薯條冷了為毛那麼難吃
味同嚼蠟、又潮又硬——世界上還有比冷薯條更難吃的東西嗎？
剛出爐的薯條可謂金黃酥脆、香甜誘人到好吃得停不下來，但冷薯條怎麼就淪落到令人碰都不想碰呢？
來自華盛頓大學的化學助理教授Matt Hartings表示，這其中的一個主要原因是，冷薯條的質地(texture)發生了改變。
Hartings表示，這一質地的改變可以通過土豆的化學性質來解釋。土豆的主要成分是澱粉，而澱粉在「含水」狀態下口感甚佳。
他進一步表示，我們可以將土豆中的澱粉想像成一顆顆微小的水晶球，在極高的溫度下(例如在煎鍋里)，水分子會進入這些水晶球，使之像氣球一般膨脹。於是，這些微小、堅硬的水晶球，變得蓬鬆。
而這蓬鬆的質地就是人們所喜愛的口感來源。
但隨著薯條冷卻，水分子從水晶球中逸出，從而使其失去了蓬鬆的質地，水晶球也會變得堅硬。
那麼關鍵的問題來了：水分子離開澱粉水晶球後，去了哪裡呢？Hartings表示，水分子會直接進入薯條的外殼，這便是導致薯條從香脆可口，變得軟趴趴、黏糊糊的罪魁禍首哇。
Hartings補充道，溫度也能夠部分解釋薯條冷卻後的口感變化。簡單粗暴的理解便是，高溫能夠使得食物變得更加芳香馥郁，因為在高溫下，分子運動更為劇烈。想一想香氣撲人的熱咖啡變冷後的味道，就能明白這一道理了。
Hartings最後提出，氣味在食物的口感中扮演著相當重要的角色。薯條的氣味香甜誘人，而當其冷卻後，這些氣味消失了大半。沒了這些氣味，薯條的風味所剩無幾。這也能夠為我們感冒鼻塞時吃東西沒什麼味道作出解釋：鼻塞時，我們的嗅覺受到阻礙，接收到食物氣味的嗅覺刺激幾乎可以忽略不計，從而無法為食物的口感起到錦上添花的作用。
[Rare via livescience]
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