看完這篇文章你就知道為什麼你總覺得餓了

知識 11-10

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一項新研究表明，比起動物蛋白，食用植物蛋白其實更容易產生飽腹感，且在很長一段時間內都不會感到飢餓，同時還會讓你在下一餐中比正常情況下吃得要少一些。

在這項研究的試驗中，研究人員一共安排了43個年輕人，讓他們在丹麥分三天享用三種不同搭配的早餐，其中每次進餐試驗相隔兩個星期。早餐內容包括蛋白餡餅和食用泥（利用蔬菜或其他食物材料搗碎成泥，如土豆泥、豌豆泥等），不過每次的搭配不同。第一天準備的是高蛋白肉餡餅和土豆泥；在第二天的早餐中，高蛋白餡餅是由豆科植物（一種植物群，其中包括豆類和小扁豆）製成，還有一杯豌豆泥；第三天使用的是低蛋白豆類植物餡餅以及一杯土豆豌豆混合泥。最後研究人員發現，對於男性來說，比起其他兩餐，有高蛋白豆類餡餅的這一餐更讓他們有飽腹感，不會覺得飢餓。

更令人驚訝的是，安妮·羅賓（Anne Raben），作為這項研究的資深發起人，同時也是哥本哈根大學肥胖症研究的教授，她表示，雖然這次試驗的參與者認為高蛋白豆類植物餡餅是最飽腹的，但他們也表示其實低蛋白蔬菜餡餅也同樣很飽腹。

羅賓告訴生活科學（Live Science）的記者，研究人員發現，相比在早餐中食用高蛋白肉餡餅或者低蛋白豆類餡餅，該研究的參與者在早餐中食用高蛋白豆類餡餅之後，午餐會少消耗百分之十二至十三的能量，也就是95到105卡路里的熱量。

所有正餐一般都會有從烤箱烤出來的餡餅，或牛肉、豬肉土豆混合餡的（高蛋白肉餅），或蠶豆豌豆混合餡的（高蛋白豆類餡餅），又或是蠶豆豌豆土豆混合餡的（低蛋白豆類餡餅）。而所有的餡餅都含有香料、菜籽油和黃油。

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對於高蛋白肉餡餅和高蛋白豆類餡餅，兩者的熱量分布相似，其中百分之十九的熱量來自蛋白質，百分之五十三的熱量來自碳水化合物。不過不同的是兩者的纖維含量，其中高蛋白肉餅每100克中含有6克纖維，而100克高蛋白豆類餡餅的纖維含量高達25克。

另一方面，對於低蛋白豆類餡餅，只有百分之九的熱量來自蛋白質，而百分之六十二的熱量都是來自碳水化合物，其中每100克中有10克纖維。

該項研究的成果於10月19日發表在《食物與營養》（Food and Nutrition）雜誌上，我們從中了解到，比起食用高蛋白肉餡餅，該研究的參與者覺得高蛋白豆類餡餅更容易讓人產生滿足感和飽腹感，這也許是因為高蛋白豆類餡餅的纖維含量更高。

羅賓還告訴記者：「纖維和蛋白的作用機制是不同的。」其實我們的身體並不會分解纖維，所以纖維會一直留在胃腸道中，直到從身體中排出。但與之不同的是，蛋白質會被消化吸收到體內，而其分解的成分氨基酸則可以被人體組織重新利用，包括大腦。

當然研究人員也指出，研究結果並不一定意味著吃植物蛋白就會比吃動物蛋白更讓人感覺到飽。羅賓說：「與試驗餐的纖維和蛋白質含量類似的食物可能也會很有用。」

不過這項研究也有一個局限，那就是不同的人對同種食物的口味也許會有所不同，而同一個人對不同食物的食慾也可能會不同。比如就有參與者表示，高蛋白豆類餡餅明顯沒有高蛋白肉餡餅和低蛋白豆類餡餅好吃。這一點很重要，因為一般來說，比起難吃的食物，美味的食物更難以讓品嘗者產生飽腹感，這對該項研究的結果可能會有一定的影響。

研究人員說，這項研究是第一次直接比較不同膳食結構對食慾調節的影響，一類是基於豆類和豌豆的富含植物蛋白套餐，另一類是基於豬肉和牛肉的富含動物蛋白套餐。不過已經有人做過類似的研究，或比較大豆和乳蛋白（以乳清、酪蛋白和牛奶的形式）的不同，或者用食物替代品（如蛋白質粉——溶解於水中即可食用）代替真正的食物作為他們的試驗餐。

那麼這項研究的結果對環境有什麼影響呢？研究人員對此很感興趣。羅賓說，從全球的角度來看，基於蔬菜的飲食方式其實是更有利於我們的生態建設。

蝌蚪五線譜編譯自livescience，譯者 sunshine，轉載須授權

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