中國人醉倒在床上，日本人醉倒在路邊

文 | 李長聲

陳壽《三國志》記載了公元220年至280年大半個世界的歷史，其中說日本人種禾稻，性嗜酒。對於酒，時至今日，日本人還是嗜。

他們通常說「花」，就是指櫻花；說「酒」，就是指清酒。這兩樣可算是日本的國花、國酒。所以說「日本酒」，指的是清酒。

清酒是發酵酒，酒精度比蒸餾酒低，通常是15—16度，與葡萄酒、紹興酒相當。日本也有蒸餾酒，叫燒酎。這字面讓我們看來古色古香。

清酒，用米和水釀造。

▍先說米。

稻作起源於長江流域，很早就傳到日本。有說從朝鮮半島渡海而去的人帶去的，也有說大陸人逃避戰亂從江南帶過去的，還有說繞道琉球那邊傳入日本的。

日本自稱「大八洲豐葦原之瑞穗國」，穗就是稻穗。不單種稻子，吃米飯，而且米飯的做法，做飯用的鍋，吃飯用的碗，以及用米飯釀酒等，打包帶進了日本，即所謂稻作文化。

到了平安時代（8世紀末—12世紀末），王朝形成了一套稻作禮儀，如天皇踐祚的大嘗祭。看日本武打片，常聽說某領主、某武士食祿多少石，用祿米表示他的階級及地位。例如《黃昏清兵衛》里清兵衛是底層武士，年俸五十石，而加賀藩的藩主一百多萬石，金澤招徠旅遊，稱之為百萬石文化。

日本人常說自己是吃米的民族，稻米是日本生活文化的核心，但實際上很多地方老百姓的主食一直是麥飯，以及雜糧和番薯，到了1960年代經濟大發展，日本才普遍吃上白米飯。

皇室和神道的稻作信仰恰恰說明了米的缺乏，物以稀為貴，才拿來供神。有人說，日本不是吃白米飯的民族，而是天天想吃白米飯的民族。戰敗後糧食難，吃美國佔領軍援助的麵粉，飲食西方化。雖然我們今天還常說撈稻草、救命稻草之類的慣用語，但恐怕在城市裡很難找到一根稻草繩了，而日本城市裡常見稻草繩，掛在什麼地方表示聖域、禁區。似乎日本的城鄉差別不像中國這麼決絕，城裡各種「祭」（廟會）大都與稻作文化有關。

象徵日本文化的稻草繩

稻子結實，一粒粒叫「籾」，去了籾的殼叫「米」。日本說米，就是指稻米；生米做成熟的，叫「飯」。如果再細說，籾去了殼，是「玄米」；玄米去皮，還去掉胚芽，是「白米」，那些皮就是糠。當年在農村接受貧下中農再教育，吃憶苦思甜飯，特地用糠做，難以下咽。清酒以白米為原料。五糧液的原料用五種米，茅台不單用高粱米，還用小麥。紹興酒用糯米，而清酒只用米，用的是粳米。

釀酒的米叫「酒米」，主要是用作麴米。清酒分為「特定名稱酒」和「普通酒」。特定名稱有「本釀造酒」「純米酒」「吟釀酒」。沒有標示特定名稱的酒是普通酒，市面上大部分是這種酒。特定名稱酒多用酒米為原料，普通酒用一般米釀造。

日本拿來了中國文化，模仿中加以改造，改造即創造，水稻的改良是一個例子。中日交流兩千年，清末第一次派遣公使，隨行駐日四年的參贊黃遵憲寫詩，說「歸裝要載良苗去，倘學黃婆種絮棉」，不知他回國時帶沒帶上日本的稻種。起先是改良水稻的抗寒性、抗病性，後來用心改良得越來越好吃，以至近年再進口中國就賣得很貴。

釀酒的米是改良出來的。酒米的顆粒比較大。米粒的中間部分是澱粉，白色不透明，外圍部分除了澱粉，還含有蛋白質、脂肪，色白而透明。蛋白質、脂肪成分做飯吃起來香，但參雜在酒里是雜味，所以釀酒要磨米，把它們去掉，造酒術語叫「精米」。

清酒的牌子上有一個表示，是「精米步合」。「步合」是比率的意思。白米對玄米的重量比，也就是米磨剩下多少。磨掉的越多越好。日本吃的米通常磨掉8%。普通酒沒有規定，一般是磨剩下73—75%，本釀造酒為70%以下，吟釀酒60%以下，大吟釀酒50%以下，也就是至少米粒的一半當作糠磨掉。磨米是釀造大吟釀酒的先決條件。

豐年的米釀酒不好用，因為米粒比較硬，不易發酵。歉年米軟，發酵快，容易釀出好酒來。酒米有一百多個品種，最有名的是山田錦，有「酒米王」之稱。酒米適於釀酒，但做飯不好吃。釀造業甚至有不用山田錦就釀不出好酒的說法。用山田錦為原料，磨到35%，再使用「協會9號」酵母，釀出的酒就可能得金獎。

獎由全國新酒鑒評會評選，參加評選的酒多數是大吟釀、純米大吟釀，三分之一能獲得金獎，2015年有854種酒參加評選，其中227種獲得金獎，所以商店裡常見酒瓶上掛著金獎的牌牌，不足為奇，況且參加評選的酒和生產上市的酒不是一回事。大吟釀酒在日本酒的產量中僅佔3%，它主要是酒廠用來表現技術、創立品牌的，好比F1車賽，汽車廠平常不會為市場生產那種車。

1923年兵庫縣雜交出山田錦，現在也佔全國產量的80%。它好在哪裡呢？粒大，蛋白質含量低，而且澱粉密度低，易於麯菌生長。釀製大吟釀的原料米要磨到極限，山田錦經得住磨。起初精米用杵搗，後來長年腳踏舂。

江戶時代中期大阪灣北岸有一處叫「灘」的地帶率先用水車替代了人力，把米磨掉三成，留下七成釀酒，名為「灘之生一本」，質量更上乘，成為名酒產地。明治年間出現電動磨米機，精磨度提高。1930年前後改進磨米機，用金剛砂像砂紙一樣打磨。如今磨米機也有計算機控制的了。

清酒自古用米和米麴釀造，但日本軍政府發動戰爭，主食米極度匱乏，限制造酒，酒的產量下降了一半。1939年帝國陸軍需要用酒來提高士氣，要求增產，開辦在中國東北的千福酒廠便添加酒精。此法被許可，馬上傳到了日本，並沿用下來。按現在的標準，本釀造酒兌酒精，純米酒不兌酒精，吟釀酒兌酒精，但純米吟釀不兌酒精。

▍再說水。

一杯酒下肚，百分之八十喝的是水。上善若水，對於淡如水的清酒，水尤為要命。水源不可能挪窩。1840年前後，「菊正宗」酒廠創始人在西宮和魚崎兩地造酒，總覺得西宮的酒好，探究的結果在於水。從岸邊五米深的淺井湧出來的水適於釀酒。

據後世分析，造酒用水的最大有害成分是鐵，西宮的「宮水」含鐵少。它屬於硬水，釀出的酒是「辛口」，而軟水釀「甘口」。清酒釀造是複發酵，先加麯子把澱粉變成葡萄糖，再用酵母把糖變成酒。葡萄果汁里自有葡萄糖，不需要糖化過程，所以釀造葡萄酒是單發酵。

由於酵母的作用，糖分或多或少，糖分多則口味甜，少則辣。這就是「日本酒度」，商標上用正負號表示，正數越大越「辛」，負數越大越「甘」。為有西宮水，大關、日本盛、澤之鶴、白鹿等酒廠集中灘之地，大量生產，供人們大量消費。

清人黃遵憲說，日本「制酒之法同於中土。應神帝時有酒人名仁蕃自外國來，釀酒獻帝，帝喜，作歌。於是釀法始精，然殊少佳品。今通行者，色如今之紹興酒，而味又不如」。戰敗之初，百廢待興，黑市猖獗，酒淡得能養魚，叫作「金魚酒」。

清酒本來「色如今之紹興酒」，那種金黃色是米的本色，被生生過濾掉。過濾是技術活兒，因為用活性炭過濾，同時也吸走米香，把握不好就沒了酒味兒。風行把米磨到微乎其微，濾得無限地接近透明，堪比中國白酒，其實是上世紀80年代以來的事。

「無過濾酒」帶顏色，市場也有賣，別有香味。清酒放久了變黃，則屬於變質。為防止紫外線，清酒玻璃瓶多為茶色，還有綠色，倘若是透明的，會包上一層紙。紹興酒弄成葡萄酒似的顏色，日本人也常喝，恐怕主要是因為酒精度相近，未必多麼喜歡那個味道。

▍三說喝法。

日本人把酒叫吟，吟詩的吟，例如吟釀；叫撰，撰文的撰，例如特撰，顯得雅。「晚酌」，我們聽來很古雅，實際上日本說這個詞，就是在家裡吃晚飯時喝一杯的意思。字面常常造成我們對日本的誤解。例如「謝罪」，通常是賠禮道歉之意，他們犯下過滔天罪行，我們就特別在意那個「罪」字，不加翻譯地照搬過來，便像是他們對罪有多麼深刻的認識似的。

據說半數以上日本人是不能解酒的體質，易醉。好在他們樂於醉，而且有君當恕醉人的古風，對喝醉的醜態很寬容。平日里舉止文雅，但一進酒館，就走進另一個世界，像茶道一樣脫離日常，雖然終於無「酒道」之說。

我們中國人奇怪，日本人下班不回家，成群結夥泡酒館，這是什麼精神？說是團隊精神。其實，這種飲酒方式是日本的傳統。江戶時代農村釀「濁酒」，它是清酒的原型，若加以過濾，按當今酒稅法就算作清酒。「濁酒」難以保存，只是在紅白喜事及祭神祀祖的時候釀造，全村人痛飲幾天。

日本東京，下班後的公司職員在居酒屋喝酒吃飯。東方IC供圖

民俗學家柳田國男考察過喝酒方式的變遷，說：

「過去酒一定是聚飲，一個人自斟自飲在那個時代是不可想像的。闊別重逢想到酒，初次相識也非喝不可，都是無意識的舊俗延續。好像中國文人自古有吟詠獨酌之趣的作品，而日本人願意跟人一起喝，覺得自斟自飲很可憐，甚或是惡習。」

江戶的幕府將軍為掌控各地諸侯，規定他們按期到將軍腳下駐在，大大小小「駐京辦」的家養武士有五十萬之眾，都是單身漢，屐痕處處，繁榮了江戶的酒館和妓院，也養成在外面聚飲的習慣。明治維新，萬象更新，酒也能存一年以上了，而且從一碗酒輪著喝，變為人手一杯，聚飲之中有自酌之趣，身在團隊中也有了一定的自由，這才真可以痛飲了。戰敗後飲酒出現新現象，即日常化（天天喝）、多樣化（酒的種類增多）、民主化（女人也喝酒了）。

日本人慣吃生鮮，清酒也要喝新的。杜甫有詩：「盤飧市遠無兼味，樽酒家貧只舊醅。」可見，唐代喝新酒為好。日本考古學家林巳奈夫說過：「日本人的飲食生活是隨稻作一起從中國傳來的。中國變化了，但日本在島國環境中保存下來。」有人來日本尋覓唐朝遺風，那就喝清酒吧。這酒榨出後，「酒藏」（酒坊或酒廠）就在房檐下掛起一個球，用杉樹葉做的，叫「杉玉」，也叫「酒林」，只見它由綠變枯，酒就熟成了。紹興酒陳釀幾年，酒香的特色在於熟成。清酒講究生鮮香，頂多存一年，超過一年的「古酒」就不為一般人喜歡，幾乎沒有藏酒之說。

杉玉，看酒是否成熟的標記

溫酒喝基本是冷天。江戶時代後期的小說家曲亭馬琴說，從九月九日重陽節到三月三日上巳節，這期間喝溫酒不得病。過了三月三不溫了，那天叫「別火」。庶民喝的是濁酒，不宜溫。他們喝溫酒已經是19世紀初葉，喝得起清酒了，一年四季溫酒喝漸成風習。最愜意的方法是把酒壺浸在熱水裡慢慢熱，現在很少有這樣的酒館了。

葡萄牙傳教士陸若漢精通日語，跟豐臣秀吉、德川家康打過交道，也曾從澳門赴明朝，他比較過中國人與日本人，說：杯的大小，中國人遠遠比日本人收斂。也許中國人為了邊聊邊喝，消磨時間喝到醉，杯非常小，多少杯加起來也不如日本那一大杯。

此外，日本人用一個大杯輪流喝，而中國哪怕是家人也各置一杯，自己喝自己的，絕不用自己的杯讓他人喝。有人後入席，就拿出新杯，或者把他人用過的洗了之後讓人用。陸若漢講的是「巡杯」習慣，如今已絕跡，但我和日本朋友喝酒，覺得他們仍然不像中國人那麼介意用別人的杯喝酒。

日本人對醉酒出醜的態度遠遠比中國人寬容。中國人勸酒乃至灌酒，若當真喝多了，又被說貪杯，甚而鄙夷。常聽說日本人喝酒時對上司也可以放肆，第二天上班做昨晚啥也沒發生狀。這大概是「無禮講」傳統（不分高低貴賤，拋開禮儀，開懷暢飲），簡直像胡鬧。

1930年代搞精神文明，負責其事的人寫了一本有關國民禮法的書，其中講喝酒：酒席上大家醉了亂鬧，自己一個人卻端坐在那裡，反倒不合禮。人家痛快地喝，自己也該痛快地喝，人家胡鬧自己也該胡鬧。日本生活中頗有些給人破壞秩序、脫離日常的機會，譬如各種「祭」，鬧騰完了回歸日常，規規矩矩。於是日本就會有這種說法：日本漫畫充滿了暴力，人們看漫畫發泄了暴力情緒，在現實生活中就愛好和平了。

瀨戶內晴美出家為尼，法號寂聽，可叫作尼姑作家或者小說尼。和尚喝酒不叫酒，叫般若湯。她四處講演，說道：我能喝酒，曾喝得爛醉，滾樓梯受傷。醫生說：你很年輕啊。問他為什麼這麼說。回答：我媽也八十六歲了，可沒有你這般喝得爛醉的精神頭兒。

瀨戶內晴美，圖片源自維基百科

喝酒講規矩的是三島由紀夫，赴會總是要整裝前往，而且絕不喝醉，半夜十二點回家執筆。他曾在《葉隱入門》中教訓日本人：

「在日本，酒席形成了不可思議的構造：人變得赤裸，暴露弱點，什麼樣的丟人事、什麼樣的牢騷話都直言不諱，而且因為是酒席，過後被原諒。不清楚新宿有多少家酒館，在為數眾多的酒館裡上班族們今晚又把酒講老婆的壞話，講上司的壞話。尤其在朋友之間，酒席上的話題無非那些不像個男人的牢騷、雞毛蒜皮的心裡話，還有實際不會忘但說好第二天早上就忘掉的瑣碎而卑陋的秘密。」

賞櫻花是日本初春一景，如今中國人也成群結隊去日本看櫻花，看日本人賞櫻花。他們賞櫻花的一大特色是在花下聚飲。東一群西一夥的小團體彙集為大團體，舉國若狂。用立體藝術繪製鈔票被定罪的前衛美術家、作家赤瀨川原平說賞花是一年一度的戰爭，曾這麼描述：

「日本是櫻之國，一到春天櫻花前線從南推進過來，於是整個日本都不得了了。啊，攻來了，大家趕緊做盒飯，準備席子，如今是塑料布，酒當然也大量購入，跟朋友互相聯繫，確定集結地點。也有公司或團體動起來，那就讓年輕的斥候先秘密去偵察集結地點，早早鋪上塑料布佔地方，然後大部隊向那裡進發。」

江戶年間有一首打油詩，意思是沒有酒，櫻花也不過是河童的屁。屁是無聊的，即便是怪物河童（水陸兩棲的吸血鬼，可能來自中國的河伯傳說）放的屁。櫻花盛開時，倘若沒有酒，這櫻花也沒什麼看頭兒，儘管它被叫作大和魂。

李嘉這個名字可能很多人都不知道了，日本投降後，他曾在上海和吳祖光一道編過《新民晚報》副刊，後來擔任中央社記者常駐日本。讀中國人寫日本，從黃遵憲到今天的所謂新華僑，無非那些事，因為中國人總是拿中國人特有的歷史眼光看日本，替日本人尋根。與其說是日本文化的宿命，不如說是中國人的宿命。

要認識日本，可以不讀清末的黃遵憲，但應該讀周作人和李嘉，他們不經意說出的一兩句話，對於有心人往往有畫龍點睛之妙。將近三十年前李嘉比較過中國人和日本人在飲酒上的不同，就我僑日二十餘年之經驗，同意他歸納的看法，如下:

1、中國人善飲，日本人易醉；

2、中國人飲酒留量，日本人放量；

3、中國人酒酣猜拳，大聲呼喊，日本人喝得高興，拍手載歌載舞；

4、中國人醉，大多數是被人灌醉，日本人醉全是自己作孽；

5、中國人乾杯是一飲而盡，日本人呼乾杯是舉杯淺飲，致敬而已；

6、中國人自己倒酒，日本人要旁人斟酒；

7、中國人醉倒在床上，日本人則醉倒在馬路旁；

8、中國人先吃後喝，日本人先喝後吃；

9、中國人勸酒，日本人自飲。

據說近四十年，清酒市場縮小了三分之二。銷量逐年下降，原因諸多，如飯菜西方化，清酒不相宜。日本有觀光立國之策，一些地方力圖把清酒打造成旅遊資源。

2013年京都市率先通過「關於促進清酒普及的條例」，各地效法，提倡用清酒乾杯，還有免費提供第一杯的。本世紀以來清酒出口呈上升之勢。清酒也是安倍經濟學的輸出戰略商品之一。好酒之徒游日本，似不妨玩玩「酒藏」行，譬如神戶的灘，京都的伏見，老式的房屋新釀的酒，最是日本味。

不過，中國正走著日本的老路，他們早就以葡萄酒、威士忌為洋（西洋），點起蠟燭喝，喝出情調以至理念來，叫一壺清酒泡酒館幾乎是上班族大叔的人生模樣了。某酒廠推出一種酒，廣告詞可憐巴巴：用葡萄酒杯喝的日本酒。

有個演員叫佐佐木藏之介，2015年《周刊文春》調查「想嫁給他」，頭一名就是他，已經四十七歲，獨身，想找個二十歲上下的。他家是京都造酒的老店，弟弟當老闆。產品有一個牌子叫「古都」，這兩個字是諾貝爾文學獎得主川端康成寫的，說：「這個酒的風味就是京都味兒。」晚年和評論家桑原武夫外宿，川端問：你知道「古都」這種酒嗎？答曰不知。於是寒夜裡川端步行半小時去買了來對酌。文人大都有自己偏好的酒，例如夏目漱石腸胃不好卻愛喝兩口，尤其好「白牡丹」，還寫過俳句：

白牡丹，李白扭臉望東邊。

各式各樣的日本酒

【注】本文原標題為《喝出日本味》

【作者簡介】

李長聲| 騰訊·大家專欄作者，「知日」作家。

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