這個天氣和火鍋很配？營養科醫生：太燙可能誘發癌變

　　天氣一冷，很多人想去吃火鍋，也有人擔心吃火鍋太燙會不會傷胃？事實上，口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃的溫度，太燙的食物，就會損傷黏膜，而火鍋濃湯的溫度可高達120℃，取出即吃的話，很易燙傷口腔、舌部、食道以及胃的黏膜。

　　一些本來就有複發性口瘡的人，吃了火鍋後容易上火，其口瘡發生機會因此又多出好幾倍，或者原有的口腔黏膜炎症出現加重癥狀。如此反覆，還會誘發食道癌變。最危險的是那些患有口腔黏膜白斑或扁平苔蘚等癌前病變的人，火鍋的高溫和調料的刺激，都會使這些病情加重。

　　吃火鍋千萬不可心急，從火鍋中取出的食物要量小，並等降溫後入口為宜。一口麻辣火鍋一口冰凍啤酒，這是許多人喜歡的火鍋吃法。這樣的吃法忽冷忽熱，對胃黏膜極為不利，極易造成胃腸疾病。吃火鍋時應盡量避免喝冷飲。

　　此外，吃火鍋時人們很容易動物性食物攝入過量，通常肉類、海鮮等動物性食物是火鍋的熱門搭配，而它們所含有的蛋白質和脂肪都相當難消化。

　　按照膳食平衡的原則，吃一份肉類，至少需要兩份蔬菜與之搭配，而且最好邊吃肉邊吃菜。因此點菜時應該遵守每人一份動物性食物的原則，再配以四到五份蔬菜，幾乎所有品種的蔬菜都可以與火鍋和諧相處，而其中對身體最為有益的當屬綠葉蔬菜。

　　麻辣火鍋惹人愛，但切不可為了口味犧牲健康，吃火鍋容易攝入動物性食物過量，應注意葷素搭配，同時，吃火鍋時也別吃得太燙，太燙的食物容易燙傷口腔和食道黏膜，從而增加癌性病變隱患。

　　吃辣本質是在感受疼痛。嚴格意義上，辣是一種輕度痛覺，而並非是一種味道。每吃一口辣椒，腦部都會以為有痛苦襲來，釋放出更多的多巴胺。持續不斷釋放出的多巴胺，讓人產生愉悅感。

　　人們吃辣椒時，當味覺感覺細胞接觸到辣椒素後會更敏感，從而更細膩地感覺食物的美味。很多人在沒有食慾時，只要吃些辣椒，馬上就會胃口大開。事實上，適量吃辣椒對人體有一定的食療作用。首先，辣椒富含多種維生素，包含B族維生素和維生素A、維生素C、維生素E、維生素K、胡蘿蔔素、葉酸等；其次，辣椒含有鈣、鐵等礦物質以及膳食纖維。

　　青椒和甜椒中維生素C的含量尤為豐富，這便有很好的抗氧化作用，而紅辣椒中獨有的類胡蘿蔔素在人體內轉化為維生素A則有保護視力、滋潤皮膚的作用。辣椒中的辣椒素還有助於降低心臟病、某些腫瘤及其他一些隨年齡增長而出現的慢性病的風險。

　　(復旦大學附屬中山醫院營養科副主任)

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