低鈉鹽？新型鹽？到底誰在為健康「代鹽」
中國臨床營養網（lcyycc）
作者介紹
陳洪雨
美國康奈爾大學食品科學系博士生
低鈉鹽？新型鹽？到底誰在為健康「代鹽」
「玉盤楊梅為君設，吳鹽如花皎白雪」，詩仙也曾給鹽點過贊。誰料一千多年以後，超市裡的精品鹽早已不止那產自江淮的散末鹽，高至喜馬拉雅岩鹽，遠至澳洲海晶鹽，價格從一塊八到九十八塊，什麼含碘鹽、低鈉鹽、湖鹽、深井鹽、海藻鹽、紛紛登場，這次FunFood幫你分析分析，到底誰在真正為健康「代鹽」。
（圖片來自網路）
1、說白了，都是氯化鈉
不論食用鹽還是工業用鹽，主要都是氯化鈉（NaCl）。關於鹽的定義，國家標準堪稱業界照妖鏡，基本權威概括了各種鹽產品的本質。根據我國的國標規定，食用鹽是「以氯化鈉為主要成分，用於食用的鹽」，包括精製鹽，粉碎洗滌鹽，日晒鹽，低鈉鹽這幾大門派（見下表）（1）。
儘管原料來自天涯海角，工藝也是熔古鑄今，但從化學成分上來說：（1-2）
低鈉鹽（以鉀代替鈉）則含有10%～35%的氯化鉀（KCl）
非低鈉鹽（其實就是沒宣傳自己是低鈉鹽的一般都是非低鈉鹽啦）的氯化鈉需大等於97%
強化碘鹽產品中碘含量平均水平為20mg/kg～30mg/kg
非加碘鹽的碘含量小於5mg/kg
由此可見，各種鹽在沒有進行低鈉或者強化碘的工藝處理的情況下，主要化學成分是極其相近的。
FunFood補充：日本把海水製成的鹽分為四個級別，包括特級鹽（99.7%氯化鈉）、食用鹽（99%氯化鈉）、濕鹽（95%氯化鈉）和大粒鹽（95%氯化鈉）；其中食用鹽家庭用，其它為工業和行業用（3）。
2、高檔鹽，新型鹽的賣點在哪？
市面上的鹽主要有兩大賣點，一種是賣噱頭，如喜馬拉雅紅岩鹽、澳洲海晶鹽和煅燒竹鹽；一種是賣營養成分，如強化碘鹽或者低鈉鹽。兩者並不衝突，可以組合拳出擊、增加賣點。
製鹽產業已多元化，工藝、原料、產地的不同使得各種鹽晶形成過程不同，微量成分也不同，故而形態、大小、顏色很豐富（如喜馬拉雅紅鹽因為鐵元素及日晒工藝而呈現紅色大顆粒）。有趣的是，儘管鹽是重口味產品，它在營銷上仍被強調了純潔無污染水晶般的品質。
總的來說，只要允許銷售，不論名字多麼高端大氣上檔次，食用鹽的主要成分都是氯化鈉，定位是健康調味品，不是功能保健品。舉例說明:
澳洲海晶鹽
進口喜馬拉雅紅鹽
竹香低鈉鹽
海藻精製加碘鹽
PS：感謝X商城提供商品圖，然而並沒有廣告贊助，FunFood為你健康「代鹽」，但不「代購鹽」喲。
3、高檔鹽，新型鹽的賣點在哪？
市場曾經還流行過各種保健鹽，不過新的國標（GB 14880-2012 食品安全國家標準 食品營養強化劑使用標準）出台以後，營養強化鹽已經停產了（3）。FunFood認為，因為鹽用量少，即使成分有差別，大量攝入鹽導致高血壓的風險也遠遠大於補充的營養物質的可能。只有碘因為膳食來源普遍不充足需要靠鹽強化。
4、真正為健康「代鹽」的成分
真正靠譜的補充礦物質的方法是靠水果、蔬菜、肉類膳食攝入。鹽中影響健康的成分非常少，主要只有鉀、碘、鈉。（方便記憶諧音「加點辣」）
碘是參與甲狀腺合成、維持人體新陳代謝的必需元素，主要膳食來源為海產品，缺乏碘導致身體多系統（如神經、內分泌等）機能衰退，因此有碘缺乏風險的居民需食用加碘鹽（4）。
（圖片來自網路）
鈉和鉀是一對調節新陳代謝的黃金搭檔，與血壓密切相關，兩者都為健康所必須，但過量攝入鈉會導致高血壓（5-6）。
5、低鈉鹽火在哪？
低鈉鹽的火爆源於消費者逐漸覺醒的預防高血壓意識。在參加IFT（食品技術學會，Institute of Food Technologists）年會時，高新調味品展台上，低鈉鹽給口味重又試圖預防高血壓的消費者帶來了冉冉升起的希望。
值得注意的是，傳說中的低鈉鹽並不適合所有人群，我國國標明確規定，對於低鈉鹽：「高溫作業者、重體力勞動強度工作者、腎功能障礙者及服用降壓藥物的高血壓患者」等人群「應慎用」（1），畢竟上述人群面臨更多的鈉流失或鈉鉀平衡失調風險。
此外，血壓並不是衡量健康的唯一指標。最新研究表明:（8）
對於高鹽攝入的高血壓人群，降低鈉攝入對心血管系統有好處;
但對於普通健康人群，過低鈉攝入會增加心血管疾病風險、有健康危害。
不過目前我國人均每日鈉攝入為5.6克（9），高於現行飲食指導的2.4克（2.4克鈉約等於6克鹽），基於血壓健康的考慮，仍傾向於建議減少鈉攝入，但是不可以過度。
6、不同的鹽，除了咸，還有其他味道嗎？
研究表明，晶體大小不同的鹽產品入口體驗並不相同，將鹽撒在薯條上時，小的晶體產生了更強烈的鹹味（10）。
（圖片來自網路）
另有些高檔調味鹽是組合進其他調味料的，如奧地利進口蒜鹽等，融合了其他調料、香料的氣息，已經不完全是鹽了，而是複合調味品。
有人擔心低鈉鹽的口感。儘管研究證明鉀在一定濃度下可以產生苦澀味，但是針對156名參與者的測試表明，25%的富鉀鹽對比常規鈉鹽嘗不出差異（11）。周圍有過低鈉鹽消費體驗的朋友在用少許鹽進行中餐製作時也沒有感覺到差別。
7、消費者，到底該如何選擇食用鹽？
先強調一句，試圖補充礦物質的出門左轉找水果、蔬菜、肉類；試圖抗炎、殺菌、護膚的出門右轉找日化用鹽，只有討論食用鹽的童鞋請往下走。
FunFood小結
讀懂配料表：鉀、碘、鈉，不同產品性狀有差異，主要是自己買的開心；
過度攝入鹽有增加高血壓的風險；
非低鈉鹽的產品97%都是氯化鈉，高端產品屬於調味品，但不是功能保健品；
低鈉鹽適於高血壓消費者，普通消費者根據自身情況（口味重的童鞋請重點考慮）選擇是否減少鈉攝入，除低鈉鹽以外可以通過減少放鹽來減少鈉攝入。但是高溫、高強度工作者，服用降壓藥的人、腎功能障礙者需要慎用低鈉鹽；
是否選擇加碘鹽，取決於是否有碘缺乏風險。膳食中海產品較少的人群（如，內陸地區居民）相對更需要補充碘。
參考文獻：
（1）GB2721-2015 食品安全國家標準食用鹽
（2）GB26878-2011 食品安全國家標準食用鹽碘含量
（3）彭傳豐等.國內外品種鹽產品調研情況簡述. 中國礦井鹽,2014, 45(1), 1 – 4
（4）JMaalouf. Iodized Salt Sales in the United States. Endocrine Reviews, Nutrients2015, 7(3), 1691-1695
（5）JFHe, et al. Plasma sodium and hypertension. Kidney International, 2004, 66(6),2454 – 2466
（6）CMWeaver. Potassium and Health. Advances in Nutrition. 2013, 4(3): 368S–377S.
（7）SMSacks, et al. Effects on Blood Pressure of Reduced Dietary Sodium and theDietary Approaches to Stop Hypertension (DASH) Diet. The New England Journal ofMedicine, 2001, 344(1), 3 - 10
（8）A Mente, et al. Associations of urinary sodium excretion with cardiovascularevents in individuals with and without hypertension: a pooled analysis of datafrom four studies. The Lancet, 05/2016
（9）DB Hipgrave, et al. Salt and SodiumIntake in China. JAMA, 2016, 315(7): 703 – 705
（10）RRama, et al. Impact of Salt Crystal Size on in‐Mouth Delivery of Sodium and SaltinessPerception from Snack Foods. Journal of Texture Studies, 2013, 44 (5), 338 – 345
（11）LSaavedra-Garcia, et al. Applying the Triangle Taste Test to Assess Differencesbetween Low Sodium Salts and Common Salt: Evidence from Peru. PLOS ONE, 2015,10(7), e0134700
PS：
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中國臨床營養網編輯部:王璐璐
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