應該選擇什麼油韋莉萍原創

油的種類很多，包括動物油、植物油。在植物油中還包括花生油、玉米油、大豆油、橄欖油、茶籽油、葵花籽油等。從營養學角度，日常生活應該如何選擇油？真的是植物油比動物油好嗎?

關於如何正確選擇用油，南方醫科大學中西醫結合醫院韋莉萍教授說，選擇油應從三個方面考慮。
第一，

總量控制。

不管什麼種類的油，都屬於純能量物質，中國居民膳食指南推薦烹調油每天在25-30克。另外，在食物中如果高脂肪的食物吃多了，比如今天吃了紅燒肉，那就要減少烹調用油的量。肥胖、高血壓、高血脂的患者也要控制總脂肪的攝入量。
第二，

根據油的種類和價格選擇

。對於任何品種食用油，不管是動物油還是植物油，主要是由甘油三脂組成，就是我們俗稱的脂肪。脂肪也有很多種類，差別在於構成脂肪分子的脂肪酸不同。脂肪酸根據碳氫鏈飽和與不飽和分為3類：飽和脂肪酸 、單不飽和脂肪酸(油酸、芥酸等)和多不飽和脂肪酸(亞油酸、亞麻酸等)。一般我們人體可以合成的脂肪酸包括飽和脂肪酸 、單不飽和脂肪酸（也叫做非必需脂肪酸），就是說如果食物不提供給機體，人體自身也可以合成來滿足人體的需要；多不飽和脂肪酸(亞油酸、亞麻酸等)是人體自身不能合成，必須依賴食物供應， 所以又叫做必需脂肪酸。而必需脂肪酸為人體健康和生命所必需的。

脂肪也有好壞之分。已經有很多研究證實，多數動物油，還有植物油中的棕櫚油、椰子油、可可油都含有過高的飽和脂肪酸，這類含有飽和脂肪酸比例高的油，我們叫做壞脂肪；含有多不飽和脂肪酸比例高的脂肪，是人體不能合成的必需脂肪酸，我們叫做好脂肪。在動物油中，還可以進一步排隊，一般來講，動物油飽和脂肪酸含量比例高，畜類的脂肪如豬油、羊油、牛油飽和脂肪酸的比例比禽類如雞、鴨、鵝的飽和脂肪酸比例要高。不過魚類的脂肪，必需脂肪酸也就是好脂肪的比例較高，海魚優於淡水魚，深海魚優於淺海魚。在餐桌上老百姓所說的「有沒有腿的魚蝦，就不選擇兩條腿的禽肉類，如果有兩條腿的禽肉類就不選擇四條腿的畜肉類」，這句話不僅說明越小的動物，蛋白質容易消化吸收，而且，越小的動物，其中好脂肪的比例更高。不同的植物油含有的必需脂肪酸量也就是好脂肪的量是不一樣的。必需脂肪酸含量高的是玉米油、大豆油、花生油、芝麻油、亞麻籽油、菜籽油、葵花籽油，尤其是葵花籽油和大豆油、菜籽油維生素E的含量高。很顯然，上述油是值得適當選擇的。 其實橄欖油和茶籽油含有的必需脂肪酸很低，而且維生素E 的含量也低。從價格和營養的角度考慮，實際上性價比還是比較低。植物油含有對身體有益的甾醇。甾醇具有降低膽固醇、降低心血管疾病、抗癌等生理功能。
大量研究已經證實，過量攝取含有飽和脂肪酸高的油類，更容易導致心腦血管疾病如冠心病、腦中風、腦血栓、動脈硬化、高血壓等疾病，因此建議少吃。

第三，避免單一選擇，提倡食油多樣化。

受飲食習慣及地域影響，很多家庭長期食用同一種類的植物油。但是單一油種的脂肪酸構成不同，營養特點也不同，長期食用單一油種很難做到脂肪酸的合理搭配攝入。

抓住了以上三個選擇用油的原則，才能吃得放心，吃得健康。