白色辣根＋綠色色素＝青芥末？

很多人都和我一樣，追求芥末帶來的嗆鼻快感，吃魚生時一定要蘸芥末和醬油，吃美式熱狗時要來回擠上幾圈芥末沙司，吃漢堡都要選擇芥末酸黃瓜醬風味的，還有芥末花生、芥末秋葵，芥末章魚......芥末，這種醒人鼻息的調味品，給人帶來欲罷不能的自虐感，咳咳，別光顧著爽了，你知道這些所謂的「芥末」，其實有真有假嗎？

芥末章魚。圖片：Midtown Lunch

黃芥末與青芥末

說起來，國內日料店的芥末幾乎都是山寨的。溯源求本，歐美快餐中常見的調味料——黃色芥末醬，英語叫Mustard，這才是芥末的本來面目。黃芥末醬是由十字花科芥菜類蔬菜，包括芸薹屬和白芥屬中的若干種的種子（即芥末籽，白芥末籽味道最溫和，黑芥末籽味道沖而辛辣）研磨成粉，和糖、醋或者檸檬汁調製而成，往往還會加入薑黃增色提味，味道沒有那麼辛辣，適合搭配薯條、熱狗等快餐吃，法餐中常見的第戎芥末醬 ，也是黃芥末醬的一種。

黃芥末醬。圖片：The Pioneer Woman

山葵。圖片：newhealthadvisor.com

芥末陣營中出了一支辣根！

看到這裡，你為自己能吃到昂貴的山葵醬樂開了花？如果我告訴你，目前國內幾乎所有的日料店用的牙膏一樣的「青芥辣」，十有八九的原料都不含有山葵，而是由一種叫辣根的植物代替的，你會不會驚呼上當受騙？大丈夫，看完這篇文章，你心裡自有答案。

辣根Armoracia rusticana，英文horseradish（馬蘿蔔），是十字花科辣根屬的宿根草本，日本人管它叫「西洋山葵」或者「山のわさび」。辣根原產於東歐和西亞，辣根抗寒耐旱，管理粗放，生長周期短，上市非常容易。美國是現今全球辣根產量最多的國家。辣根的葉片和蘿蔔長得差不多，它們的圓柱狀的肉質根長得倒像是山藥，這是它們「辣味」的來源。除此之外，它們的嫩葉也能食用。

辣根叢。圖片：wiki

由於氣味和山葵接近，加上它們產量較大，價格便宜，所以，一直以來，辣根都被當成山葵的替代品，在日料行業大行其道。但是，辣根削皮之後顏色是白的，要想變身「青芥辣」，還要加入綠色食用色素調製後才行。聽起來像是特供天朝的？其實，就連壽司的發源地日本，市面上的青芥辣，如果沒有明確說明用料，大多也是用辣根代替。

圖片：Pinterest

現今，國內普通的日料店或者商超使用或售賣的管裝青芥辣，個人覺得或多或少都有一股汽油味道。次一點的青芥辣，別提山葵了，連辣根你都休想找到，只是用異硫氰酸烯丙酯、澱粉、香料、色素調和在一起，就糊弄過去了；味道只能說用刺鼻來形容，全無辣根帶來的那種醒人鼻息的美妙感覺。

花園中的青黴素

「芥末」這名的混亂，或多或少是國內商家為了營銷偷換概念所致；或者是為了降低成本，追求利益最大化。如果懷揣著一顆單純的吃貨心，從追求沖鼻漲腦的快感這個目的來說，其實辣根也達到了。和山葵一樣，辣根也含有一類不飽和有機硫化物——異硫氰酸酯（簡稱ITCs），這類化學物質可以麻痹味蕾，揮發之後容易刺激鼻竇，造成醍醐灌頂的感覺。

不過辣根含有的ITCs組分和山葵不大一樣，所以，相比山葵的層次感，辣根的潑辣更來得直接。其實用嗆來形容它們會更加貼切，因為辣味只是辣椒素刺激了味蕾的痛覺。此外，異硫氰酸鹽還有抑制微生物生長的作用，所以辣根又被稱為「花園中的青黴素」。

辣根。圖片：konsument.at

辣根還在生物化學領域得到廣泛運用，從它們中提取的辣根過氧化物酶（簡稱為HRP）能夠很容易地連接到抗體上，起到指示和放大抗體信號的作用。因此，生物狗們要感謝辣根啊。

神諭的苦菜

辣根對餐桌的貢獻，絕不是作為山葵的替代品那麼簡單。在歐洲，人們把辣根的吃法演繹得淋漓盡致。德國人用新鮮辣根加以研磨，和酸奶一起製成辣根沙司，辛辣中帶著酸甜，搭配烤雞、香腸和牛排一起吃，去油解膩，別有一番風味。

還有說法指出辣根是猶太人傳統節慶「逾越節」的必備食物之一。《聖經》中記載：是夜，神囑以色列民備烤羊羔肉，與無酵餅和苦菜同吃，這裡的苦菜（Maror）指的可能就是辣根。不過，除了外皮嘗起來有點苦味外，我實在難以將辣根和「苦」聯繫在一起。

奶白的辣根醬，這才是辣根的本色。圖片：neighborfoodblog.com

看到這裡，你能分清芥末的真假了么？如果還分不清，務必記住：山葵≠辣根≠芥末，真相只有一個！

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