豬肺真的有重金屬、毒素？

（專家：吳建美，濟南市天橋區家委會副會長、國家二級公共營養師，科普中國微平台原創首發）

我國是生豬飼養大國，在屠宰加工過程中，會產生大量的豬副產品：豬心、豬肝、豬肚、豬腸、豬耳朵、豬肺等等，這些似乎是很多家庭的日常美味佳肴。那麼，我們在享用這些美味的時候，需要注意些什麼呢？今天就先拿豬肺來說一說。

豬肺，是豬的呼吸器官，位於豬的胸腔內，呈扁葉狀，左右各一，與支氣管相連。肺表面有深而長的裂溝，將肺分為大小5葉，因為它的組織疏鬆而且非常有彈性，吃起來非常可口，又嫩又好吃，所以受人偏愛。尤其是到了秋天之後，人們秉承著「吃肺補肺」的信念，有不少人熱衷於煲豬肺湯。特別是那些粵式餐館，「豬肺杏仁湯」可是很多餐館的頭牌菜品呢。

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中醫認為：豬肺味甘性平，可治肺虛咳嗽、咯血。民間用水煮肺食用，可治療哮喘、咳嗽等症。據分析：在每百克豬肺中含水分83.3 g、蛋白質11.9 g、無機鹽0.9g，含磷較多，是230 mg，還含鈣、鐵和多種維生素等營養物質。《本草綱目》中也提到：「療肺虛咳嗽、嗽血」，再加上它特有的香味，深受大眾青睞。

可是有些人認為，豬肺作為氣體交換的場所，空氣中的塵埃容易在肺部堆積，從而導致豬肺中毒素多、重金屬積聚。關於這個擔憂，我想請大家看一個監測數據表，來自廣東省廣州市疾病預防控制中心，廣東廣州510440和華南農業大學、廣東廣州510642的調查研究報告《2006—2011 年廣州市豬內臟鉛、鎘污染狀況分析》。當然，這個研究是對2006—2011 年廣州市12個區、縣級市市售豬內臟鉛、鎘含量的抽樣調查，存在一定的影響隨機和均勻分布的因素，如年度分布、區域分布等，導致研究結果可能存在一定的偏差。但是，從表中，我們也不難看出，凡是豬內臟，重金屬和毒素都是多多少少會存在的，可是相比之下，豬肺含的重金屬算是比較少的。

那麼，在環境因素不可控的前提下，我們怎樣才能提高豬肺的食用質量，又可保留大家的傳統習慣呢？其實只要注意做到以下幾點，就沒什麼大問題了。

一購買

我們到市場上購買新鮮豬肺時，要看、要聞、還要動手摸。看顏色是否新鮮，聞一下氣味是否正常，用手摁一摁，感覺一下有沒有彈性或是否注水了。如果是變質豬肺，顏色會呈褐綠色或灰白色。如果肉眼就能看到腫塊、結節、外表異常等情況就堅決不要買了。

二清理

吃豬內臟，清理也是很關鍵的一步，因豬肺是呼吸器官，與外面接觸，黏液和塵霾較多，所以在清理環節一定要細心，確保衛生、安全。如果清洗不幹凈，有可能會中毒，所以不容忽視。我們在清理時要注意涼水沖、麵粉抓、開水焯。涼水沖，可以把肺管套在水龍頭上，灌滿水後再倒出，洗凈內部。如此反覆兩三次，便會看到豬肺比先前變白一些了。麵粉抓，是把洗凈的豬肺切成片或薄塊兒後加點麵粉或澱粉之類，抓洗乾淨。開水焯，放點料酒和薑片，主要就是為了去腥和血水浮沫。

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三烹飪與營養搭配

豬肺的烹飪方式很多，比如炒、拌、燉、煮、鹵等，但豬肺是屬於結締組織，

所含的蛋白質並不屬於優質蛋白，所以從「單料菜」方面來說，它的營養價值和食用價值都不算很高，因此，自古以來，我們的中醫專家及美食家都會在烹飪豬肺時講究營養的合理搭配，使營養素能夠互補。比如加了小白菜、西紅柿、黃花菜、粉條在內的「豬肺湯」；加了青椒、木耳、筍片的「炒肺片」；加了山芹、洋蔥的「干煸肺片」；還有薏米豬肺湯、雪梨川貝豬肺湯、菜乾豬肺湯、粳米豬肺粥、杏仁蘿蔔燉肺等等。而這些菜品，一般人群均可食用。特別適宜肺虛久咳、肺結核、肺痿咯血者、氣血虛損、身體瘦弱者食用。

豬肺，不少常人看來，在目不暇接，多種多樣的食材中不足掛齒，感覺難登大雅之堂。但是，只要我們處理得法，烹調得當，豬肺也是非常有特色的佳品哦！

編輯：魯凡英

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