鬥茶之境，如此趣味橫生

鬥茶，即比賽茶品的優劣，又稱斗茗、茗戰。鬥茶始於五代，興於唐，盛於宋，是古時達官顯貴、文人雅士有錢有閑文化的一種「雅玩」，也是中國宋時茶藝的最高表現形式。

宋代鬥茶，源於茶區民間，最早流行於福建建安一帶，但由於鬥茶技巧性強，趣味濃厚，所以迅速被文人士大夫所接受，並加以發展。至北宋，鬥茶之風已極為盛行，上至皇帝，下至士大夫、文人雅士，無不好此。北宋大文學家范仲淹在《和章岷從事鬥茶歌》詩中寫道「鬥茶味兮輕醍醐，鬥茶香兮薄蘭芷。其間品第胡能欺，十目視而十手指。」生動地描繪了當時鬥茶的情景。

每年清明前後，新茶初出，是鬥茶的最好時機。

鬥茶場所也頗為講究，多選擇二層建築的茶室，當時稱作「茶亭」。客人先在樓下「客殿」等候，待茶亭主人邀請，再到二樓「台閣」鬥茶。「台閣」內鬥茶設施一應俱全，四面有窗，可眺望戶外景色。室內屏風上掛有名人字畫，屏風前的桌面上鋪有織錦，上面放著香爐燭台。廂房內放置一對飾櫃，裡面堆滿奢華的獎品，勝者即可成為獎品的主人。

宋人鬥茶，也有些會選擇在較具規模的茶葉店裡，茶葉店前後二進，前廳店面，後廳會客，兼有廚房，便於煮茶。

鬥茶者自帶珍藏的好茶和好水，輪流烹煮，相互品評，以分高下。宋人鬥茶所用的茶，主要是建安北苑所產的餅茶，十分考究。這種餅茶在研碾前，須用乾淨紙包起來捶碎，然後立即研碾。碾後的茶末放在茶籮上過篩，篩得越細越好，這樣茶末入水後方能浮起來，湯花也能凝結，從而「盡茶之色」。這種製作方法，俗稱「抹茶」，飲用時，連茶末帶茶水一起喝下，既營養，又具品味。

宋人鬥茶，採用「四種十服」的方法，參賽者每人飲十服四種抹茶，然後說出茶的「本非」和「水品」，按得分多少決定勝負。茶的「本非」，意即本地茶葉和非本地茶葉；「水品」是指沖泡茶所用的水質，亦即水的出處。

《鬥茶圖》宋代 劉松年 現藏於台北故宮博物院

鬥茶，或多人共斗，或兩人捉對「廝殺」。鬥茶內容包括：鬥茶品、鬥茶令和茶百戲。

鬥茶品的程序有好幾道，首先是「熱盞」，即把茶盞用沸水澆淋加熱一下。宋福建漕司蔡襄說「凡欲點茶，先須盞令熱，冷則茶不浮。」然後「調膏」，就是根據茶盞大小，用勺挑上一定量的茶末放入盞中，注入適量沸水，將茶末調和成濃膏狀。接著是「點茶」，點茶就是把煎好的沸水，注入已調成膏狀的盞中，同時用一種特製的小掃帚狀的茶筅在杯盞中攪動，使之茶末上浮，形成粥面。點茶注水時，水須從壺嘴中噴涌而出以形成水柱，不可斷斷續續。收注時，一收即止，不得淋漓不盡。最後一道程序為「擊拂」，即用茶筅不斷旋轉、攪動和拂擊茶盞中的茶湯，使之泛起湯花。

- 鬥茶品 -

鬥茶品以茶「新」為貴，用水則以「活」為上。鬥茶效果，一看「湯色」，即茶麵湯花的色澤和均勻程度；二看「水痕」，即茶盞的內沿與茶湯相接處的痕迹。「鬥茶先斗色」，就是說首先看湯花的色澤是否鮮白，湯色純白且均勻者為勝。民間把這種湯色叫「冷粥面」、「粥面粟紋」，意思是湯花像白米粥冷卻後稍有凝結時的形狀，且似白米粟粒一樣細碎均勻。灰白、青白、黃白者為負。湯色直接反映茶葉的採制技藝，茶湯純白，表明所采之茶肥嫩，製作恰到好處。湯色偏青，說明火候不足；色泛黃，說明採制不及時；色泛紅，說明茶的燒焙過了火候。

《飲茶圖》 宋 佚名 美國弗利爾美術館藏

其次，看湯花持續時間的長短，如果茶餅研碾細膩，點茶、擊拂皆恰到好處，茶湯就勻細，並且緊貼盞沿，久聚不散，這種效果就叫「咬盞」。若湯花不能咬盞，且很快消退散開，或隨點隨散，便叫做「雲腳渙亂」。湯花散退後，湯與盞相接的地方立即會出現水的痕迹，宋人稱之為「水腳」。鬥茶以水痕晚出者為勝，早出為負。鬥茶時，如果一方所選茶葉質量略次於對方，但用水及煎煮沏泡得當，也能取勝。鬥茶斗的是茶性、茶藝、水質及煎煮效果。

- 鬥茶令 -

鬥茶令，即古人在鬥茶時行的茶令。行茶令時以一人為令官，余者皆聽其號令，所舉故事或指一物及吟詩作賦，皆與茶有關，不通則罰。茶令如同酒令，用以助興增趣。

- 茶百戲 -

茶百戲，又稱湯戲、茶戲或分茶，是宋代流行的一種高雅茶藝，即將煮好的茶注入茶碗中的技巧。茶百戲，不是尋常的品茗喝茶，其中透出一種淡雅的文人氣息，宋人把茶百戲與琴、棋、書並列，是文人雅士及士大夫們喜愛與崇尚的一種文化活動。南宋詩人陸遊在《臨安春雨初霽》詩中詠茶百戲：「矮紙斜行閑作草，晴窗細乳戲分茶。」把「戲分茶」與「閑作草」並提，可見「茶百戲」絕非一般的玩耍。

茶百戲是通過「注」或「攪」，使茶湯湯花瞬間顯示出瑰麗多變的景象，或若山水雲霧，或猶花鳥魚蟲，或如水墨圖畫，給鬥茶者美的享受。由於茶百戲操作難度大，流行範圍比較窄，一般只流傳於宮廷和士大夫階層，普通百姓掌握這種技藝的少之又少。

說到鬥茶，不能不說茶盞。宋代盛行鬥茶，所用茶具大都為黑瓷茶具，產於浙江、四川、福建等地，其中最著名的是福建的「建盞」。因其色黑紫，故又名「烏泥建」、「黑建」、「紫建」，建盞中以兔毫盞最為人稱道，其釉色黑青，盞底有放射狀條紋，銀光閃現，異常美觀。以此盞點茶，黑白相映，易於觀察茶麵白色泡沫湯花，故名重一時。

宋人鬥茶之風的興起，與宋代的貢茶制度密不可分，民間向宮廷貢茶之前，以鬥茶的方式，評定茶葉的品級等次，勝者可作為上品進貢。宋代盛行的鬥茶之風，延綿數百年，北宋晚期上層人士仍樂此不疲，南宋時人們對鬥茶仍頗有興趣，但到了元代，鬥茶之風漸衰，至明代則基本絕跡了。

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