為什麼燒烤誘惑無人能擋？

很少有食物能像燒烤那樣帶給人嗅覺與味覺的雙重享受，它們聞起來香味四溢，吃起來外脆內滑。即使世界衛生組織明確宣布燒烤是健康的一大殺手，但燒烤生意依舊火爆。是什麼讓燒烤如此誘人呢？

風味化學在作怪

在回答這個問題前，我們不妨先看看食物的味道由什麼來決定。

一般來說，不同的食物會給我們帶來不同的口感。香蕉有香蕉味，蘋果有蘋果味，羊肉味的不能說成豬肉味的。而不同的烹飪方法，又會有不同的口感，比如三分熟的牛肉，肉感鮮嫩，五分熟又是肉質厚重，到8分熟是有彈性而且耐嚼，當牛肉和不同食材搭配時，像牛肉燉土豆、牛肉煲西紅柿那樣，味道也絕不會相同。

這其中的奧秘就在於化學分子決定了口感的產生。比如杏仁氣味由苯甲醛主導，乙酸異戊酯分子能創造香蕉味，不同食材的搭配、不同溫度、不同的烹飪方法，都會讓這些化學分子千差萬別，造就獨特的口感。

不過，這真正的美味佳肴，還得是多種化學分子混合而成的。就拿這讓人嘴饞的燒烤來說，動物肌肉組織的細胞膜含有脂肪酸，在高溫下會得到一系列香味分子，諸如醛、呋喃和還原酮等化合物。這些分子本身就具有獨特的口味和氣味，呋喃有一種堅果、焦糖般的味感，醛類有香草味，酮類往往有黃油味。這些分子一混合，就會得到更讓人難以言表的美味，我們聞到和嘗到的「肉香」，就是這些味道分子的不同組合。

除了這些原汁原味的肉感，燒烤在烤之前有個腌制環節，一般會添加羊肉精、豬肉精等，在烤制過程中會加入孜然、辣椒粉，還有香味素等調料，這些調料又會在高溫下與食材味道本身交相輝映，最終形成令人垂涎欲滴的口感。

其實，就算是燒烤用的碳也成了美味的一部分來源。木碳里包含著一種叫做木質素的化學物質，一旦被點燃，會分解產生另外一種叫做愈創木酚的化學物，愈創木酚滲透到食物中後會產生一種煙燒木材的味道，也就是烤味。當肉汁滴進木炭里，又會產生美味的化學分子，使得食物更芳香四溢。

一個關鍵步驟：美拉德反應

所以說，燒烤的口感全賴於不同風味的化合物的共同作用。在這裡，還得提到美味練成的最關鍵過程——美拉德反應。

在有機化學的歷史上，美拉德反應很晚被發現，因為這是一個很複雜的反應過程，會導致很多不同的複合方程式。然而，正是因為它能誘發多個複雜的反應，它才是烤肉、巧克力、黑啤酒、烘焙麵包和香脆吐司如此美味的原因。

一般來說，氨基酸和糖類在110℃以上的高溫就會發生美拉德反應。在美拉德反應中，碳水化合物和氨基酸會在水的幫助下進行反應（新鮮的蔬菜水果和肉里通常水分充足），產生上百個風味分子。例如，焦糖發生反應後，你會獲得甜味、酸味、果味、雪利酒的風味、奶油糖果味等。

但美拉德反應比起簡單的焦糖反應會更複雜，因為肉里的氨基酸會分解出硫磺和氮氣到這些新的化合物里，創造新的分子家族。這也就意味著在高熱量或者火焰上燒烤食品，除去原有的食材的化學分子，你會得到上百種新的美味分子，這些複合分子會極大地提高雞腿鴨腿的味道，使它們變得無比美味。

不過，另外一個問題是，為什麼燒烤沒有將肉烤糊？畢竟美拉德反應是需要大量的水分才能發生。確實，在燒烤中，高溫會將肉變得沒有水分，使得水能夠與碳水化合物和氨基酸發生美拉德反應，但這些反應主要發生在表皮，所以你吃一個烤鴨時，往往會得到很鬆脆的外皮。同時，這些火焰並不會深入到肉心，美拉德反應的芳香分子一方面在表皮焦脆的過程中，滲入到肉里，使肉感不僅鮮嫩多汁，而且味道十足，另一方面散發到空氣中，又會芳香四溢引人駐足。

烤肉推動了進化進程

香味口感俱佳，這樣的誘惑真是讓人難以抵擋。其實，不僅是從化學角度，燒烤美味有它的科學道理，從人類文明發展的進程上看，燒烤與人類的關係不僅親密，而且淵源還十分深遠。

考古學家們發現，約170萬年前，人類已經會製造工具以及知道用火。火的發明，為人類擺脫茹毛飲血的生吃習慣創造了可能。不過，該怎麼使肉變熟呢？用水煮熟肉是個可行的方法，不過這會要求有相應的盛水陶器，幾百萬年前的人類顯然還達不到這個水平，穿個木棍，吊著肉在火上烤就成了最簡單易行的方法。考古學家們認為，烤肉是用火以來最早的食肉方法，人類至少在70萬年前就對野外烤肉習以為常了。

因為有火源就能烤，這個方法簡單易行，也就成了遠古人類的原始烹飪食物方法。熟肉富含蛋白質，而且比生肉容易消化，所以這種自然選擇決定了人類體質的巨大變化，也改變了人類的歷史命運。今天的我們仍然保持原始人類的飲食習慣，始終擺脫不了這個烤肉的誘惑。

不過，美味雖好，也一定不能貪吃。燒烤在釋放美味分子時，也會釋放大量的有毒分子。研究發現，一塊雞翅、一根羊肉串，至少含有400種以上的致癌物。所以，雖然誘惑難以抵擋，但是為了健康，我們也應該少吃燒烤。

本文源自大科技*百科新說 2016年第10期雜誌文章、歡迎廣大讀者關注我們大科技的微信號：hdkj1997

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