怎樣讓大蔥散發出烤肉味？西班牙人有妙招
人類吃蔥的歷史堪稱久遠，它同大蒜和韭菜一樣都處於百合科蔥屬（Allium）的陣營之下[注]。在眾多的蔥之中，尤以大蔥的地位最高。大蔥的原產地在中國西部以及相鄰的中亞地區，算得上華夏大地最早栽培的蔬菜之一。在漢代的《尹都尉書》中就有《種蔥篇》，只是原文已經失傳了。在公元2世紀成書的《四民月令》中，有這樣的記載，「夏蔥白小，冬蔥白大」，想見當時的人已經一年四季都在種蔥了。雖然蔥幾乎滲透到我們餐桌的每一個角落，但是這種蔬菜獨自出鏡的幾率卻不高，大蔥蘸醬算得上是屈指可數的獨立表演。
註：蔥屬過去隸屬於百合科，現已歸入石蒜科。
大蔥蘸醬VS蔥白卷烤鴨
我還依稀記得有一次在煙台的館子吃飯，那是個餃子館，但吃的什麼餃子已經全然不記得，只記得那個館子的大蔥。山東產好蔥，山東人也好大蔥，於是很多山東館子都會贈送一盤大蔥，當做調味的配菜。一大把洗凈的大蔥盛在盤子中，足有一斤多。拿起來稍微捲起蔥葉，蘸上店裡自製的蝦醬，一口咬下去，甜甜的汁水和蔥香，混著蝦醬淡淡的腥咸，在嘴裡蔓延開來，讓人完全感覺不到蔥的辣。說話間一盤大蔥已經被5名吃貨分乾淨。於是，我們忍不住又向店主討了一盤，它們的命運可以參照上一盤。當我們向店主討要第三盤大蔥的時候，店主惶恐地說，「抱歉了各位，大蔥沒有了，菜市場也關門了，買不到了。」藉此感謝實誠的店主，從那之後，再也沒有吃過那麼好吃的蔥。
大蔥段。圖片：nipic
北京的大蔥就沒有這麼溫和了，生吃蔥葉尚能接受，但是要生啃整段整段的蔥白，那還是算了吧。原因很簡單，辣！不過，北京蔥尚沒有火爆到難以入口。烤鴨里還要靠京蔥來撐起味道。這個時候真的需要蔥白，只有那種特有的辣味，才能壓住鴨子的騷味，讓整個鴨卷變成無上的美味。
北京烤鴨里少不了蔥白。圖片：wikipedia
蔥要怎麼挑？
很多朋友既想體驗大蔥的香，又怕大蔥的辣。那就該好好選選大蔥了。而選蔥的關鍵就在於蔥白。我們通常會把蔥白當做蔥的莖，其實不然，蔥的莖只是蔥頭部那塊比較硬的部分。蔥白也是蔥葉的一部分，叫做葉鞘。這些葉鞘一圈一圈地包裹起來，看起來就像是大蔥的莖了。根據這些白色部分的長短和形態，可以把蔥分成長白型、短白型和雞腿型。
蔥白其實是葉鞘。圖片：wikimedia
不用說，長白型就是蔥白比較長，這類大蔥的特點是辣味比較平衡，適合生吃，我們平常說的章丘大蔥和京蔥（品種名是北京高腳白）就是長白型的典型代表了。
長白型。圖片：ogorod.guru
與長白型比起來，短白型的就會更辣一些，它們的蔥葉適合涼拌菜，代表的品種有壽光八葉齊。不過，現如今大家都喜歡蔥白長的蔥，這些品種的前景堪憂。
短白型。圖片：nipic
至於雞腿型的大蔥，辣味堪稱頂級，作為調料和配料都不錯，但是要想用它們來蘸醬吃，那還是悠著點吧。
不過，在市場上，很少出現這三種大蔥同台出現的情況。如果，我們手頭只有一種大蔥可選，那又該如何吃呢？
燉煮的蔥白拌的葉
蔥的辣味實際上是來自於特有的含硫化合物，通常是以蒜氨酸類物質（S-烴基半胱氨酸亞碸，CSOs）的形式存在，這種物質是無色無味的。所以，如果我們不掰開或者切開大蔥，就感受不到那種特有的蔥味。但一旦大蔥的組織受到損傷，CSOs就會在蒜氨酸酶的作用下，分解成一組複雜的化合物，比如正丙硫醇（肉味）、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚（青草味，辛辣味）等等，蔥的辣味因此顯現。一般來說，蔥葉部分的辣味物質含量要低於蔥白部分，所以涼拌菜大多用蔥葉，而煎炒烹炸通常用蔥白了。
大蔥醬。圖片：mypcgarden.ca
即使是蔥白，在熟制之後也會失去特有的辣味，變得溫和可人。這是因為，上面說到的那些含硫化合物在加熱的條件下會逐漸分解，特別是大蔥辛辣味的主謀二甲基三硫醚，加熱15分鐘後含量會迅速降低，加熱30分鐘之後就會消失殆盡。不過，有些物質被保留了下來，那就是正丙硫醇，這種物質有種特殊的肉香味。
熱愛大蔥的不止中國人，烤大蔥是西班牙加泰羅尼亞地區的傳統美食，小城巴爾斯（Valls）每年還會舉辦「烤大蔥節」。圖片：wikipedia
至於煮的時間，並非越長越好，在上海水產大學的一項試驗中發現，加熱15分鐘的蔥白和蔥葉最受歡迎，而讓人最不能接受的則是那些加熱30分鐘的樣品。這時的大蔥雖然完全不辣嘴，但是已經稀爛，還多了幾分蒸煮的雜味，比青蔥的辛辣還要難以入口。所以，很多菜肴都必須在出鍋的那一刻撒上蔥花，端上桌時，恰恰是最美味的，倘若之前就放入鍋中，那只能增味（不舒服的味兒），不能添香了。
至於，先入鍋炒制的蔥花，我們要取的就是油煸蔥花的肉香味和焦香味，當然了，在這個過程中，辣味物質也會大量分解，留下了有肉香味的正丙硫醇，再加上一堆叫噻烷和噻吩的物質，蔥油就有了一種肉香、焦香、蔥香交織的奇異味道，這大概也是蔥油拌面的魅力所在。
不是所有細蔥都是香蔥
作為一名土生土長的北方人，我的骨子裡早已習慣了的大蔥的粗獷。即便是用煎餅裹住大蔥，咔嚓一口，也能享受那種辣的痛快。但是，在南方找大蔥就不容易了。記得有一次在廣西，實驗間隙跟師弟一起琢磨做紅燒肉，花椒、大料、醬油、姜、糖都不缺，唯獨沒有大蔥。市場上，只有細細的一叢一叢的小蔥。於是在試探性地切了些蔥白入鍋之後，發現全然不夠味，索性把一整叢小蔥都扔進了鍋里，煮好後還是不見了蹤影，師弟還在一旁嘮叨：「這些人也不會把蔥種大點。」後來我們才知道，這蔥就這麼大，當地人只是拿這些蔥當湯粉的出鍋調料，這些蔥叫分蔥。
簇生的分蔥。圖片來源見水印
與大蔥獨行俠式的生長不同，分蔥總是紮成一堆。從分類上講，它跟大蔥算得上是親兄弟，它們都是蔥的變種。如果把分蔥棵棵剝開，還真是像極了幼年時的大蔥。只不過比之大蔥，它們的辛辣味就要淡多了，於是我每次吃湯粉的時候，碗里蔥花都會加了一勺又一勺。
韭菜、大蔥和分蔥。圖片來源水印
分蔥在南方廣為分布，想來是得益於它的生長期很短，從種子發芽到收割只要短短的50天時間，與生長期動輒一年的大蔥相比算得上是快銷產品了。加上分蔥耐寒，所以，一年四季都可以供給中國南方廣大的餐桌，同時還提高了菜園土地的利用率。而那些需要大量儲存空間的大蔥，在南方反而沒有了立足之地。
大蔥的花。圖片：mesosyn.com
後來，在北京的菜市場上也發現了如此小蔥，只是它們有個新名字——香蔥。其實，香蔥確有其蔥，這種植物跟大蔥和分蔥只能算是表親。它的大名叫細香蔥，這個種曾經廣泛分布在歐亞大陸，至今，在北美地區還能找到它們的原始種類。聽這名字就知道，它們的特點在於香，但是除此之外就乏善可陳了。至於相貌，倒是跟分蔥有幾分相仿，但是葉子更細，辣味也更淡。如果你喜歡在小蔥拌豆腐裡面加辛辣味，那還是不要選擇細香蔥了。
另外，細香蔥有一點特別之處，就是它們的花朵是紫色的，一朵朵小紫花聚成了一個紫色的圓球。這與大蔥和分蔥的白色花球有著明顯的區別，所以在很多地方，細香蔥被當做園林植物來使用。這麼看起來，細香蔥倒是一種可玩、可看、可吃的，出現在農家樂採摘園當中是再合適不過了。
可以兼職園林植物的細香蔥。圖片：wikimedia commons
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