蔬果保鮮有多難？水果發霉了還能吃咩？

天氣冷了之後，很多人開始在網上買水果，多數情況下都很新鮮，就連像草莓這樣比較容易壞的水果也可以保證質量，這是怎麼做到的？

Q

&

A

史軍回答：

一般情況下，為了保證水果的新鮮，人為可以採取的措施有以下幾種，而網店處理起來的方式原理應該也是一樣：

首先，應該盡量控制水果的呼吸作用，讓它們慢點喘氣。而低溫恰恰是控制呼吸作用的關鍵，在0-4攝氏度的低溫條件下，大多數水果的呼吸作用都會降到最低。不過，這種低溫可是會「凍」壞熱帶水果——香蕉會變黑，芒果會長凍瘡。這些水果最好放在10-15攝氏度的環境中。有些大平台購物網店會比較注重溫度的細分。

圖片來源：bekahbrunstetter.com

在低溫的同時，適當降低氧氣的含量也可以控制水果的呼吸作用。不過氧氣並非越低越好，有些水果在低氧氣條件下會產生酒精。所以，調整好氧氣、氮氣、二氧化碳的配比也因水果種類而異。

最後，要避免微生物污染就要保證潔凈的環境。有些時候甚至需要通過紫外線，或者輻照消毒的手段，延長草莓等嬌嫩水果的保質期。同時給它們一個潔凈的居住環境，再加上適當的適當的濕度調節，就會讓水果的美麗容顏保持很長時間。

多說一句，不管我們的技術如何完備，水果總有腐壞的時候，那麼這些壞水果還能吃嗎？

一般來說，產生爛果子的原因可以分成三類，一是由於磕磕碰碰引起的機械性損傷，二是由於低溫引起的凍傷，三是由於微生物侵染引起的霉變腐爛。

為...為啥還有玉米棒子？ 圖片來源：Chelsea Green Publishing

這三類損傷中，機械性損傷是最常見的。這種情況下，只是碰撞部位的細胞發生了破損，細胞質溢出，同時由於細胞損傷，一些無色的多酚類物質被轉化為深色的有色物質，使得傷口呈現出特別顏色。當然，這只會給人帶來感官上的不悅。只要在碰撞後短時間內吃完，這類「壞果子」並不會影響我們的健康。這種情況是否會發生基本取決於物流配送，建議選那種有自己配送機構的平台，這樣即使出現問題也免去了要接了貨再找店家解決的問題。

要死要死要死......

低溫凍傷經常發生在那些被放在冰箱里的熱帶起源的水果身上。最常見的就是放在冰箱里的黃瓜表面出現了一些水漬斑，那是由於低溫影響了細胞膜作為「城牆」的功能，最終引起細胞壞死。如果沒有，細菌搶著去搶佔這些破損細胞的營養，這類壞果子也是相對安全的。

至於，已經發生霉變的壞果子，我們就得小心了。因為，我們肉眼能看到霉變時，就意味著已經有很多黴菌在果子裡面繁殖生長了。在水果上出現頻率最高的就是以擴展青黴為代表的青黴，它們產生的展青黴素會產生引起動物的胃腸道功能紊亂，腎臟水腫等病症。並且展青黴素與細胞膜的結合過程是不可逆的，也就是說他們會賴在細胞上不走。少量的展青黴素也會對細胞造成長期的損傷。

象徵性預警

象徵性預警

象徵性預警

快住手...

特別需要注意的是，黴菌產生的展青黴素可以擴散到果實的其他部位。在之前中國預防醫學科學院的一項調查中就發現，霉變蘋果上外觀正常部位的展青黴素含量為霉變部位的10-50%。所以把霉變部位去除再食用，也未必安全。這樣看來，還是把已經霉變的水果送進垃圾桶更保險。當然，網購水果如果出現這種情況，那應該也運營不下去了。

概括的不全面，只是從水果蔬菜的自身機制去分析，具體到各個網購平台，物流配送問題，每家給出的承諾也都不一樣，要是確定需要網購又不想惹太多煩心，還是建議選擇大眾認可的比較大的平台比較好。

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