杯中山海经

初冬午后的阳光照在屋内的空地上，细尘在光中静寂无声地飞舞。手边的书正翻到「宇治十帖」，休息眼睛的功夫想起初秋时候朋友所送，当年山下寿一先生手采手作的上等玉露茶，即刻把书桌上腾出一小块地方，置小盖瓯于上用水慢慢沁出鲜甜，并不多饮，只需少许两盅即可把味蕾打理得妥帖，整个口腔像刚从海里赶潮回来，带着满满海的气息，若浪花裹挟着细沙从身边抚过般。

日本茶区无高山峻岭，茶园的海拔高度均在二百米以下，海洋性气候造就了日本玉露的风土味道。

山下寿一先生的茶田生长在日本宇治茶法定产地之一的京田边市，宇治茶区的茶园通常在沿河川、湖沼的山上，宇治河从琵琶湖蜿蜒流入大阪海，因此生长期有浓雾重露。京田边正好在京都、大阪、奈良的交界处，距离海边尚有三十余公里，因此受风雨的影响要小于日本玉露另一产地静冈。

玉露足足的甜、鲜味道皆是拜风土所赐。把茶交于我的朋友说：山下寿一先生对待自己少量的茶田犹如孩子一般娇惯，使用有机肥料栽培。四月初茶叶开始萌芽后，用稻草帘子或者朱罗纱覆盖茶园，让茶避光生长四十天。

传统的覆盖方法

日本玉露在其生长期，尤其注重人工遮荫，以保证味道的品质上升。遮荫又分为两种：单丛覆荫、区域覆荫。单丛覆荫用草覆盖，形状类似覆盖干草用的草顶，以阻止茶树快速生长，加重茶色，这种方法也叫覆下茶；另一种则是在茶发芽时候，在地面装置棚架，芽叶交结形态的时候用盖帘覆上，11天后覆盖上草，采摘后再去除掉装置。这两种做法原理都是避免强烈的阳光照射，阻挡了茶的光合作用，相对缓慢的生长可以更好的吸收土地的营养促使口感鲜甜，颜色翠绿。

这样培育出来的玉露茶氨基酸的含量极高，加上手工采摘标准统一，一叶叶的采摘，减低在采摘环节对茶叶的伤害，保证了叶面的完整匀称，对细节极致的追求让玉露入口时口感匀整而充满冲击力，仿佛面对着宁静的大海般。

左图为没有覆盖的茶，而右边覆盖后的茶叶绿素含量更高。

与之相比位居亚热带季风性气候有鄂西林海之称的湖北的恩施，森林覆盖率近70%，喀斯特地貌的变换让恩施有「神秘的地理单元」之称，存有世界上最长的暗河。恩施茶主产区的平均海拔都在1000米左右，恩施玉露的风味则完全吸收了山的博大生机。

恩施玉露的核心产地是湖北恩施市的五峰山麓。五峰山的最高海拔为1420米。虽然现在但凡名茶产区都喜欢把所在地方的茶叶历史追溯到唐朝，但据恩施县志记载，在同治三年（1864年）的物产—茶中的描述「邑土产……茶，而民拙于焙，香色绝少……」可参见清代的恩施茶并没有做改良，没有在工艺上显露风土的优势。五峰山在清以前是荒山，并不种植茶树。清代五峰山一直是汉军绿旗施南营区的军马场，马在五峰山自由放牧，三千亩的土地为朝廷所有。民国时期，军马场废弃，恩施县商会会长王献谷向政府承包了五峰山，招聘农民开荒种茶，因此才有了之后五峰山茶园的最初规模。

距今最近有迹可循的记载是在1940年的时候由恩施实验茶厂开始生产玉露。主销武汉、南京、上海。1972年以后，开始出口日本、香港东南亚。至于核心产地现在一般会提到两个，一个是恩施东郊的五峰山；另一个则是恩施南部的芭蕉乡。其实在1942年以前恩施玉露的主产地仅有五峰山，之后由于五峰山的老厂不方便收购鲜叶的集结，另设了朱砂溪、芭蕉乡等三处分厂，专门用于收购鲜叶制成毛茶，再运输到五峰山的总厂精制。

因民国时期茶叶产量下降，为了降低运输的人力、物力成本恩施玉露五峰山的老厂移到芭蕉乡，两个厂做了合并处理。当时中国茶叶公司五峰茶厂除了生产玉露外还生产龙井、玉华、珍眉、毛绿、青茶、白茶，在茶叶比较低迷的民国，品类的增加也为恩施茶寻一方出路，自然就不能像现在这样追求风土的个性以及品质去追求独特性。

玉露茶的手工揉

恩施玉露茶因为生长在山间，受山气云雾影响并不需要像日本玉露那样覆盖遮荫，中国自古植茶喜好山地，亦爱在茶园中套种参天树木来为茶遮荫。这点海洋性气候下的日本玉露茶与恩施玉露风土比较下尤为明显了。

恩施玉露干茶

高山之上茶叶会吸收更多共生植物的有机质与芳香类植物的味道，自然味道较日本玉露茶要复杂多变。朋友中恰好有一位是恩施人，每年都可以在他那里品尝到风味复杂，香气多变又带有回甘的恩施玉露，用日本玉露茶一样约60度的水温慢慢浸泡一分钟左右出汤。茶味中有泥土跟矿物质的气息，地貌所致恩施的土地富硒这是茶味中独特的矿物质味道；另有工艺所带来绿茶口感的清甜，更像山间的晨露，在低温冲泡下，上好的恩施玉露有小时候啜饮小花花蜜的甘甜。

玉露茶汤

这一海一山的乐趣在杯中呈现，前一杯带着海音涛声，下一杯却盛满了山峦静寂，默然间仿若经历了沧海桑田。

（本文图片来源：网络、无人问津）

在‘杯中山海经’这个系列，每一个茶叶产区都会首要讲到气候环境。在过往写武夷岩茶的文章中，曾经一笔带过说了下岩茶的微气候环境，之后许多文章都喜欢用小气候环境形容整个武夷山产区的茶叶状态，为了之后篇章茶区概念的顺利解读这里需要补充气候环境的概念。

整个产茶区域的气候条件被称为大气候（macroclimate）（大陆性气候、海洋性气候、地中海气候等）。

茶园所在地理位置，如山坡还是山脚，朝南或朝北，有无临近水源等等，这些都被统称为中气候（mesoclimate）。

具体到每棵茶树的生长环境就被称为微气候（microclimat）。它涉及到茶树是否长在山崖下，茶树树种叶脉的形态，以及是否受到阳光直射、直射的角度等细节。

点击回看