吃了這麼多年的饅頭，你才告訴我，我吃的居然並不是饅頭……
同事作為一個來了南方N月之久都沒有吃到正宗饅頭的北方妹紙，前兩天正好瞅到公司斜對面新開了一家掛著有饅頭招牌的早餐店，可把她樂壞了，興沖沖跑了過去。
「老闆，一個饅頭。」
「肉饅頭菜饅頭？」
「？？？？饅頭啊。」
「肉的還是菜的？」
…………
老闆也是怔了一下，默默地拿出了「饅頭」。
……同事也怔住了，這TM不是包子么……
後來她回來後和我聊起，我很本能地回她：我們這邊方言里好像不怎麼說包子。
不過這件小事，卻還真令我陷入了長時間的深思
饅頭到底有餡兒嗎？
話說，這大概是繼「豆腐腦是甜的還是鹹的」、「粽子是甜的還是鹹的」之後第三個上可導致國家分裂、下可導致割袍斷義的殘酷問題了。
典型觀點有以下幾種：
只愛饅頭的痴情甲：「沒有餡兒的叫饅頭，有餡兒的叫肉饅頭、菜饅頭。」
分得很清的理智乙：「饅頭和包子的界限很清楚啊，有餡兒的叫包子，沒餡兒的叫饅頭。」
就不和你們一樣的任性丙：「才怪，有餡兒的叫饅頭，沒餡兒的才叫包子。」
那麼饅頭和包子，到底是怎麼一個關係呢？
饅頭？包子？
饅頭vs包子
宋代高承《事物紀原》中記載：「諸葛亮南征，將渡瀘水。土俗殺人首祭神，亮令以羊豕代，取面，畫人頭祭之。饅頭名始此，又南唐有子母饅頭。」
這段描述，其實講了一個故事。
蜀漢建興三年（公元225年），諸葛亮七擒孟獲，終班師回朝。
行軍至瀘水，突然陰雲密布，狂風大作，波浪滔天，諸葛亮經過孟獲解釋才知：數年來，眾多士兵戰死在此，凡要渡過瀘水，必須拿七七四十九顆人頭向冤魂祭供。
諸葛亮一聽，這種惡習循環下，冤魂豈不是越來越多？於是，他苦思冥想，終於想出了一個辦法。他命令士兵殺牛宰羊，將牛羊肉剁成肉醬，在外麵包上麵粉，做成人頭的樣子，併入籠屜蒸熟。由於身處蜀國西南蠻荒之地，這種祭品一開始被稱作「蠻首」。
祭拜過後，瀘水雲霧頓開，風浪退散，大軍順利渡江，從此，以「蠻首」祭祀的習俗便漸漸傳開了，由於「首」和「頭」同義，所以後來「蠻首」又被稱為「蠻頭」。
這，就是「饅頭」的由來。
可見，當時的饅頭是有餡兒的，和現在的包子差不多意思，只是以人頭為原型，所以體型上應該大很多。而「饅頭」這一稱呼也一直沿用到了宋朝。
《三遂平妖傳》第九回中有個橋段：任遷擺攤賣炊餅、燒餅、饅頭、酸餡糕等食物，外形邋遢的左瘸師來到攤前說：「哥哥！賣個炊餅與我娘吃！」，任遷便「去蒸籠里取一個大、一個小」遞給了他，他卻說：「我娘八十歲，如何吃得炊餅？換個饅頭與我。」等拿到饅頭，又問「哥哥，裡面有甚的？」任遷道：「一色精肉在裡面」，瘸師又道：「我娘吃長素，如何吃得？換一個沙餡與我。」
這種挑剔的客戶放到現代大概會被打吧，當然這不是故事的重點。
重點其實是，這裡所說的饅頭，就是有餡兒的、適合老人食用的蓬鬆面製品，與現代包子類似。
而《水滸傳》中孫二娘開的黑店，賣的也是「人肉饅頭」。
雖然《三遂平妖傳》和《水滸傳》均成書於元末明初，但這兩部作品的故事背景均為北宋，因此書中的稱呼更多的是反映了宋代時的樣貌。可見「饅頭」一詞的意義，到北宋還未發生大的改動。
宋王栐《燕翼詒謀錄》：仁宗誕生之日，「宮中出包子以賜臣下，其中皆金珠也。」包子後注曰：「即饅頭別名」。
宋朝時，「包子」這一稱呼開始出現，但也不過作為饅頭的別名而已，使用範圍還不廣泛。
至北宋末年，孟元老在其所著《東京夢華錄》中，把饅頭和包子進行了區分，但並未具體描寫兩者的區別。
無獨有偶，南宋耐得翁在《都城紀勝》關於酒肆一章中也說，臨安（今杭州）的酒店分包子酒店、宅子酒店、花園酒店等，「包子酒店，謂賣鵝鴨包子……魚白之類」，意思是包子酒店專賣鵝鴨肉餡的包子等，而饅頭則有「四色饅頭」。可見饅頭與包子，在北宋末年至南宋時期，有了分道揚鑣的趨勢。
湖北襄陽檀溪南宋墓出土壁畫（局部）·襄陽博物館藏
這幅湖北襄陽出土的南宋壁畫，畫面中三個男侍者正在熱火朝天地包包子，有人擀麵，有人包，分工明確，桌子上的面、盆一應俱全，包子上還有褶皺，顯然應該是有餡的。
到了明清時期，饅頭和包子的界限，才愈發明朗起來。
清代《儒林外史》第二回中提到：「廚下捧出湯點來，一大盤實心饅頭，一盤油煎的扛子火燒。」這裡的實心饅頭，便基本與現在的無餡白饅頭無異了。
清代《清稗類鈔·飲食類》：「饅頭，一曰饅首，屑面發酵，蒸熟隆起成圓形者。無餡。」「包子：南方之所謂饅頭者，亦屑面發酵蒸熟，隆起成圓形，然實為包子……蓋其中亦有餡，為各種肉，為菜，為果，味亦咸甜各異。」更是明確說明了饅頭與包子的區別，但也提到：在南方，依舊有把包子叫做饅頭的習慣。
既然現在的包子，在宋代及之前其實叫做「饅頭」。
那麼現在的饅頭，古代又該叫什麼呢？
炊餅vs饅頭
在漢、唐時期，麵食皆稱為餅，烤制的叫爐餅或燒餅，加芝麻的叫胡餅，用水煮食的叫湯餅，蒸食的叫蒸餅或籠餅。
但起初，由於還未掌握酵母菌生化反應的特性，那時候的蒸餅並不發酵，類似現在用死面做成的饅頭。
魏晉時期，《晉書·何曾傳》提到何曾「性奢豪」，「蒸餅上不坼作十字不食」。意思是何曾只吃裂開十字花紋的蒸餅，這大概就是今天所謂「開花饅頭」的前身，而既然蒸了之後會裂開，說明肯定是有發酵的。
現代的「開花饅頭」
《齊書》也提到，西晉永平九年（299年）規定：「太廟四時祭，薦宣皇帝面起餅。」宋代程大昌對此的解釋是：「起者，入酵面中，令鬆鬆然也。」
可見，當時應該已經掌握了蒸餅的發酵技術，且蒸餅無餡，與現代的饅頭類似。
河南密縣打虎亭東漢墓出土畫像石上的大蒸籠
孫機《中國古代物質文化》
宋《青箱雜記》卷二：「 仁宗廟諱禎，語訛近蒸，今內庭上下皆呼蒸餅為炊餅。」
宋仁宗時期，由於要避諱，朝廷內外改稱「蒸餅」為「炊餅」。
所以央視出品的美食紀錄片《舌尖上的中國》中說：「饅頭最早出現的時候，名字叫炊餅也叫蒸餅。」
此言不虛，但饅頭最初叫做炊餅，就能說饅頭等同於炊餅了嗎？顯然不是。
到了宋代，炊餅成為人們的主要食物，北宋胡仔在《苕溪漁隱叢話》中提到「春秋炊餅，夏冷淘（即過水麵），冬饅頭。」可見炊餅食用範圍之廣，只是吃法和形制也開始各有不同。
上文提到的《三遂平妖傳》雖未描寫炊餅的樣子，但可以明確其是由「蒸籠」蒸出的，而且並不是很鬆軟，所以才會有左瘸師「我娘八十歲，如何吃得？」的質問，推測可能是發酵不太到位、較硬的低層次炊餅，這也與左瘸師「露出頭髮來，一似亂草。披領破布衫，穿著舊布褲」的底層貧困形象相符合。
但炊餅既然作為當時底層人民與朝廷高層人士都喜歡食用的日常食品，說明它肯定並不都是這樣的。
楊萬里《食蒸餅作》中說：「何家籠餅須十字，蕭家炊餅須四破。」展示了高質量炊餅嚴要求的製作方式。
《本心齋蔬食譜》中則記載了一種名為玉磚的炊餅，其方法是「炊餅方切，椒鹽糝之。」吃法顯然複雜了許多。
另外，《水滸傳》第五十六回中也寫道：「丫嬛安排肉食炊餅上去，徐寧吃罷，叫把飯與外面當直的吃。」這裡提到的肉食炊餅可能便類似於後來陝西的肉夾饃之類。
肉夾饃
根據上述記載也可以看出，古代炊餅的種類與食用方式，比起現在一般定義上的饅頭，顯然豐富許多。
宋代孟元老所著《東京夢華錄》中不僅把饅頭與包子分開羅列，也把炊餅與饅頭分為了不同的食品種類：「各攜棗、炊餅、黃胖……謂之『門外土儀』。」育子則要「送饅頭，謂之『分痛』」說明當時炊餅與饅頭也並不是等同的。
所以，把古代的炊餅和現在的饅頭等同起來，顯然也是不甚恰當的，現在的饅頭，更像是古代炊餅中的某一種形制，兩者之間比起等同，更像是一種包含關係。
說到這裡，大家應該可以看出，本身古代時炊餅、蒸餅、饅頭、包子等辭彙便有混用的趨勢，定義也存在一定的交叉。直到清朝才算對「饅頭和包子的區別」有了比較清楚的界定，但這種界定，在當時沒有QQ、微博、朋友圈的社會中，顯然也不一定能傳播到每個地方。
因此現在的各個地區，因為受到不同傳統地域文化的熏陶，方言中保留了一些古義，所以在稱呼上對於饅頭、包子的界定仍有不同，也就情有可原了。
寫到這裡，我忍不住狠狠的咬了一口手中的，肉饅頭。
參考資料：
孫機《中國古代物質文化》
圖片來源於網路
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※吃了這麼多年的饅頭，見到這個饅頭時，我感覺吃了假饅頭！
※這麼多年饅頭白吃了，居然不知道還有這麼牛的做法！
※這麼多年的饅頭白吃了，竟然不知道還可以將其這麼做！
※雖然我只給你倆饅頭，可這已經是我的所有
※這麼多年饅頭白吃了！竟然不知道還有這麼牛的做法！
※姥姥做的牛肉，在我們家鄉是出了名的香，就著饅頭吃都是享受！
※這樣解決未吃完的剩饅頭，再也沒有誰好吃上天，人人都可以！
※大舅家的饅頭還能做出這麼多花樣，看了都不忍心吃！
※這個饅頭是給人吃的嘛！下不去嘴！
※紅糖饅頭這兩年很火，沒想到做法這麼簡單，搞得我都想出攤了
※警惕！這樣的饅頭不能買了，專家告訴你常吃會得老年痴呆
※這幾種饅頭不要這樣吃，會致癌，我敢肯定你吃過！
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