怎樣掙脫「非酋」宿命，變得「歐氣滿滿」？有種食物能做到！
非洲，幾乎就是貧瘠的代名詞。「非洲美食」在大家心目中也大多是獵奇向，比如烤老鼠、烤蝙蝠什麼的。但是偏偏有一種食物，它起源於北非地區，卻一路北上，進軍美食大國法蘭西，令無數歐洲人為之傾倒，成為食物中的人生贏家……
它，叫作古斯米。
?古斯米究竟是什麼米？
古斯米（couscous）絕對不是唯一從非洲傳出的食物，但它肯定是其中混得最好的一個。在2015年出版的《法國人最喜愛的100種食物》評選中，古斯米位列第三，僅次於鴨胸肉和貽貝配薯條。
古斯米又叫蒸粗麥粉，這個名字來自阿拉伯語（kuskus），意為「敲打」。它樣子像小米，國內有些商家也會把它叫做「北非小米」，但它實際上並非某種作物的種子，而是用粗麵粉加工成的，從原料上看和義大利面倒有些親戚關係。
把粗麵粉加水揉搓，同時加入乾麵粉，就成了顆粒狀；把太大的顆粒繼續搓碎，太小的顆粒用篩子篩掉，然後繼續裹上麵粉，就能得到均勻的顆粒。
真是好單純好不做作的古斯米。 圖：Empowered Fitness
做好的古斯米放在太陽下晒乾後，可以保存很長時間。這個過程非常累人，在過去，村裡的女人常常一起做古斯米，一次做上好幾天。當然，今天的古斯米大多是工業化機械生產的。
阿爾及利亞阿爾及爾盧斯·本·阿本學校的摩爾女子製作古斯米。 圖：世界數字圖書館
工業處理的乾燥古斯米。 圖：維基百科
?古斯米的烹飪方法
古斯米的烹飪方法比較簡單，一般蒸煮之後再往上面澆一勺配菜，有點像蓋澆飯。傳統的做法是使用雙層蒸鍋，上層放米，下層煮配菜。現在也有一些即食古斯米，用沸水煮一煮就能吃。
傳統古斯米「蓋澆飯」。 圖：a2ua.com
在突尼西亞、阿爾及利亞、摩洛哥和利比亞地區，古斯米被當作主食食用，口味各不相同。摩洛哥人還會根據不同的節日、慶典食用加了不同配菜的古斯米。歐洲人還喜歡拿它搭配摩洛哥風情的烤肉，或者做成沙拉。
阿爾及利亞古斯米。 圖：halalhomecooking.com
加香腸、蔓越橘的古斯米沙拉。圖：Taste
? 古斯米的起源
古斯米的烹飪方法羅馬帝國將小麥傳遍了整個地中海地區，而古斯米就發源於西北非一帶，是柏柏爾人的傳統食物，但關於它出現的具體時間，學界並沒有得出一致的結論。
柏柏爾人的傳統古斯米飯。 圖：Les Joyaux de Sherazade
日內瓦大學中世紀史教授露西·博朗（Lucie Bolens）認為，古斯米早在馬西尼薩統治時期（239-148 BC）就已出現，在那一時期的墓葬中發現了一些用於蒸煮古斯米的器具。而著名美食作家查爾斯·佩里（Charles Perry）認為它起源於齊里王朝到穆瓦希德王朝時期（約11到13世紀）。
一個突尼西亞風格的古斯米蒸鍋。
不管怎麼說，到13世紀之後，古斯米肯定已經流行起來了。在那一時期，西至格拉納達王國（今西班牙地區），東至的黎波里塔尼亞（今利比亞境內），都能找到古斯米的蹤跡。
格拉納達某餐廳里的古斯米，一樣沒有食慾呢。 圖：spanishsabores.com
? 古斯米是怎麼「脫非入歐」的呢？
早在17世紀，法國南部就出現了關於古斯米的零星記錄，但古斯米真正在法國流行起來，得從19世紀法國殖民阿爾及利亞說起。殖民一般伴隨著文化上的侵略，但古斯米卻「反客為主」，藉助這次殖民傳入法國，走向了脫非入歐的輝煌旅程。1895年，藍帶烹飪學校甚至將古斯米列入教學計劃中。
法國古斯米。 圖：campinglesbains.com
20世紀初，古斯米開始在法國上流社會流行開來，許多烹飪書籍中都提到了古斯米的菜譜。傳說喬治·桑就曾經用古斯米招待過客人。
到一戰期間，法國人都上前線了，後方的工廠里勞動力不足，大量阿爾及利亞人就被派往法國填補空缺。這些定居歐洲的阿爾及利亞移民後裔被稱為「黑腳」（les Pieds-Noirs）。到1962年，阿爾及利亞宣布獨立時，已經有無數的阿爾及利亞人定居馬賽一帶，並建立了完整的古斯米產業，古斯米也逐漸成了法國人喜愛的食物。
古斯米配法式燉鴨。 圖：theguardian.com
?廢話少說，來做吧！
皇家古斯米
皇家古斯米（couscous royal）在巴黎的餐廳里比較常見，加了摩洛哥特色的混合香料，搭配突尼西亞特色的哈里薩辣醬。
【原料】8人份
蔬菜
6個西葫蘆
2個茄子
600g胡蘿蔔
一盒芹菜
8個蕪菁
4個洋蔥
1/4盒鷹嘴豆
1/4盒番茄（去皮
調味料
1/2盒番茄糊（不是番茄醬）
2茶匙辣椒粉
2勺子摩洛哥綜合香料（Ras el hanout）
2根藏紅花
鹽
鹽之花
橄欖油
普羅旺斯混合香草
黃油
肉
6到8塊羊肉（頸部）
羊腿一份
雞一隻
8根阿拉伯風味香腸（merguez）
主料
1kg古斯米
【做法】
羊腿去骨，切成4cm左右的方塊，用橄欖油和普羅旺斯混合香草腌制一小時；
在雞身上抹上橄欖油，撒滿鹽之花，用帶旋轉烤架的烤爐烘烤1～1.5小時；
把各種蔬菜去皮，切成大塊；
鍋里加橄欖油，把羊頸肉煎一下然後取出，加入所有的蔬菜（西葫蘆除外）再煎一下（這裡用的是雙層蒸鍋下面那個鍋）；
鍋里加水，加鹽調味，加入蕃茄糊和去皮的番茄、各種香料以及羊頸肉；
文火燉煮1～1.5小時，煮30分鐘後加入西葫蘆，出鍋前20分鐘加入鷹嘴豆；
煮配菜的時候，把古斯米放在蒸鍋上層蒸煮，經常翻動。出鍋前加入黃油；
把腌制過的羊腿肉和洋蔥交替地串在竹籤上，用烤爐燒烤，並刷上烤肉醬。用同樣的方式烤香腸；
雞肉切塊；
出鍋！把古斯米盛出來，把鍋里的亂燉澆在上面，加上烤肉、烤香腸和烤雞肉，配哈里薩辣醬（harrisa），就可以上菜啦！
圖：Black Desert Tome - Guilds
（此菜譜來自marmiton.org）
古斯米沙拉
皇家古斯米比較地道，但是做起來太麻煩，分量也大，還是更適合一家五個老婆十八個孩子的傳統非洲大家庭。下面補充一種更加「歐氣」的吃法，可操作性更強，強烈推薦沉迷遊戲無法自拔的朋友們來一份。
【原料】
100g古斯米
200mL低鹽蔬菜高湯
2根小蔥
1個紅燈籠椒
半根黃瓜
50g菲達乾酪
2茶匙香蒜醬
2茶匙烤松子
【做法】
把古斯米倒進一個大碗里，澆上高湯，浸泡10分鐘，等待高湯吸收；
同時，將洋蔥和燈籠椒切絲，黃瓜切塊，加入古斯米中，並拌入香蒜醬；
把菲達乾酪撕碎撒在上面，加上松子，就可以上桌了。
（本菜譜和圖片來自BBC goodfood）
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