肉做熟時發生了什麼變化？

問題： 肉煮熟的過程是發生了咋模樣的物理/化學變化？

肉煮熟的過程是發生了咋模樣的物理/化學變化？（應該是物理吧），腌制金華火腿的時候的變化呢？是不是一致的？金華火腿腌制以後怎麼就可以直接吃了不用煮、炒之類

fengfeixue0219 回答：

肉煮熟的過程，可以看做是一個微觀上的物理變化和宏觀上的化學變化。

肌肉在加熱過程中，肌肉中含有的肌球蛋白、肌絲蛋白以及肌紅蛋白加熱變性，使得肌肉組織變得更加密實（這就是肉加熱後會收縮的原因）。

肌紅蛋白由於加熱變性，會改變其和中心亞鐵離子的親和性，而亞鐵離子也因受熱而氧化為三價鐵離子，從而整體上從紅色變為褐色（這就是紅肉加熱後會變褐的原因）。這個過程沒有化學鍵的斷裂，但是有次級鍵的斷裂。

對於火腿來說，是依靠高鹽腌制來脫水和促使蛋白變性的。但是由於沒有加熱，其亞鐵離子氧化並不充分，因此火腿的顏色更為紅一些。有時候還會添加亞硝酸鹽，來使得肌肉組織變得更為鮮紅。

就是說這2個過程：蛋白質在其中的變化是比較接近的，然後亞鐵離子是腌制的過程不完全氧化。

不過，你說的「可以直接吃了不用煮、炒之類」是不對的。雖說肉類生吃熟吃，除了衛生方面外沒有啥區別，但是就金華火腿來說，在吃之前還是要經過烹調的，一方面是充分烹調透，使其軟化，另一方面是除鹽，不然齁死人不償命啊....

果殼問答

ID：AskGuokr

為什麼雙殼類貝類趁活著烹飪殼會打開，死後再烹就不會？

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