聊聊清代孤獨美食家袁枚的菜譜
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作者 | 小麥
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日劇《孤獨的美食家》中，貿易商井之頭五郎，利用到日本各地洽談生意或拜訪親友的空檔，吃遍了日本和異國的美食，每每令我等抱著辣雞食品擼劇的偽吃貨們，自慚形穢又艷羨不已。
而三百年前的中國清代，也有這樣一位穿梭各處遍嘗珍饈的老饕，他的名字叫袁枚。
袁枚（1716年－1797年），清代詩人，散文家。為「清代駢文八大家」、「江右三大家」之一，文筆與大名鼎鼎的紀昀紀曉嵐齊名，時稱「南袁北紀」。
作為有聲望有地位的文壇士林成功人士，袁枚常常成為各地門生故舊、社會名流的座上賓，嘗過不計其數的美味佳肴。每每遇到令人臉紅心跳小鹿亂撞的食物，他更是不惜拉下老臉派出自己的家廚前去偷師，因而積累了大量珍貴的食譜，最終編纂成一部吃貨物語界的不朽經典——《隨園食單》。
《隨園食單》共14篇，頭兩篇分別為《須知單》和《戒單》，翻譯一下就是《必看！20個很牛的烹飪小竅門》和《緊急！這些行為後果很嚴重，快轉發告訴你的親戚朋友！》。
當然這話從袁枚老爺子嘴裡說出來逼格就高多了：
學問之道，先知而後行，飲食亦然。作須知單。為政者興一利，不如除一弊，能除飲食之弊則思過半矣。作戒單。
不愧是老幹部，寫個菜譜都這麼有思想覺悟。
《須知單》講的都是廚師的自我修養，沒什麼意思，相比之下《戒單》就有趣多了。袁老爺子先是吐槽了廣大吃貨賴以過冬的火鍋——
戒火鍋
冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計，而不知物經多滾總能變味。或問：菜冷奈何？曰：以起鍋滾熱之菜，不使客登時食盡，而尚能留之以至於冷，則其味之惡劣可知矣。
「火候你造嗎！不能一起扔鍋里煮你造嗎！」
「道理我都懂，可這死冷寒天的菜都涼了腫么破……」
「菜涼你有理啊？！菜涼了人家還沒吃完，你手藝是有多差！」
可以，這波傲嬌我給滿分。
緊接著毒舌老袁頭兒又吐槽了一票經典名菜——
戒落套
唐詩最佳，而五言八韻之試帖，名家不選，何也？以其落套故也。詩尚如此，食亦宜然。今官場之菜，名號有十六碟、八簋、四點心之稱，有滿漢席之稱，有八小吃之稱，有十大菜之稱，種種俗名皆惡廚陋習。只可用之於新親上門，上司入境，以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方稱。若家居歡宴，文酒開筵，安可用此惡套哉？必須盤碗參差，整散雜進，方有名貴之氣象。余家壽筵婚席，動至五六桌者，傳喚外廚，亦不免落套，然訓練之卒，范我馳驅者，其味亦終竟不同。
「什麼十六碟八簋四點心滿漢席八小吃，大寫的俗！」
天地良心，我寫這篇文真心不是為了黑袁枚大大……客觀公正地說，袁老爺子是個刁鑽的食客，卻不是個在飲食上窮奢極欲的人。《戒單》中有「戒耳食」和「戒目食」兩條，老爺子專門批評了「務名」「貪多」（但求最貴、過度點餐）這樣的強行裝逼行為。當然，批評的主要原因還是飯菜口味沒跟上，裝逼不成反被X。
吐完這些槽，就進入正式的菜譜部分了。
菜譜部分共12篇，分別是海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素菜單、小菜單、點心單、飯粥單和茶酒單。
《海鮮單》顧名思義是海鮮菜譜合集，然而，翻開《海鮮單》第一條赫然是……燕！窩！
就問你三觀碎沒碎。強行解釋的話，袁老爺子這麼分類，大概是因為產燕窩的金絲燕多棲息在沿海地區吧。
然而《水族無鱗單》裡面竟然有雞蛋我也是不知道該說什麼了。
拋開個別讓人一臉懵逼的條目分類，總體上來看菜譜編排大概是這麼個套路——
《江鮮單》講河魚，《特牲單》專門講豬，《雜牲單》講牛、羊、鹿、果子狸，《羽族單》講雞、鴨、鵝、鴿子、麻雀、鵪鶉、黃雀，《水族有鱗單》講有鱗魚類，《水族無鱗單》講無鱗魚類、甲魚、蝦、蟹、貝類，《雜素菜單》介紹豆製品、麵筋和各種蔬菜做法，《小菜單》介紹腐乳、醬菜等各種佐餐小菜，《點心單》不但介紹點心還包括各種麵食，《粥飯單》真的只講了粥和飯，《茶酒單》則介紹名茶名酒。
有些菜做法簡單到弱智，賣相卻很好，特別適合一年做不了兩次飯還想在未來丈母娘面前得瑟一把的男青年。比如「紅煨肉」——
或用甜醬，或用秋油，或竟不用秋油、甜醬。每肉一斤，用鹽三錢，純酒煨之；亦有用水者，但須熬干水氣。三種治法皆紅如琥珀，不可加糖炒色。早起鍋則黃，當可則紅，過遲則紅色變紫，而精肉轉硬。常起鍋蓋，則油走而味都在油中矣。大抵割肉雖方，以爛到不見鋒棱，上口而精肉俱化為妙。全以火候為主。諺云：「緊火粥，慢火肉。」至哉言乎！
豬肉切好，加點甜醬或者醬油，加點鹽，扔鍋里，噸噸噸噸往裡倒上黃酒，小火煮到肉質軟爛色如琥珀即可。親測零失敗配方，風味絕不輸給老師傅燉的紅燒肉。
也有菜名特別粗放但是做起來完全不是那麼回事兒的。比如「凍豆腐」——
將豆腐凍一夜，切方塊，滾去豆味，加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌時，撤去雞火腿之類，單留香蕈、冬筍。豆腐煨久則松，面起蜂窩，如凍腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致華分司，用蘑菇煮豆腐，雖夏月亦照凍腐之法，甚佳。切不可加葷湯，致失清味。
先焯水，再用高湯煨，上桌時還要把裡面的葷菜渣渣都挑出來，只留下蘑菇和冬筍。這豆腐做的也是有點炫富。
不過還有更誇張的，「蔣侍郎豆腐」——
豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾乾用豬油熬清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身後，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個；先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮 ，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。
Excuse me？？？我真的只想吃個豆腐而已啊……
像這樣的菜譜，《隨園食單》中共計342條，有理論有總結有評價，有實踐有體會有闡述，也是6得不行。
袁老爺子文采卓絕事業有成富得流油還會做飯，縱然他比《食戟之靈》中的「神之（毒）舌」薙切繪里奈挑剔一萬倍，不管你服不服，反正我是服氣的。
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