這種美食，讓中東諸多國家為它的身世爭得不可開交……
一個讓N個國家為它的身世爭執不休、又為此坐下來一齊享受的美食，究竟有多厲害呢？
第一次吃到鷹嘴豆泥（Hummus，又可以拼作Hoummus），是在一家土耳其烤肉店裡。上烤肉之前，是幾盤被喚作Meze的開胃小菜，巴掌大的小盤子底，是一層米色的、奶油一般的泥狀物，上面淋橄欖油、醬汁，配著不同的橄欖和辣椒粉，用烘得暖呼呼的皮塔餅（Pita Bread）蘸來吃。
那種順滑、香濃又帶點清新的口感，真讓人慾罷不能。配著三種口味的Hummus，我幹掉了兩大片皮塔餅，烤肉上來的時候只有乾瞪眼。
下「餅」神器鷹嘴豆泥。圖：cucina-naturale.it
於是我開始探究Hummus的身世——不過也絲毫不奇怪，為什麼會有國家為這事兒大動干戈。
一場餐桌上的戰爭
在孕育了小麥和三大宗教的中東新月地帶，今日留給許多人的印象，大概是無休無止的民族、領土和宗教之爭，以及連綿的戰亂了。二戰後，大批流離失所的猶太人湧入巴勒斯坦地帶，在這裡重建他們自己的國家以色列，自此巴勒斯坦阿拉伯人、以色列、黎巴嫩、敘利亞和約旦的恩怨情仇就從來沒斷過。
除了戰場和談判桌，餐桌上他們也不依不饒。特別是對於鷹嘴豆泥，這種在中東十分常見、基本每餐都不可或缺的配菜，究竟是哪個國家的美食，以色列和黎巴嫩、猶太人和阿拉伯人相當較真。
一場餐桌上的戰爭。圖：makehummusnotwar
2008年，黎巴嫩工業協會向政府請願，將鷹嘴豆泥註冊為「黎巴嫩特產」，並且向歐盟委員會申請原產地保護。這樣，所有出口至歐盟的黎巴嫩鷹嘴豆泥都會被打上「正宗」的標籤。
此舉一出，以色列人頓時出離憤怒——鷹嘴豆泥明明是以色列特產！這咬牙切齒的陣勢，跟韓國把端午節申了遺一樣。許許多多以色列人泣訴，流離世界各地的祖輩們都有著自家鷹嘴豆泥的家傳菜譜；打著以色列標籤的鷹嘴豆泥，已在美國超市流行了幾十年，以色列食品巨頭Sabra和Tribe在美國有150億的產業。2009年，以色列人用了4500磅原料，在特拉維夫做了一個世界最大盤的鷹嘴豆泥，昭示自己的「正統」。
用這個法子爭第一，以色列人也是很有才。圖：blogspot.com
黎巴嫩立馬還擊，政府發言人出面表示，你們以色列人明明是「偷了我們的食物賣到全世界」，我們要把這個正統搶回來。2010年，300個黎巴嫩大廚做了一個更大盤的鷹嘴豆泥，兩倍於以色列那個記錄的量，許多人圍著這個大盤載歌載舞，唱起勝利的歌……
製作現場的盛況。圖：vk.com
2015年，以色列一個電影導演為了拍一部叫做《鷹嘴豆泥》（Hummus）的電影，準備搞一個15噸的，後來因為「安全問題」而作罷……這仗打下去，比中東戰爭還要沒完呢！
注釋：以色列和黎巴嫩確實長期處於敵對交戰狀態，邊境衝突不斷，兩國積怨已久，在食物上有過節也非常正常……
鷹嘴豆泥，到底有多厲害？
如果你去「聖城」耶路撒冷轉一圈，在這個基督徒、猶太教徒和穆斯林爭相朝聖的地方，如今一分為二，衝突不斷，全副武裝的以色列大兵把守著關口。但人們的生活依舊繼續，集市依舊熙熙攘攘，街角的餐館掛著希伯來和阿拉伯雙語招牌，賣著剛出爐的鷹嘴豆泥。不管是信哪個教、什麼人，都裹著皮塔餅和蔬菜大快朵頤。
當地的鷹嘴豆泥。圖：itraveljerusalem.com
耶路撒冷最有名的Hummus店， Lina。圖：tripadvisor.com
人們紛紛從古籍文物、乃至《聖經》舊約里尋找鷹嘴豆泥的蹤跡，以證明其「真源」——比如，以色列有學者曾指出，舊約裡面的一種叫humitz的、配著麵包吃的食物，就是hummus。不過，這個說法並沒有得到證實——能證明的只有它的原料鷹嘴豆（Chickpea），早在公元前就開始流行於這個地區。
直到阿拉伯的阿拔斯王朝時代，才有了「鷹嘴豆泥」這道菜，最初是獻給大蘇丹薩拉丁的，做法記載於一本13世紀的菜譜「Kitab Wasf al-Atima al-Mutada」里。它走遍了全盛時期的阿拉伯帝國疆土，傳至北非、中東和阿拉伯半島；隨後的奧斯曼帝國統治時期，它又傳到了土耳其和希臘，成為了典型的地中海菜，所以也不難理解，為何鷹嘴豆泥成為了這麼多國家的經典。Hummus一詞，其實就是阿拉伯語裡面的「鷹嘴豆」。
鷹嘴豆泥的製作工具。圖：makehummusnotwar.com
有的時候事情就是特別奇怪，鷹嘴豆這種邦邦硬、難煮又難嚼、在古時候只被農民和窮苦人拿來填肚子的豆子，粉身碎骨、碾壓成泥之後，能夠變得那麼美味，讓人認不出其本源。用水泡上一夜，煮到熟透，然後加上芝麻醬（阿拉伯語Tahini）、檸檬汁和蒜，搗碎成泥，就成了最基礎的鷹嘴豆泥。芝麻醬的濃香、檸檬的酸和清香、一點點蒜的辛香，融在鷹嘴豆綿密鬆軟、帶點堅果香味的質地中，織成讓人回味的口感。
不同的地方，會加入不同的香料，製造各自獨特的風味，例如歐芹（Parsley）、孜然、紅椒粉（Paparika）、漆木（Sumac）等等，奢侈的會用上核桃、松仁等各種堅果，最後用鹽調味。基礎款的鷹嘴豆泥之上，也會有一些醬料或者小菜點綴在上面。煮熟並調味的鷹嘴豆在黎巴嫩很受歡迎，以色列人喜歡用切開的熟雞蛋配上洋蔥，有的地方用烤透的茄子搗成茄泥，或者奢侈一點的加烤肉或者燉肉。喔對了，還有用細香蔥拌的酸奶！
一頓鷹嘴豆泥大餐。圖：naperfectworld.com
上菜之前，鷹嘴豆泥會被廚師抹成一個小碗狀，裡面加上配菜、綴上一勺香噴噴的橄欖油。在這裡要吐槽，雖然長得像巨量牙膏擠在一堆的賣相可能不太入人眼，但各式各樣五顏六色的鷹嘴豆泥擺上一大桌子，也是熱鬧極了。
製作鷹嘴豆泥的材料，在中東地區非常易得，十分家常。而這種不需要太重加工、少油少糖、營養豐富的東西，已經擠進了最流行的健康食品行列。高蛋白，豐富的纖維素和抗氧化劑，美味和健康兼得，在歐美國家的超市裡也佔據了一席之地。我能配它吃三根大胡蘿蔔！
著名的Sabra鷹嘴豆泥，帝都魔都不少外超都有售。圖：businessinsider.com
鷹嘴豆：古老的大眾食物
就像前面所提到的，鷹嘴豆這種東西可以一直追溯到公元前。最早的考古發現7500前年就在中東有種植，是最早的馴化作物之一。易種、易得的鷹嘴豆，長期以來都是大眾、特別是窮人們的基礎食物，隨著腓尼基和羅馬人的腳步傳遍了地中海沿岸。
還未粉身碎骨的鷹嘴豆。圖：feedipedia.org
對於這種豆子的命名想像，大部分都來自於它的外觀。中文裡我們用「鷹嘴」形容它尖尖的胚根和略微凹進去的種臍，而英文Chickpea（直譯為「雞豆」），顧名思義就是雞嘴啦；學名Cicer arietinum，Cicer是拉丁語的Chick的意思，而arietinum的arie則是公羊（aries=白羊座，看著是不是很眼熟），形容它側面像一個羊頭骨一樣（想像力也是過於豐富了）。另外，西班牙語中的garbanzo，和印度的Bengal gram，指的也是它。
這種豆目（Fabales）豆科（Fabaceae）的豆，跟別的豆一樣是矮小的灌木，開白紫色的小花，成熟後藏在豆莢裡面。三個亞種，Desi和Bambai顏色深、小、表面更粗糙，多見於南亞次大陸（實際上，印度是消費鷹嘴豆最多的國家，此處人口基數比較重要……）；Kabuli顏色更淺、更大、表面光滑，多見於中東。
鷹嘴豆萌萌的「外衣」。圖：Wikipedia
鷹嘴豆的花。圖：weatherindia.net
喜熱喜光耐旱的鷹嘴豆，多栽種於熱帶和亞熱帶地區，所以季風帶的我們可能不太熟悉。但實際上，它是僅次於大豆和豌豆的第三重要的豆類，28%的蛋白質含量，為乾旱地區的人民提供了大量的營養。除了磨成泥以外，沒熟透的豆子也可以燉、煮，甚至烘烤之後做成香噴噴的零食。
南亞的亞種Desi。圖：northerngate.ca
不過，賦予我們食物想像的豆類，往往也在粉身碎骨之後給我們帶來更多的驚喜。比如鷹嘴豆泥，比如另一道非常著名的中東美食法拉費炸豆丸（Falafel）。鷹嘴豆泥加上香料、洋蔥碎，和上麵粉和水，捏成球（Falafel也有混蠶豆泥的），炸到酥脆，就變成了素食丸子，卷餅吃、蘸料吃都OK（咳咳，Falafe蘸Hummus是不是有種土豆餅蘸土豆泥的即視感）。有時候也會想，如果沒有各種豆子，我們的美食世界一定會單調許多吧。
別打仗了，吃鷹嘴豆泥吧
說回中東各國。實際上，往回看歷史，這種老祖先贈予人類的實惠食物，滋養了中東地區歷史上多少來來去去的民族；文明的興盛與交流，又讓這種美食得以傳遍地中海各個角落。它已經融入了中東各國人民的血液里，與任何一個日升日落的日常相伴；而在交錯、分裂的歷史和政治圖景里，它又成為了各自民族想像和身份認同的一部分。（打個不正確的比方，若是南方吃辣的幾省為「誰的祖先才是正宗的吃辣人」而打起來，也是畫美不看吧……）
中東地區的餐桌必備。圖：jonjensen.com
紀錄片導演Trevor Graham前往新月地區，希望探尋鷹嘴豆泥的「本源」。中東的各色的美食讓他醉心不已，然而卻沒辦法讓他找到最初的答案；唯見在耶路撒冷、伯利恆和特拉維夫，不同的人對鷹嘴豆泥同樣的愛和堅持。不管是以色列人、阿拉伯人、黎巴嫩人還是敘利亞人，不管信哪個宗教，能夠讓他們坐下來大快朵頤的，也就歸鷹嘴豆泥了。
Make Hummus，Not War。圖片：youtube
他在網上發起了一個運動：Make Hummus，Not War——他的紀錄片也叫這個名字。如果不同的人能夠拋下成見，坐在一起吃上美食，那麼再大的矛盾，也就不是矛盾了。雖然我們會為豆腐腦是甜是咸吵得不可開交，但在讀這篇文章的你，一定知道「好吃的靈魂早晚會相遇」這句話的真諦。
來做吧！
獻上菜譜，自己來做鷹嘴豆泥吧！
摘自中東美食家Claudia Roden的食譜書《Arabesque》：
材料合集。圖：savingdessert.com
所需食材
250g 鷹嘴豆（泡上一夜）
2個檸檬的汁
4大勺橄欖油
3大勺芝麻醬（買不到Tahini的話，用一般的芝麻醬也可以）
2把歐芹，切碎
3-4瓣蒜，剁碎
1小勺辣椒粉（或者鮮辣椒也可以）
1小勺孜然（可選）
製作工序
泡好的鷹嘴豆，用水沒過，小火煮至軟（大約1h）。
放進攪拌機，加入檸檬汁、蒜、橄欖油和一些鹽，打碎；視乾濕程度酌情加水，如果喜歡順滑一點的就多加（別成稀糊就行），喜歡干一點的就少加。（有人說正宗的一定要用陶罐搗碎，不必理會，讓他自個兒搗去吧。）
裝盤，上面滴一點橄欖油、撒上辣椒粉、孜然和歐芹碎。
配你喜歡的蔬菜或者白餅。
Enjoy~
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