馬來西亞：只有女性才能掌握的娘惹菜

娘惹菜，是母系氏族下每個家庭小心守護、口頭代代相傳而來的神秘食譜。

在李素佩遇見馬來西亞檳城的紳士男傑李剛之前，她的烹飪技巧很一般。當她意識到傑李剛是來自一個娘惹菜世家後，她知道一條長期的，艱苦的道路擺在面前，她想繼續了解這個男人，和他約會，並最終成為他家庭的一部分。

16世紀，中國移民和當地的馬來人通婚造就了現在馬來西亞獨特的語言、服飾、藝術和美食等各種燦爛文化。其中馬來西亞的美食，最為奇特，它們像是中國菜，但是又融合了當地的、印度的、太多的、印尼的、荷蘭的、葡萄牙的和英國的多方面的影響。馬來西亞的美食以善用配料而出名，像是辣椒、薑黃、生薑、八角、丁香和一些不為外人所知的當地葉子。

為了能隨時烹煮出適合家人味口的食物，一般上，一個娘惹家庭的廚房裡都會備有各種不同的香料，例如：小蔥頭、蒜頭、姜、南姜、山姜、香茅、香花菜（姜花）、辣椒、薄荷葉、亞參膏、峇拉煎、肉桂、蘭花、酸柑、班蘭葉……等等。而材料方面，一般雞鴨、牛羊、海鮮及蔬菜，都是做菜時會用到的。

不過，娘惹菜多變的口味也得益於娘惹們精湛的烹飪技藝，這完全是她們的創造。

娘惹的精湛技藝，如不同的香料切絲切片。

娘惹，是指中國人和馬來西亞人通婚的女性後代。早期馬來西亞人與華人通婚的後代，男性稱為巴巴（Baba）,女性稱為娘惹（Nonya）。這不是巧合，開胃菜依女性而得名，偏甜偏辣。母系食譜是一代一代傳下來的，並且通常只在家庭中的女性手中掌握。

舊時代的娘惹，多屬於家裡的大家閨秀。平日足不出戶的她們，家裡的廚房成了消磨時間的好地方；女兒在家時，在廚房和母親學習和研究做菜，出嫁後，不管家婆是要試探媳婦的烹飪實力，還是要把自己的手藝傳給她，都拉近了彼此的距離。所以，吃著桌上的菜，洋溢著的卻是母女或婆媳間的溫馨和親情。

「我們所有的配方都記在心裡」，現在的娘惹李素佩告訴我們道，「食譜是口頭流傳的，所以當你跟著女家長身邊學做菜時，都會現場教學告訴你配方。」

「當女家長在做菜的時候，娘惹們可以自由進出廚房學習食譜、配方，並牢記於心」，巴巴傑李剛，她的丈夫，補充說道，「每個女家長有她自己獨特的味道標籤，這種說不清楚的味道讓家人懷念，他奶奶對他說的最後一句話時，用心烹飪，品嘗你手藝的人能夠感受到你的用心，烹飪是我們家的傳統」。

在李素佩祖母嚴苛的訓練與監督下，她就像「軍事訓練」一樣，從頭學起，每一個細節都竭心儘力，並承諾將把超過500份的食譜牢記於心並傳承下去。

「她們的烹飪技藝這樣子遮遮掩掩，不讓外傳，我還以為自己是在中情局工作~」她想起笑著說。

比如看起來很簡單的菜，椰漿吾拉姆（nasi ulam）或者草藥飯，需要用到超過19中的草藥和香料，純靠肉眼測量，精確融合，用杵臼搗碎，用手混合，以確保大米的完美溫度和一致性。像烤魚，簡單的蛋白質被包裹在香蕉葉里，通過熱炭火的燒烤，完美的保存了魚本身的香味，並配上特製的酸料，辣醬油（手榨）和特定類型的belachan或蝦醬。

「不管是出於傳統，還是對於母親的尊重，配方必須完全效仿」，娘惹李素佩回到。「如果食物沒有達到標準，家庭中的男人會離開餐桌。勞碌了一整天的成果將被無情糟蹋，他們抵制不合格的菜肴，這使人心灰意冷。」

使用當地食材，娘惹菜的炮製主要口味為甜辣

所有娘惹都要經歷這樣艱苦的訓練，並努力維護娘惹烹飪的著名傳統。每一個配方和技術必須是完美的，配方的細微之處早就了娘惹菜的獨特口味，每個家庭廚師都會小心留意。

「娘惹烹飪在家庭烹飪演變中成為一種女性權威」，作家和娘惹食譜研究者巴巴Christopher Tan說，「能夠準備豐盛的食物被認為是一種社會資本。」

有趣的是，喜歡用榨汁機和攪拌機之類的現代器具，在這裡被認為是對食材的不尊重，是嚴格禁止的。所有娘惹們習慣用手把椰奶從椰子中擠出，用研缽和研杵搗碎各種香料。

如果外人能夠在女家長身邊一起做菜，也會告訴你做菜的配方。

但是現代灶具確實是一種誘惑，年輕的娘惹們可能不願意學習那些老派的手工技術。Christopher Tan擔心這些實踐性技術，造就了娘惹烹飪的獨特技藝，將成為瀕危的一部分，漸漸成為烹飪遺產。

喜歡用榨汁機或攪拌機是嚴禁的方式

為了保護娘惹烹飪，一些學者也開始用寫成菜譜來保存。根據娘惹李素佩的口頭菜譜，撰寫成兩卷，多為介紹娘惹香料的各種運用。其中也批評了一些沒有保持傳統，使用現代烹飪灶具的行為。另外為了促進和共享娘惹烹飪文化，當地也開始舉辦一些社區活動，並使用社交媒體來傳播娘惹美食。

即使表面上看起來簡單的菜肴也需要近20種草藥和香料混合

「作為娘惹烹飪文化的傳承者，我們堅信必須在技術和理念上擁抱變化。」傑李剛說，「沒有創新，與時俱進，將不能傳承。烹飪食譜必須應用到當代生活，實踐和共享。」

這方面的一個活生生的例子是娘惹Yong Yee，李素佩和傑李剛的17歲的女兒，一個正在學習烹飪技藝的年輕娘惹。

「要在廚房裡，熟悉各種食材，軟硬、彈性、味道……是非常重要的」，娘惹Yong Yee說，「如果我有孩子，我希望把娘惹烹飪文化傳遞給他們，我希望他們明白娘惹菜的價值，孝敬長輩，珍惜文化的每一個部分」。

「我的朋友對於學習烹飪娘惹菜不是很感興趣」，她補充說，「他們寧願做一個單純的吃貨。」

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P.S.

關於娘惹菜

娘惹菜其實是加入馬來菜元素的中國菜。應用了不少當地特產配料入饌，例如菠蘿、椰漿、香茅、南姜、黃姜、亞參、椰糖等，而材料方面一般雞鴨、牛羊、海鮮、蔬菜都會用到。現在的」娘惹「已是一類菜的通稱，檸檬草香蘭葉等佐料，在娘惹菜里是少不了的調料。娘惹料理結合了甜酸、辛香、微辣等多種風味，一般較為多汁，口味濃重，是南洋最特別、最精緻的佳肴之一。

著名菜色有什麼？

在馬來西亞也能吃到很多的娘惹菜，如甜醬豬蹄、煎豬肉片、竹筍燉豬肉等。喜食甜品的人也可以在娘惹菜中找到知音，由香蕉葉、椰漿、香蘭葉、糯米和糖精製而成的娘惹糕甜度適中，嚼頭兒十足。

叻沙（LAKSA）是娘惹美食中最具盛名的一種，中國素材的內斂遇上馬來料理的奔放，調和出人間稀有的愛戀熱情。

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