你只知道吃，你了解日本壽司文化嗎？
舌尖上的重慶站微信推送第57期
壽司是日本文化非常重要的一個組成部分。同中國的餃子一樣，有著千年的歷史，本是一個為了方便攜帶、食用、和保存食物的方法，發展成了今天的千姿百態。壽司的魅力不僅僅在於味美，更體現在創新和傳統的相結合，其中蘊涵著勤勞聰明的日本人對於生活的追求和嚮往。
當細膩、柔和的觸感滋潤你的口腔和舌頭時，你是否想過關於壽司的深層文化呢？
1.日本壽司的由來
在公元200年即後漢年代，中國已開始流傳「壽司」這種食品，據考證，現今的壽司是由鹽腌制的魚類發展而來，原先只是以鹽腌制的鹹魚，後來改為以米飯腌魚，製成後將魚與米飯一起食用，這即是現今壽司料理的前身。壽司在古辭典中的解釋為以鹽、醋、米及魚腓制而成的食品，宋朝年間，中國戰亂不斷，壽司正好為逃難的充饑食品，品種很多，由菜蔬類，魚類，肉類，甚至貝殼類都有。
公元700年，即奈良年代，出外經商的日本商派將壽司流傳入日本，當時的日本人，用一些醋腌制過的飯糰，加上一些海產或肉類，壓成一小塊，整齊地排列在一個小木箱之內，作為沿途的食糧。
直到公元1700年，即江戶年間，壽司才於日本廣泛流傳，成為一種普通的食品。
在日本，壽司料理又名漢字「鮨及鮓」。這兩個在中文裡不常用到的字，都是指用鹽漬可以久藏的魚類。「鮨」這個字首先出現於公元前3至4世紀的中國辭典《爾雅．釋器》，其中記載「肉謂之羹，魚謂之鮨。」意指肉醬叫羹（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而攪碎的魚肉叫鮨（qí，ㄑ－ˊ）。
壽司的另一寫法「鮓」出現在五百多年後，公元2世紀中國漢朝的另一本辭典。劉熙的《釋名．卷二．釋飲食第十三》中記載「鮓滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也。」意指鮓滓是種用鹽、米等腌制，讓魚肉發酵後剁碎，煮熟後進食。
一百年後，漢字傳到日本，鮨、鮓兩字已混為一談。中國也停止用米來釀製食品，到了明代，鮨、鮓更從中國菜中消失了。
"壽司"的日語發音是（su shi），來自日本古語表示酸味的形容詞"酸（su shi）"而現在之所以叫壽司是因為壽司吃起來有點酸酸的，因此當時日本人一邊吃一邊喊著好酸！好酸！就這樣喊著喊著就喊出了壽司的讀音，日語中壽司「SUSHI」、「酸」即是酸腌制的食物的意思。
2、日本壽司的種類
卷壽司（maki-zushi）：在小竹簾上面鋪一層海苔（紫菜），再鋪一層米飯，中間放上青瓜、吞拿魚、蛋及腌蘿蔔等材料，捲起來成一長卷，然後切成小段。
太卷（futo-maki），用一整張紫菜包的壽司卷，直徑較長，通常有數種配料。
細卷（hoso-maki），只用半張紫菜包的壽司卷，比較幼細，通常只含一種配料。
手卷（te-maki），把壽司捲成圓錐體狀，比較難用筷子挾，所以通常用手吃。
里卷（ura-maki），反過來用海苔裹著最中心的配料，再裹米飯。最外面灑一層或有芝麻、魚籽、蟹籽等。
軍艦卷（gunkan-maki），米飯用海苔裹成橢圓形狀，配料放上面。
握壽司（nigiri-zushi），（日本江戶時代興起）製作者用手把米飯握成一口塊，塗上一層山葵（日本芥末），最後鋪上配料。視配料種類之不同，有時會用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本，若不加說明的話「壽司」一詞多是指握壽司。由於不使用任何模具，全靠壽司師傅手工握制而成，這樣不僅可以保證米的顆粒圓潤，同時有效的保持米的醇香。
稻荷壽司（inari-zushi），用配料裝著米飯。常見配料是油炸豆腐皮、煎雞蛋、高麗菜（椰菜）等
散壽司（chirashi-zushi）與之前所描述的壽司稍有不同。
箱壽司（大阪的此類壽司最為有名）先將飯放入木盒中，鋪上各式配料加蓋力壓，然後把木盒壽司抽出切開一塊塊，由於狀若箱子，因而得名。
粥鮨：這是山形縣酒田地方的家鄉風味，以干青魚子（最早的壽司所用的魚類餡料）和咸大馬哈魚子為中心加上山菜，然後再加上大量的米飯和酒進行發酵。成粥狀的壽司不能拿著吃，只能用羹匙來吃。
下鮨：（和歌山縣）一般用青花魚，有時也用香魚等河魚。不用醋只把鹽和米飯放在一起進行自然發酵，可以說這就是鮨的原型。在米飯上撒鹽，用適當的力度捏到發粘為止，然後和用鹽腌過的魚放在一起，用柿葉等包起來，壓上很重的石塊發酵半個月左右。
酒鮨：（鹿兒島縣）在用少量水煮出的米飯上加上酒，然後把魚貝類、筍、胡蘿蔔、牛蒡和山菜等放在米飯上疊成五層，再用很重的石塊壓住
不同種類的壽司吃法也大相徑庭。比如，吃卷壽司時，因餡料中有生魚片、鮮蝦等，就需要蘸濃口醬油並塗抹適量的綠芥末，去腥去雜，凸顯生食海鮮的鮮嫩，也起到一定的生食消毒殺菌作用；而吃手握壽司時則最好不要蘸醬油，這樣才能吃出它的原汁原味。除了濃口醬油和綠芥末以外，壽司還有更重要的佐味料——醋姜。吃壽司時佐一片醋姜，不僅有助於佐味，而且能使壽司變得更加清新味美。
每一個壽司都可以稱得上是一件藝術品，這就是日本人所追求的料理美。在高效率、快節奏的日本社會中，壽司也是連接人與人之間的紐帶，從小小壽司中可以反映出日本社會文化的諸多優點，這都是值得我們，乃至全世界學習和借鑒的。
（本文來網路，版權歸原創者）
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