「奇蹟之米」釀造出來的清酒看看是啥樣子

清酒，一種僅以大米、水和酒麴為原料釀造的酒，被稱作日本國酒。日本人對於清酒的狂熱，是我們難以想像的。

岡山優越的自然環境，非常適合農業發展

日本岡山縣，是全日本降雨量最少的地區之一，氣候溫暖，日照充足，被稱為「晴天王國」，自古就盛產稻米。在這裡，出產著售價高達人民幣80元一斤的「奇蹟之米」。

自生自滅的「奇蹟之米」

「奇蹟之米」，也叫「木村式自然栽培朝日米」，選取了1926年培育而成的朝日米，用一種不耕作、不施肥、不打葯、不除草，任作物「自生自滅」的神奇種植法種植出來的大米。

這種米，米粒大顆，粘度適中，具有深邃的甜味和嚼勁，深受壽司師傅和釀酒匠人的喜愛，是全日本最精貴的大米（之一）。

由於種植方法來源於電影《奇蹟的蘋果》的主人公——日本著名的蘋果農木村秋則，所以被稱作「奇蹟之米」。

為了防止農藥化肥通過空氣或田壟滲透，「奇蹟之米」的米田要與普通米田嚴格隔離。相比於普通米田，「奇蹟之米」的秧苗間距特別大，這是為了讓禾苗的根系有更好的生長空間，別互相打架，因為它們的根系在不斷地往深處生長，以更好地吸取營養。而普通的米，因為有化肥滿足其營養供應，所以根系並不會扎得很深。

啄食稻穀的鴿子，也會把田間的害蟲一併吃掉

至於「奇蹟之米」應對害蟲的方法，則是硬扛。但這出不了大亂子——如果用農藥，把害蟲殺死的同時，益蟲也完蛋了，飛鳥也不會來；但徹底摒棄農藥以後，害蟲的天敵們便隨之而來，間或還常有飛鳥到田間棲息，啄些小蟲。而且，雖然還是有一部分秧苗會被害蟲吃掉，但是能活下來的那些，有更強的生命力。

菊池酒造的釀酒達人們

6年前，這種「奇蹟之米」的出現，讓菊池東按捺不住了。作為百年酒坊——菊池酒造的五代目廠主兼杜氏（即總釀酒師），菊池東已經收穫了不少榮譽。

精益求精的清酒匠人

儘管已經功成名就，64歲高齡的菊池東依然想在釀酒技藝上更進一步。他決定用「奇蹟之米」來釀造出一款「奇蹟之酒」。

由於「奇蹟之米」種植面積小且產量低（單位面積產量只有普通米田的不到60%），所以菊池酒造只用它來生產等級較高的純米吟釀及純米大吟釀清酒——這是需要在低溫下進行長期發酵、具有水果芳香的高級清酒。

經過時間醞釀的甘美

對於經驗豐富的菊池先生來說，用「奇蹟之米」釀酒也是一件頗具挑戰的事情。因為自然栽培的「奇蹟之米」比一般酒米硬度更高，所以在進行「酒米糖化」步驟時，麴菌不容易穿透整顆酒米，導致米粒的糖化不夠充分，讓後面的發酵也變得更艱難一些，所以往往需要比平時更長的發酵時間。

經過低溫和時間的醞釀，上好的清酒會顯現出馥郁、甘醇、細膩的風味。這款用「奇蹟之米」釀造的「奇蹟之酒」，則風味更甚。舉起酒杯，你就能聞到酸甜平衡，帶有少許蘭花、檸檬的香氣；入口能嘗到梨子般的甘甜、柑橘類水果的酸味以及少許乳酸味，還有一些蘑菇般的鮮味。酒體紮實，複雜而平衡，餘韻悠長。

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