豆瓣日記：中國人為什麼愛吃蟹

本文作者：維舟，現居上海，目前已發表了233篇原創文字，至今活躍在豆瓣社區。下載豆瓣App搜索用戶"維舟"關注Ta。

中國人大概是世界最愛吃蟹的民族，近年來據說僅上海每年就要吃掉5萬噸大閘蟹。吃蟹早已是中國飲食文化的標誌性象徵之一，林語堂在1935年出版的《吾國吾民》中就曾說過：「但凡世上所有能吃的東西我們都吃。出於喜好，我們吃螃蟹；如若必要，我們也吃草根。」把螃蟹列為國人最偏好的代表性食物，所謂「蟹是美味，人人喜愛，無間南北，不分雅俗」（梁實秋《雅舍談吃·蟹》）。近二三十年來，對大閘蟹的食尚更盛，這種橫行的甲殼類生物也被居為奇貨，幾為當代一景。

但世界上很多地方的人是不吃螃蟹的，歐洲的英德等國這些年苦於河道被大中華絨螯蟹（大閘蟹的學名）這一外來物種所侵佔，但當地人也任其橫行，並無食蟹的習慣，倒是便宜了那裡的華人，在大快朵頤之際也算為當地除害。歐洲人歷來不吃蟹，主要原因基督教傳統所形成的飲食習慣，《聖經舊約·利未記》中將認為所有用腹部或四足行走的爬物都是「可憎」而「污穢」的；在伊斯蘭教規中同樣禁止吃蟹，中國西北的穆斯林也禁食，然而身在杭州的回族卻入鄉隨俗，歷來也愛吃蟹。

一種食物是否可吃、是否被視為美食，在不同的文化中千差萬別。中國人推崇的燕窩、魚翅，在西方人看來並無營養，而東南亞人喜食的蟲卵雖然富含高蛋白，即便是對食物百無禁忌的中國人，只怕也難以下咽。漢語中慣於將「第一個吃螃蟹」的人比喻為有勇氣嘗試新事物，我們看來的確有必要回答下這個問題：為什麼中國人這麼愛吃螃蟹？

時令：食蟹的季節感

關於食蟹，首先值得明確的一點是：它和某種時間節律密切相關。俗話說：「秋風起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來」，這本身意味著在中國的飲食文化中，螃蟹是一種時令性很強的食物。在傳統上，食蟹是與西風、飲酒、賞菊等意象聯繫在一起的，描繪的都是某種秋日景象，一如郁達夫《西溪的晴雨》中所說：「西北風未起，蟹也不曾肥，我原曉得蘆花總還沒有白……」

這種關聯性由來已久，中山時子主編的《中國飲食文化》在分析食蟹的詩文時認為，在這裡，「蟹黃不僅是用來表示美味佳肴，而且還代表了一種季節感。直到今天，每逢涼爽的西風報告秋天的來臨時，北京的市場上就出現了肥美的河蟹，使那裡的美食家們歡喜不已。」

我們當下只會把這些視為一種與換季的景色和美味相關的景象，然而對古人來說，這卻是一種與自然節律同步的行為。在中國文化中，季節與食物的對應，原本都帶有與宇宙變化同步的意味，不同的時間節點要食用相應的食物。古人沒有所謂「反季節蔬菜」，對他們而言，重要的是在不同的季節都要食用相應的時令食物，否則將會致病傷神。因而有「藥王」之稱的唐人孫思邈在《千金食治》中有「三月三日勿食鳥獸五臟及一切果菜五辛等物，大吉」這樣的語言，他著重指出：冬季十一、十二月食螃蟹將會傷人神氣。

按照這種理論，飲食實際上是一種與天地自然規律保持著同步感、順應天時、攝取天地之氣的行為。中醫經典著作《黃帝內經》明確提出「藏氣法時」，要「食歲谷」。瞿同祖在《中國法律與中國社會》中解釋了這種天人合一的處世哲學：「在古人觀念中，春夏是萬物滋育生成的季節，秋冬則是肅殺蟄藏的季節，這是宇宙間永遠不易的自然秩序」，而人的行為須順應四時，與天道相應，如果發生災異，那是表明神靈對人類的行為不快。因此，北齊天保八年（557年）發生高溫旱災後，朝廷下令禁止捕蟹。

由此可知，螃蟹作為一種蟄伏洞中、潛藏於水的生物，且是秋季肥壯，正適合於那一季節的特性，因而蟹肉、蟹黃在中醫理論看來一直是屬於「寒性」的，需要佐以生薑、黃酒以拔除其「腥味」及「寒氣」。所謂「七尖八團」（陰曆七月吃雄蟹，八月吃雌蟹），這對國人而言幾乎是常識的一部分。與此同時，螃蟹在取食時會為害水稻（元人高德基《平江紀事》認為「蟹之害稻，自古為然」），所謂「蟹至八月即啖芒」（孟詵《食療本草》），此時捕食正好適宜。

不過這也並不絕對，宋人高似孫在《蟹略》中已列出「春蟹」、「夏蟹」、「秋蟹」、「霜蟹」四類，幾乎一年四季都可吃蟹。近代以來的天津菜尤擅制河、海水產，魚、蝦、蟹菜可達上百種，「且按季取料，適時推出。……論蟹，有春吃海蟹，秋吃河蟹，冬吃紫蟹之別。」（《中國飲食史》卷六）對近現代人來說，時令更多意味著新鮮和口感，而不再與「天道」和「自然節律」相關了。

風土：食物的「南方化」

現在全國最愛吃蟹的無疑是江浙滬一帶，即歷史上的「江南」，而大閘蟹最著名的產地崑山陽澄湖和崇明島，也都地處長江三角洲。這兩地的共同特徵就是在歷史上曾很長一段時期都是水鄉澤國，地勢窪下，王建革在《水鄉生態與江南水鄉（9-20世紀）中指出，宋明時期的蘇松一帶，「由於河水感潮，在海水與湖水交匯的地方，蟹類非常之多。宋人高似孫在《蟹略》中提到許多描述這一地區多蟹的詩。……當時的生物狀態不像現在河道那樣處於一種富營養化狀態，而是一種富有河蟹的環境，水環境清潔有氧，魚蟹類小動物才眾多。」「大閘蟹」的「閘」字，指的是蟹籪，「籪」是古代江海一帶主要的捕捉魚蟹的漁具，原本叫「滬」，上海正是因原本水鄉濱海多用這類漁具才得此別稱。

然而中國文明的核心地帶原本地處內陸，食材更多取自農牧產品，上古時期的中國人其實極少吃蟹。除了《楚辭》中出現過「蟹胥」一詞外，在東漢初年（1世紀）之前，中國文獻中找不到食蟹的記載，在秦朝人編纂的《呂氏春秋·本味篇》中根本未提及螃蟹。直至東漢郭憲所撰 《漢武洞冥記》卷三才首次出現了食蟹的記載：「善苑國嘗貢一蟹，長九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其殼勝於黃膠，亦謂之螯膠，勝鳳喙之膠也。」這是第一次將螃蟹視為美味，但善苑國在海外，進貢的螃蟹又有「九尺」之巨，極可能是海蟹。

與如今不同，中國最早出名的螃蟹產地不是在長江三角洲，而在青州。《周禮》鄭玄注有「青州之蟹胥」一語，可見東漢時此地以產蟹著稱，而當時的「青州」基本包括整個山東半島，是當時北方最重要的濱海地帶。在很長一段時間裡，「青州蟹」是最有名的蟹種，但這極有可能是海蟹，因為在南北朝時它每每與其它山珍海味並列，蟹餐且被看作是一種奢侈的食物（均見《酉陽雜俎》卷七）。唐代還有人非常愛吃海蟹，但在宋元以後，人們卻多覺得海蟹腥氣、肉粗且不可多食。到明代，據《五雜俎》卷十一記載，青州人已不知海蟹的貴重了。

南北朝時期的北方人慣於以牛羊肉為美味，對水產品本不在意，南北之間的飲食習慣開始分化。晉人張華《博物志》卷一「五方人民」條：「東南之人食水產，西北之人食陸畜。食水產者，龜鱉螺蚌以為珍味，不覺腥臊也；食陸畜者，狸兔鼠雀以為珍味，不覺其膻也。」當時這類看法很多，顯然，螃蟹作為水產，更多為南方人所偏好。據《洛陽伽藍記》卷二記載，北魏人楊元慎譏諷南方人「菰稗為飯，茗飲作漿，呷啜蒓羹，唼嗍蟹黃。手把豆蔻，口嚼檳榔」，可見吃蟹與品蒓菜羹、嚼檳榔都被視為典型的南方飲食。

在食蟹史上，唐代是一個重要的轉折點。在漢唐時代，華北黃河下游仍有許多大大小小的湖沼，入海口的灘涂水草豐茂，南北朝時期華北氣候變冷，但在唐代前期，北方的生態還很好。史載唐代滄州多蟹，且是稻田中的河蟹；滄州所產糖蟹曾是重要貢品（《元和郡縣圖志》卷一八河北道三滄州）。然而中唐以後，隨著北方戰亂和氣候再度變冷，全國的經濟、文化中心逐漸南移，南方（尤其江淮、江南一帶）的稻作農業得以開發並逐步成熟；這裡也正是後世食蟹之風最盛的地區。

Eugene N. Anderson在《中國食物》一書認為，安史之亂後的飲食開始偏向水產，「中國社會的中心轉移到了這樣一個地區，在那裡魚和所有的水中生物，一向在養殖上受到重視，並深受鍾愛。」其後雖然元代皇室起於漠北而鍾愛肉類（如元代《飲膳正要》中蝦蟹等介殼類動物和魚類極少被提到），但大致在宋元之後，江南地區確立了全國經濟文化中心的地位，而這一地區的「烹調形成於陸地與水域（淡水和鹹水）交會之處及互相滲透之地；因此最擅長料理蟹（中國的美食家宣稱，世界上最好的蟹是上海地區的青蟹）、蝦、水生植物、海草及生活在大河邊緣的一切東西。」（《中國食物》）這種飲食習慣一旦養成後極難改變，晚至1956年，杭州市工人文化宮舉辦飲食博覽會，從各大餐館選送的200多隻菜中選出36個杭州名菜，其中12個菜為水產菜，比例最高，杭州傳統名菜中竟沒有一道菜是山珍海味。

中唐開始，唐代詩文中出現了許多描述南方、尤其是江南一帶產蟹的景象。宋代更多，宋人高似孫《蟹略》中所引宋人寫蟹的詩句比比皆是，描摹的大多都是江南水鄉。螃蟹越來越被視為一種與南方、尤其是江南的意象勾連在一起的食物。雖然《東京夢華錄》中記載北宋都城開封也有螃蟹賣，但顯然內陸地區極為少見，本身是杭州人、又曾在陝北任官的沈括在《夢溪筆談》中說：「關中無螃蟹，怖其惡，以為怪物。人家每有病瘧者，則借去懸門戶。」可見當時陝西一帶的人對此物相當陌生，「不但人不識，鬼亦不識也」。

毫無疑問，食蟹偏好與飲食的「南方化」過程密不可分。王利華在《中古華北飲食文化的變遷》一書中曾分析：「白居易偏好南方飲食並積極宣傳與仿效，也許意味著在他的時代，華北人士對外來飲食文化的選擇取向，正在悄然地由熱衷於胡食轉向鍾情於南味吧？」的確如此，在中晚唐之後，中國不僅經濟、文化中心和人口重心南移，而且在飲食習慣上也「南方化」了，原產於南方的茶葉風靡全國，肉食則由牛羊肉為主變為豬肉為主，而蟹則上升為一種備受推崇的食材。在清人袁枚《隨園食單》中所列的300多種飯菜點心中，作者出生和生活的江浙兩省的食品佔壓倒多數，北京、山東、廣東飲食略有提及，而川湘閩皖等地的飲食則完全不曾觸及。到清初李漁的筆下，螃蟹已成為最佳美食：「以是知南方之蟹，合山珍海錯而較之，當居第一，不獨冠乎水族，甲於介蟲而已也。」（《蟹譜》）

名產：陽澄湖大閘蟹的興起

明清時蘇州、松江一帶成為淡水蟹的最知名產區，是與其水鄉湖田開發、稻作農業發展、以及當地的文化經濟地位分不開的。在唐代，除了華北滄州等地以產蟹著稱外，南方出名的產蟹之地也不是在蘇州一帶，而是江陵、揚州、宣城等地（見《新唐書》卷四〇、卷四一，《太平廣記》卷四七一），蘇州產蟹其實直至宋代才開始出名。宋代出現傅肱《蟹譜》、高似孫《蟹略》這兩部專門談蟹的烹飪專著，其中《蟹略·蟹品》中記載各地名品有洛蟹、吳蟹、越蟹、楚蟹、淮蟹、江蟹、湖蟹、溪蟹、潭蟹、渚蟹、泖蟹、水中蟹、石蟹，其中並未推舉吳蟹（蘇州蟹）為第一，相反，他倒是認為「西湖蟹稱天下第一」。

到元代，蘇州已確立為全國經濟文化中心，當地螃蟹也已頗有名，但也不是在陽澄湖，而是太湖蟹（高德基《平江紀事》：「吳中蟹味甚佳，而太湖之種差大，殻亦脆軟，世稱湖蟹第一」）。即便到清代，《隨園食單補正》還推舉淮河流域出產的淮蟹為上佳；清代天津號稱「秋令螃蟹肥美甲天下」（張燾《津門雜記》）；而晚清民國時，在杭州出名的則是「嘉興南湖大蟹」，就像現在很多螃蟹冒稱是陽澄湖所產一樣，當時杭州賣的蟹都自稱產自嘉興南湖。

除了江浙一帶之外，清代最愛吃蟹的便是京津地區了。當地食用的主要是產自白洋淀的勝芳蟹。晚清時的北京人甚至覺得「北蟹」還比「南蟹」好吃得多：「蟹出最早，往往夏日已有。其尖臍者，脂膏充塞，啟其殼，白如凝脂。團臍之黃，則北蟹軟而甜，若來自南者，硬而無味，遠不逮也。」（《清稗類鈔》第十三冊，飲食類，「京師食品」條）之所以作此想，無疑也與北京作為京師的地位有關。

現在以陽澄湖大閘蟹和崇明蟹為尊的觀念，是與上海1843年開埠之後的經濟興盛分不開的。在愛吃蟹的上海人推動下，供應上海市場的陽澄湖大閘蟹和崇明清水蟹，其名聲逐漸蓋過了之前盛行於蘇州的太湖蟹、杭州的嘉興南湖大蟹和天津的勝芳蟹。章太炎夫人湯國梨曾有詩云：「不是陽澄蟹味好，此生何必住蘇州。」可想那時的陽澄湖大閘蟹已名動一時。也是因為上海人愛吃陽澄湖蟹，因而在日本，大閘蟹便被稱為「上海蟹」。

到1949年之後，這種吃蟹的習慣又隨著一些上海人的移居帶到了香港，以至「每到秋天吃上海蟹的季節，上海菜館都要競相在店門口張貼寫有『大閘蟹』的紅紙，這時，香港的上海人便迫不及待地前來用餐。今天，上海蟹在香港已十分有名，有些客人是慕名從日本遠道而來的。」（波多野須美《香港的飲食文化》）

很多人也許還有印象，在1978年之後，隨著改革開放後粵語流行文化的興起和廣東經濟的發展，海鮮一度極為盛行，而在此之前，上海菜一向是偏好河鮮更多於海鮮的。到1990年代初之後，上海為中心的長三角經濟重振，而食蟹之風、尤其是陽澄湖大閘蟹的地位，也隨之水漲船高了。

真味：食物的「文士化」

一種食物的價值是相對的，其何以被視為名貴，往往取決於文化——正如中國人推崇的海參、鮑魚，在西歐市場上卻是無人問津的廉價海產。在中國，決定這種文化趣味的是社會主導的文人階層，而大閘蟹之所以被推崇，無疑與這些南方文人的口味和不斷宣揚密不可分。

歷代對江南食物的最早推崇，便是由於西晉時吳郡吳江人（今蘇州）張季鷹以思念家鄉的蒓菜、鱸魚為由，辭官歸故里，這後來成為「蒓鱸之思」佳話，這兩種食材從此被視為江南最具代表性的名菜。

在食蟹上也是如此。海蟹因其難得，在上古或為名貴，但稻田裡的螃蟹實甚常見，它之所以被稱頌為一種珍貴的食材，在很大程度上正是因為文人的趣味。在西歐，最早的一批烹飪著作大多是廚師所著，但中國古代的烹飪典籍，卻絕大多數是文人所寫，如唐韋巨源《燒尾食單》、宋陳直《養老奉親書》、《山家清供》，以及清代袁枚的《隨園食單》，他們本身的趣味必然反映在對這些菜式的選擇、評價上。正如王利華所說，「他們具有較高的社會地位和聲望，其行為舉止、生活好尚與情趣，對社會大眾具有較大的影響力，特別是文化名人的高風雅尚、異跡卓行更往往為大眾所競相效襲和模仿，從而可在新風尚的行程和新文化的傳播過程中，發揮獨特的或可稱之為『名人效應』的倡率作用。」

在中國飲食史上，最初的螃蟹吃法是「蟹胥」，胥即「醢」，指剁碎加醬料煮熟食用，原因可能是海蟹較為腥氣，故此需要這類較為重口味的吃法。漢代人多將蟹製成蟹醬或蟹齏食用，後代的糟蟹即由此而來。北朝時《齊民要術》有「藏蟹」，將蟹放入鹽蓼汁中，類似醉蟹（蟹肉性寒，故加蓼、姜增其溫性）。另一種吃法「糖蟹」，在南北朝和隋唐時廣為盛行，一度是各地貢品。這些吃飯都可謂某種「宮廷式吃法」，然而對近現代人來說，這些吃法大多已顯得相當奇怪和不可思議。梁實秋在《雅舍談吃·蟹》中談到糖蟹時說：「如今北人沒有這種風俗，至少我沒有吃過甜螃蟹，我只吃過南人的醉蟹。」

在唐宋之後，中國人發明了種種河蟹的烹飪方法，清代收錄蟹饌做法最多的《調鼎集》，已有多達47種做法。但自中唐以來，一種更為文人趣味的烹飪風格也逐漸興起，所謂「物無不堪吃，唯在火候，善均五味」（《酉陽雜俎》）。自白居易開始，文士詩人常常樂於記詠日常生活俗事，關注普通的飲食生活，白居易本人就經常題詠一些普通但新鮮自然的食材，例如竹筍。這種風氣到宋代大大強化，許多文士詩人對日常飲食養生表現出極大的興趣，而他們的審美與口味大多內斂含蓄，偏好自然樸素。蘇軾等文人以筍為美味，相比起前代以牛羊肉為美味，宋人則以蔬食為美，口味更為清淡，陸遊所謂「食淡百味足」（《劍南詩稿》卷八一《對食有感》三首之一）。這種風格一脈相傳，明代洪應明《菜根譚》有言：「醲肥辛甘非真味，真味只是淡。神奇卓異非至人，至人只是常。」

由此，烹飪上也強調清淡、尊重自然本色，多用蒸煮，因為如梁實秋所言，「食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜里整隻的蒸」（《雅舍談吃·蟹》）。晚明時張岱在《陶庵夢憶》中認為吃蟹甚至不用添加作料，因為它是「食品不加鹽醋而五味全者」。成書於晚明的《西遊記》，第九回曾以兩名漁樵對答的方式描繪各自的生活，漁夫誇讚水鄉生活是「活剖鮮鱗烹綠鱉，旋蒸紫蟹煮紅蝦」，「烹蝦煮蟹朝朝樂，炒鴨毳雞日日豐」、「霜降雞肥常日宰，重陽蟹壯及時烹」，可想吃蟹對當時人而言，已成為一種詩文化的田園生活象徵。

到清初著名文人李漁筆下，合乎自然之道的竹筍、蒓菜、蕈菌、蟹黃等才是最美味的食物，理由是「飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也」（《閑情偶寄·飲饌部·蔬食第一》），他的飲食評判標準是崇淡尚雅，而在這種觀念下，河蟹幾乎是天下第一美味：「世間好物，利在孤行。蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無一物可以上之。」作為美食家，他認為治蟹的不二法門是：存其原形、原色、原味。袁枚《隨園食單》也強調「蟹宜獨食，不宜搭配他物，最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡。」當然，如此推動河蟹的李漁、袁枚等本人也都是江浙人。

在這種文人飲食趣味的推動下，河蟹這種原本為賤物的食材越來越被視為天下美味，價格也越來越貴。按《紅樓夢》第三十八、三十九回的描寫，一餐講究的螃蟹宴，三大簍七八十斤，劉姥姥估算搭上其它酒肉，「一共倒有二十多兩銀子。阿彌陀佛！這一頓的錢夠我們莊家人過一年了」。人們吃一種食物，其實吃的從來都是那種「文化」，用現在的話說，是在附加在商品之上的「品牌價值」，那才是最值錢的。這道理自古如此。

*已刊「澎湃新聞」

(全文完)

本文作者：維舟，現居上海，目前已發表了233篇原創文字，至今活躍在豆瓣社區。下載豆瓣App搜索用戶"維舟"關注Ta。

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