麵條越筋道越好嗎？一碗好面的 7 個秘密

天冷了！

北方飄雪，南方下雨，是時候來一碗熱騰騰的面啦！

今天丁香醫生就來和大家說說這吃面的講究。

麵條越筋道越營養嗎？

聽說越筋道的麵條中蛋白質越多、越營養，是真的嗎？

的確，麵條的彈性和麵粉中的蛋白質密切相關。

一般來說，麵粉中的蛋白質含量越高，在什麼添加劑都不加的情況下，它的韌性和彈性就越好，煮的時候也不容易斷，口感也就越筋道。

但是！這裡有一個前提：什麼添加劑都不加！

現在市面上賣的挂面，大部分都加了鹽，而很多超市冷藏櫃里賣的日式拉麵，配料表裡都有「碳酸鈉」，這些都是為了讓麵條更筋道。

所以，實際情況是，筋道的麵條不一定更營養。想買到營養的麵條，記得看「營養成分表」。

發黃的麵條能買嗎？是不是越白越好？

麵粉本來應當是略發暗、發黃的，並非純白色的。

純白的麵粉，有兩種可能：

去掉了很多外層營養價值高的部分；

用氧化劑處理過，把麵粉中少量的黃色類胡蘿蔔素氧化掉，看起來就更白。

所以，不用太糾結麵條的顏色。

粗糧麵條好不好？

現在超市裡粗糧麵條很多，是不是比普通麵條更推薦？

粗糧麵條好不好，關鍵在於用的是什麼雜糧，用的雜糧比例有多大。大部分超市裡賣的雜糧麵條，其中雜糧比例很低，主要還是白麵粉。

這是因為做麵條需要很好的韌性，而大部分雜糧不含麵筋蛋白，是沒有韌性的。

如果只是稍微加了一點綠豆或玉米，營養價值就和白麵條沒什麼區別。

丁香醫生推薦買純的蕎麥麵和莜麥面，營養比白麵條更豐富，升糖指數也相對低。

雞蛋面、菠菜面、胡蘿蔔面更有營養嗎？

不一定，還是要看到底加了多少。

很多產品包裝上大字寫著「菠菜面」，小字細看，菠菜粉僅僅占 2%，這還算是多的了。

而且，由於葉綠素、胡蘿蔔素都容易見光分解，麵條儲藏久了，含量越來越低，所以久放之後的蔬菜面也不值得買。

不過，如果是自己在家用蔬菜汁製作麵條，倒是值得一吃。

怎麼煮麵條才好吃？

想要把面煮得有彈性，除了加鹽加鹼這些略不健康的方法之外，有一個非常棒的方法推薦給大家：

先把麵條煮到半熟，然後撈出來放冷水中。冷透之後，繼續放在鍋里煮，就不容易煮爛了，口感比較彈牙。

這種做法的學名叫「韌化處理」。

這個方法還能讓我們的消化速度變慢，更有益於控制血糖。

煮完麵條的麵湯該喝嗎？

「原湯化原食」的說法很流行。

本來，吃完麵條後，適量喝一些溶入部分維生素和礦物質的原湯是有益健康的。

但是，前面說了，現在超市裡的很多挂面為了讓麵條更筋道，加了大量的鹽或鹼，煮出來的湯都是鹹湯、鹼味湯，既不好喝，鈉也高，還是不喝為好。

只吃麵條，是不夠的

麵條是一種主食，除了碳水化合物，還缺少很多營養素。如果經常這是糊弄著吃口麵條，時間長了，很可能成為營養不良的胖子。

不如多變些花樣，比如切幾片醬牛肉，或是加個荷包蛋，豆腐絲也不錯，切一個西紅柿，煮幾棵小油菜，再加點胡蘿蔔絲等等。

其實也花不了幾分鐘時間，營養卻好得多。

責任編輯：付婷 / 曉雅

圖片來源：Shutterstock.com

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