涮肉、熬粥、煮麵，那些浮沫該除還是留？

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經常烹飪的人知道，煮粥、煮豆漿、燉肉時，上面都會出現一層泡沫。

烹調中為什麼會產生泡沫，其中的成分是否對人體有害？應該如何處理這些泡沫？

燉肉時的血水泡沫要撇掉在煲湯或燉肉時，經常會泛起很多泡沫。有的人說這是食材的精華，要保留；有的人懷疑其中含有害物質，得去除。煮肉初期產生的泡沫主要源自肉中殘留的血水，伴隨著一些雜質，顏色發灰褐色，併產生難聞的氣味，這些泡沫最好撇去。繼續燉煮再產生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白質，則可以保留。

豆漿泡沫中含皂苷用豆漿機打磨豆漿的時候會產生很多浮沫，煮豆漿時泡沫會變得更多。原來，這些泡沫源自生豆漿中的皂甙，它的水溶液振搖或受熱膨脹後可以產生持久的肥皂沫樣的泡沫。如果過量攝入，可能會對胃腸道黏膜產生一定的刺激。但也有專家表示，皂苷能降低血液中的膽固醇，具有降壓、降脂的作用。因此，豆漿里的泡沫需要根據自己的身體情況決定要不要撇去。

米、面產生的泡沫對身體無害大米和麵粉中都含有一些蛋白質，煮的過程中會有一些溶到水中起到表面活性劑的作用。此外，大米和麵粉中的澱粉也會有一些溶到水中，增加水的黏度。高黏度的湯有助於泡沫的穩定存在，也就是說湯的黏度越高，泡沫可能越多。這些泡沫對健康沒有害處，可以放心食用。

文/解放軍254醫院營養科營養師 李麗

圖/源自網路

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