通過沙縣小吃節，我們來談談中國的小吃文化

12月8日，是官方確定的「沙縣小吃節」。

提及「沙縣」這個地方，人們對它的了解寥寥，有食客甚至不知它在哪裡，但沙縣小吃聞名全國。經典的拌面、餛飩（南方又多稱「扁食」、「扁肉」）、蒸餃成為匆忙生活中必不可少的一部分。筆者在剛上小學一年級時，有天被家長帶著去吃了一頓沙縣小吃，那時候的拌面只要1.5元。小學五年級，2元；初中，2.5元；高中，3元；來到一線大城市上海上大學，拌麵價格一下飆漲到5元。

不過，放眼全國，沙縣小吃只是中國小吃文化中的一個點，全國各大小吃門類宛若紛紛擾擾的武林江湖，各具特色，招式章法不一。四川小吃，麻辣艷麗，如峨眉派出招犀利乾脆；淮揚細點，甜淡精緻，如武當派出招底蘊深厚；廣式小吃，種類紛繁，招數之多堪比少林功夫。

今天我們就來談一談沙縣及其背後的中國小吃文化，全國小吃門派有傳統豪強，也有以一當十的獨門小院，或大或小不一而足，此處只能提拎數家作為代表。提前預告一下，這是一篇「有味道」的稿子，如果現在還沒吃上飯且一時半會還吃不上飯的加班人士就不要再往下划了。

沙縣小吃

先談談今天的主角沙縣小吃。關於沙縣小吃的源頭有多種說法，目前較為公認的是，它發自古代中原漢族的小吃，經多次南遷轉入沙縣。根據族譜調查，沙縣地區各姓居民都由河南、山西、河北各省的漢族後裔遷入。

不過不管源自何方，沙縣小吃很好地體現了中國小吃中的兩個面向：精道，方便。所謂精道，即在有限的時間內，製作出相對精緻講究的食物。沙縣小吃中的扁肉頗能體現其「精緻」，據介紹，扁肉的肉餡大多由木槌打成，每團瘦肉打成扁肉餡，需要上下敲打約萬次，反覆敲打讓肉質更具韌性，也造就沙縣扁肉的獨特風味。

至於方便，更無需多言，上班族如果需要匆促之間對付一頓，隨意進入一家沙縣，十分鐘內，飯菜都能上齊，一口胡撥，整頓飯20分鐘內吃完，省錢省時。

川渝小吃

川渝小吃與沙縣小吃最為相似的地方，莫過於他們開得到處都是，出鏡率極高。即使在江浙以口味甜淡為傳統的地區，川渝小吃也遍地生花。夫妻肺片、紅油抄手、川北涼粉、麻辣燙、串串、冒菜等川渝小吃以口味濃郁，色澤艷麗為特點。

不過與多數小吃清朗爽口不同，川渝小吃的重要面向是：雜。一道夫妻肺片，要以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉等各種雜料為主，進行滷製，而後切片。再配上辣椒油、花椒面等輔料製成紅油澆於其上。一道毛血旺，鴨血、黃豆芽、豬肉、毛肚、午餐肉、黃花菜應有盡有，毛血旺標榜麻、辣、鮮，如今已然成為引領川菜大軍的一員幹將。

川渝小吃也多有典故，以夫妻肺片為例，傳聞上世紀30年代，成都人郭朝華與妻子一同制售涼拌肺片為業，所有肺片由夫妻二人親自操作，走街串巷，因為用的材料為牛肉鋪的邊角料，價格便宜，頗受歡迎，世人故將這種涼拌牛雜稱為「夫妻廢片」又因為「廢片」字面意義不佳，故取「肺片」。

雲南過橋米線

雲南過橋米線能夠體現中國小吃中與沙縣不同的另一大面向：繁複。正宗的過橋米線需要由「兩碗、兩盤」組成，兩碗中，一碗裝湯，一碗裝面。兩盤中，一盤葷菜，一盤素菜。從米線湯說起，有用大骨、老母雞、宣威火腿等各類湯料長時間熬制而成。至於輔料和吃法，雲南人張家榮在他的《原味雲南》中有過詳細的記述：

大盤則裝雞肉片、豬肉片等，都要切成薄片，能一燙就熟。一個小圓盤裝豌豆尖、韭菜、豆腐片等菜蔬。此外，還配有幾小碟鹹菜、鵪鶉蛋等。吃時，先將這些配料都放到湯碗中燙，然後再放入米線，接下來就是享用了。

過橋米線中何謂「過橋」也眾說紛紜，在此僅列一說。傳聞清朝時，滇南蒙自市城外的湖心小島上，有秀才在讀書。秀才的娘子賢惠勤勞，常常去送他愛吃的米線，但發現每次到了島上，米線已涼，妻子為此發愁不已。偶然地一次煲煮雞湯時，她發現雞湯表面覆蓋一層厚厚的油，可以讓湯保溫，因而想到可以把米線在家燙好，煲好雞湯，將配料切薄，帶到島上後，將面、配料倒入雞湯中溫熱。由於上島需要過橋，這種米線做法後來流傳開來，就被稱為「過橋米線」。

傳說總是難逃賢妻慈母的套路，認真深究起來，倒生出種種疑竇，比如，秀才為什麼不在家讀書，沒事要跑島上讀書？個中或許還有物理、地理問題需考證。大抵是一道菜流傳百年，菜名真正來源並無人知，於是底層文人掰扯一個故事賦予也未可知。

陽春麵、黃魚面

上文講米線，接著卻要說陽春麵、黃魚面，都是麵線類食物，難免顯出單調。不過細講來，二者的風味大有不同，也能代表一地文化，過橋米線湯講濃郁、需熬制，陽春麵與黃魚麵湯講清爽、需鮮而不油，前者配菜花頭多，後者簡單明快。

提及陽春麵和黃魚面，不少江浙滬居民都有自己獨特的記憶。上海文化人士芮新林在《小吃大味：尋訪上海的200家小吃店》里記敘過他的一段陽春麵記憶：

復興東路靠近河南南路，一個小弄堂口的飲食店，有關於陽春麵的美好回味……隆冬之日，撩簾進門，忽然熱氣暖人，香氣撲鼻。早年上海的陽春麵店，師傅總會在前一晚燉上一大桶骨頭湯，清晨開門，這鍋陽春麵湯，已熬好開鍋待客。

至於陽春麵緣何得名，是取自「陽春白雪」還是取自農曆十月的「小陽春」與這道面當年只賣10分前的價格相呼應，兩種傳聞，皆有人支持，也是一樁說不清的公案。

黃魚面是另一道典型的蘇幫菜，傳至上海後，成了一代代上海人的回憶。如今流行的黃魚面分兩種，一種是雪菜黃魚面，一種是黃魚煨面。雪菜黃魚面，白湯濃郁，吃時要先把面撩起，浸黃魚片入麵湯下，使黃魚雪菜的鮮，慢慢散於麵湯中。吃一口面，一片黃魚，再一口湯。黃魚有刺，需細嚼慢咽，緩緩抿完剔乾淨最後一片黃魚，再喝下一口鮮湯。

湯到底哪家煨的好？有人羅列出各家名店，見仁見智。不過，店裡再好的湯，或許也抵不過記憶里家中長輩的那碗誠意之作吧。

廣式小吃

淮揚細點種類豐富，不過也不至於「滿漢全席」的架勢，廣式小吃，足能夠擺得滿滿一個大圓桌都是，一上場，從氣勢上取勝。每一個熟悉的名字，說來都能讓人心頭一顫，勾起舌尖上的美好回憶：蝦餃、燒賣、腸粉、蛋撻、流沙包、豉汁鳳爪、楊枝甘露……

這一系小吃的重要特徵就是小。不論幾個人一起來吃，一份豉汁鳳爪只會有那麼三四個，廚師從不會根據聚餐人數，端出一盤鳳爪來。楊枝甘露也是只有小小一碗，凝練著西柚、芒果、西米、奶油，如果裝滿一大扎端來，想想就是件十分可怕的事。

小吃的特色或多或少有著地緣關係，食材的製作、類型、運用，有時受到天氣、地理環境、經濟形態等因素的影響，有時受到人文風俗的影響。廣式小吃便是對這一論斷最好的註解，佔盡了天時地利人和。被稱為廣式「四大天王」之首的蝦餃，薄皮內里有蝦，類型多樣的干蒸燒賣，經典款也要在燒賣頂部綴上蝦與魚子，這蝦蟹成群的面貌，雖說中國地大物博，但也只有南國兩廣有如此豐富的物資，換其他地區也再難供出如此量大味鮮的蝦蟹來。在人和方面，廣東本身悠久興盛的茶樓文化，也為小吃的繁榮做好鋪墊。

轉自澎湃新聞：http://www.thepaper.cn/