「膠水」粘起來的牛排能吃嗎？

近日，有媒體報道稱，澳大利亞肉類市場出現大量用碎牛肉加肉膠合成的牛排，並揭秘了這種「合成牛排」製作的整個過程。國內媒體跟進了報道，並通過試驗演示了從碎肉和肉膠到牛排的神奇變化過程。

該新聞一石激起千層浪，各大媒體爭相轉載報道，內容大都一樣，無不外乎食品又出安全問題了：碎肉和食品添加劑竟然能夠合成牛排？簡直太不可思議了，這種牛排你很能已經買過並吃過，然後再配一個驚恐的表情，好像這「合成牛排」是毒食品，能夠置人於死地。

其實，從新聞報道看，媒體使用「次品肉塊+肉膠」、「全球行業內的潛規則」兩個關鍵詞，利用普通消費者缺乏相關食品工程的專業知識，同時在人們談「食品安全」色變的年代，很容易引起消費者的圍觀和議論。

首先，這種合成牛排還算是業界良心，知道用碎牛肉和食品添加劑合成牛排，而沒有用什麼阿貓阿狗的肉加上牛肉香精合成所謂的「雪花牛排」，雖沒有牛肉卻依然能吃出牛的味道。

該合成肉專業術語稱為「重組肉」，是20世紀60年代發展起來的一種食品加工技術，初衷是為了提高剔骨肉及碎肉的利用率（因為這些肉由於加工及品質上的原因無法被完全利用），其定義為：藉助機械和添加輔料（食鹽、食用複合磷酸鹽、動植物蛋白、澱粉、卡拉膠等）以提取肌肉纖維中基質蛋白和利用添加劑的粘合作用使肉顆粒或肉塊重新組合，經冷凍直接出售或經預熱處理保留和完善其組織結構的肉製品。重組肉的加工技術有酶法加工技術、化學加工技術和物理加工技術，新聞報道中提到的使用「谷氨醯胺轉氨酶（TG酶）」就是利用酶催化肉的肌原纖維蛋白和其他蛋白質分子之間發生交聯的原理。這種肉在美國等地區的肉類市場佔有很大的比例，目前國內市場該類產品也佔有一定比例。

其次，報道中提到的TG酶、黃原膠、卡拉膠都是合法的食品添加劑，按照《食品添加劑使用標準GB2760》的要求是允許按需求添加的。在重組肉的研究歷史中，研究者為了改善重組肉的品質和口感，試驗了多種粘合劑，包括海藻酸鈉和氯化鈣形成的海藻酸鈣凝膠，酪蛋白酸鈉，食鹽和磷酸鹽等，不同的粘合劑對重組肉的品質很大，會造成粘結力不強，在烹飪的過程中碎肉重新散開。

那這種「合成牛排」有沒有食品安全問題呢？肉是牛肉，使用的輔料也是允許的，似乎不存在食品安全問題。但是在重組肉加工過程中，如果生產環境控制不好會增加肉製品細菌感染的幾率，這也是食品生產過程中的共性問題，消費者不必過度恐慌。農業部的《調理肉製品加工技術規範NYT2073》對重組肉的原料、加工、包裝和儲運等環節都有嚴格的要求，在出廠檢驗要求致病菌不得檢出，所以，只要是正規廠家生產出的合格產品完全可以放心食用。另外一點需要注意，肉是微生物天然培養基，碎肉感染微生物的幾率要遠遠大於整塊肉，而重組肉又是經過多道工序，更是大大增大了細菌感染的幾率，因此，消費者購買這種「合成牛排」回家烹飪的時候一定要全熟，增加烹飪的時間，最大限度降低風險。

關於「合成牛排」的新聞報道之所以引起這麼大的關注，最主要是消費者感覺受到了欺騙，利用消費者對食品加工技術的常識缺陷，模糊標註，對消費者造成誤導。我高價買回來的牛排，結果一看是什麼牛身上亂七八糟的碎肉加上各種食品添加劑合成的，恐怕擱誰心裡都會不舒服。所以別以為網上「100元10片的牛排，還贈送刀叉」的好事會被你碰到，孰知便宜沒撿到，還吃了一嘴碎肉渣。另外39元一位的自助烤肉，牛排管夠吃，你認為你你會吃到真正的牛排嗎？

這件事給我們兩個啟示：一是不要貪圖小便宜；二是要學會看食品標籤，特別是配料表，真正的牛排，配料表裡只會有一項原料，即牛肉，而這種重組牛排，配料表中就不僅僅是牛肉了，還有大豆分離蛋白及各種食品添加劑。

出品：科普中國

製作：食品王國冒險團 楊國力

監製：中國科學院計算機網路信息中心

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