的原始思維，並無明顯的邏輯性差異。

在西方，甘藍被認為助消化、清腸胃、止腹痛、利便尿、治外傷、復脫臼、祛黑疸、通關節、抗失眠、鎮疝痛、療潰瘍、清鼻疽，簡直包治百病，類似華夏醫藥中甘草的百搭功效。而甘藍作為蔬果的美味與裹腹等基本食料功用，文中一筆帶過，實屬小菜一碟。

依賴甘藍治頑疾，確不靠譜。但甘藍花青素抗氧化、防衰老功效已被科學證實，是類似屠呦呦受到古代記載啟發，發明青蒿抗瘧這樣的探索路經。諸如此類的先祖原創記載，看似幼稚，但漫長艱難。文明萌芽點滴積累，才能帶來技術的瞬間爆發。以為創新可以複製，原創有望通過大師開班，論壇教授，通過快速捷徑巧取，才是違背歷史法則的幼稚吆喝。

就先秦廚藝而言，雖然也發生在湯鍋里，但畢竟技高一籌。「伊尹以亞聖之才，選用神農本草，以為湯液」（《甲乙經·序》）。華夏庖廚善於將各種食料、葯料配伍，複合成湯劑，調和溶化的多元成分，其生化作用超越甘藍等孤軍獨斗的單味模式，逐步接近後世道家探索丹爐，近代科技探索化學的路徑。至於附會的治大國若烹小鮮，則豪氣萬丈，舉重若輕。

以大白菜為載體的原始生物化學和微生物學實踐，為先民創新了泡菜腌制和菹漬技術，解決了食物長期儲存的工藝突破，其源頭在《周禮》「七菹」，「饋食之豆，其實葵菹」。過年過節，一碗白菜豬肉餃子所包涵的遊子情結，濃濃地溢出「北京品種白菜」的字面涵義。

本文刊2016年10月4日《文匯報·筆會》

「西出虹橋」為方益昉先生在筆會的專欄

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